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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 求指教：蛋糕係咪唔熟？

烹飪搵食今日: 0|主題: 139330

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查看: 5648 | 回覆: 7

[麵包糕點] 求指教：蛋糕係咪唔熟？ [複製鏈接]

迷紫

大宅

積分: 4070

1^#

發表於 17-6-2 09:55 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

跟小星星食譜整，蛋糕應該係濕潤，出爐好靚，插牙韱落去，冇痴野，應該係熟，放涼之後縮到阿媽都唔認得，又濕又痴，其實係咪唔熟？

http://yan70.pixnet.net/blog/post/58268823

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andyman

翡翠宮

積分: 83283

2018復活節勳章認識瑞士牛牛第一回玩具勳章畀面勳章大廚勳章 BK猜猜猜慶中秋 BK Milk勳章

2^#

發表於 17-6-2 13:54 |只看該作者

回覆樓主:

出爐有無倒扣？？

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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迷紫

大宅

積分: 4070

3^#

發表於 17-6-2 23:25 |只看該作者

冇呀，因為食譜話唔洗

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Mag85

用戶要求終止服務

積分: 11968

2018復活節勳章 15週年勳章親子王國15週年勳章

4^#

發表於 17-9-12 22:32 |只看該作者

焗炉溫度有無跟足?同埋倒扣都真係緊要

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Ste824

子爵府

積分: 14139

2018父親節勳章 2018母親節勳章

5^#

發表於 17-9-13 01:55 |只看該作者

我諗有幾種原因：

1）出爐之後有没有放在鐡架上待凉？呢隻唔係戚風蛋糕，中间無孔窿，唔需要倒扣；
2）新鲜出爐嘅蛋糕系会缩，泠縮热涨嘛！
3）妳打发蛋白是会否不足或过火，两者都会影响焗出来的效果；
4）打蛋白时可加幾滴lemon juice or 少许Cream of tartar. 容易打企身；
5）你加的糖、液体、牛油是否合比例，现在看来是某部份出错才又粘又塌下来(这还包括baking powder， baking soda）；
6）每个人的焗炉都不同，因此放了蛋糕進去，還要勤加望望，现在个蛋糕偏raw 了一点，再深少许色会more appetizing.

祝 next time bon appetit!

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

6^#

發表於 17-9-13 07:22 |只看該作者

個蛋糕焗了50幾分鐘了，應該都熟了，你的問題是主要有兩個可能，蛋白霜未打夠，或是撈漿時手法有問題，這兩個問題都會引致消泡，如果有消泡蛋糕出爐后遇冷會回縮厲害，是常見失敗原因。

我建議：
如果不太熟手的話還是跟基本慢慢做足，
- 蛋白霜打到接近硬性發泡。
- 撈漿時用cut and fold手法，一下一下來，但不能太耐，也會消泡。
- 焗完馬上出爐，離檯面半尺放手噠個蛋糕一下，目的是另它排出多餘空氣，因為這些空氣不第一時間排出，會在冷卻過程中連帶其他較穩定的氣泡也一起帶走，令蛋糕進一步回縮。
- 倒扣，就是因為中间無孔窿，蛋糕黏住模邊的面積少了，更加要倒扣，用地心吸力來抗衡回縮力，目的是防止回縮。

那位bloger不用倒扣是因為她手法純熟，焗完后燜5分鐘的時候在爐內已經回縮了大部分，所以出來即使不倒扣也影響不大。

所以我常說，不能盲目跟從，最好自己明白個中原理，道理，自己才能理解，你雖然樣樣跟足，但人家打蛋白和撈漿是有一定的基本功的，這些都無法直接傳授於你，只能靠熟能生巧，所以不倒扣和裡面燜5分鐘都要戒掉。

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Ste824

子爵府

積分: 14139

2018父親節勳章 2018母親節勳章

7^#

發表於 17-9-13 11:31 |只看該作者

本帖最後由 Ste824 於 17-9-13 11:33 編輯

楼主可参考这段影片学习控制怎样做蛋白霜蛋糕。

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wantaima

珍珠宮

積分: 32678

8^#

發表於 17-9-13 11:53 |只看該作者

回覆樓主

我諗有以下因素：

1）面未完全上色（如果跟足食(emoji)共55分鐘）正常
面會金黃色（溫度可能有問題）

2）入爐前有足夠預熱嗎？（一般部爐要預熱
10-20分鐘先達温，可以放個溫度計check)

3）焗爐溫度準唔準？好多JM失敗在於爐溫偏低
因應自己焗爐作出調整，比如溫度計顯示唔
唔達溫可以調大溫度或增加時間

4）蛋白打得唔夠或打過龍，消泡情況嚴重蛋糕
都會濕及無法撐起

水浴法焗蛋糕，通常都以低溫慢焗，蛋糕慢慢
升高（唔會短時間升高）所以唔需要倒扣的。
出爐馬上拎起離抬面10幾cm鄧一下，微微
縮小小就定型，等涼小小就要脫模
因為焗住會有水䒱氣係厎，底部會潮濕D。

*食鐠先由170度焗等蛋糕面結膜及易上色
後改150度等蛋糕慢慢升高至熟。