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khman


珍珠宮

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1#
發表於 12-9-27 22:16 |只看該作者
本帖最後由 khman 於 13-12-2 17:50 編輯

#生鐵鑊 #熟鐵鑊 #碳鋼鑊 #不銹鋼鑊 #陽極鑊 #鈦合金鑊 ,仲有 #搪瓷鑊 ( #黑金剛 ) , #陶瓷鑊 , ...

用那一隻食油嚟 " #開鑊 " 最容易成功呢 ?

原來係視乎食油本身 #polymerization (聚合) 的容易程度 .
這個程度是可以被量度的 , 用嚟量度 嘅 數字 叫做 #iodine_value ,
這個數字越大 , 咁嗰隻油嘅 polymerization 就越容易 , 亦即係 "開鑊" 越容易、快捷 , 而且會更加耐用、耐刮 .

以下係各種食油嘅 iodine value :


iodine value

Linseed oil

173 - 201

Tung Oil

170.6

Menhaden oil

139 - 173

Whale oil

121 - 146.6

Soy bean oil

137 - 143

Sunflower oil

119 - 135

Corn oil

111 - 130

Cottonseed oil

108 - 110

Sesame oil

103 - 108

Rapeseed oil

94 - 102

Peanut oil

83 - 100

Olive oil

79 - 88

Horse oil

71 - 86

Lard

46 - 70

Palm oil

51.5 - 57

Milk fat

26 - 50

Beef tallow

38 - 46

Mutton tallow

35 - 46

Cacao butter

32 - 41

Palm kernel oil

13 - 17

Coconut oil

8 - 10


資料來源 :
http://vegburner.co.uk/oils.htm

換言之 , 使用 flaxseed oil (亞麻籽油 , linseed oil) 來 "開鑊" 的成功率最高 , 及最耐用 .
亞麻籽油 在香港某些健康食品店有售 , 很貴 ....

其次是 :
大豆油 (沙拉油 , soybean oil)
葡萄籽油 (Grape seed oil) iodine value = 124 ~ 143
葵花籽油 (sunflower oil)
粟米油 (corn oil)
芝麻油 (sesame oil)
芥花籽油 (canola oil , rapeseed oil)
花生油 (peanut oil)
....
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khman


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2#
發表於 12-9-27 22:32 |只看該作者
以下網頁是外國人利用 flaxseed oil (亞麻籽油 , linseed oil) 的 "開鑊" 經驗 和 研究 :
http://sherylcanter.com/wordpres ... easoning-cast-iron/
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kenstin


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3#
發表於 12-9-27 23:31 |只看該作者
原來距地都有講究開鑊哩樣野架
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khman


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4#
發表於 12-9-28 06:29 |只看該作者
本帖最後由 khman 於 12-9-28 06:44 編輯
kenstin 發表於 12-9-27 23:31
原來距地都有講究開鑊哩樣野架

鬼佬用 生鐵 煎pan 等等 鑄鐵鍋具 , 都要 開咗鑊 才能有 non-stick、防銹 效果.

鬼佬用焗爐嚟 開鑊 , 溫度的控制較準確 , 而且會比較均勻 .
不過 , 我覺得沒有必要 .

因為 , 開鑊 的油溫 只要 去到 "冒煙點" 就可以成功 polymerization 了 .
換言之 , 開鑊 的成敗關鍵 在於 有沒有 出現油煙 !!!
只要將隻 搽咗油嘅鑊 , 在爐灶上 燒到 稍稍出煙 就夠了 ~

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