烹飪搵食 今日: 4 | 主題: 139274

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1^#

發表於 14-6-25 08:49 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

請教一下，你地一般整250g粉多士，幾耐會打出薄膜？跟住加牛油再打幾耐度呢？

因為我搓過30mins~45mins都未見薄膜出現，麵團表面算滑但只有d 粗糙的膜

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2^#

發表於 14-6-25 09:29 |只看該作者

肯去研究薄膜，證明你有要求。

出薄膜唔難，出手套膜就有啲要求，但既然學習就不如向手套膜進發，不外乎麵粉和水，你用邊隻牌子麵粉？水的比例如何？你如何搓法？這都跟薄膜有關。

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3^#

發表於 14-6-25 09:51 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

你過奬了...只係覺得唔係想齋做一個食得的包出黎，真心想做好個包，想每一個步驟去改善,所以先有呢個疑問。當然我都想可以有朝一日拉到手套膜，上網都有睇片學但唔成功。

我而家用緊日清高粉+金馬利酵母，份量(250g高粉，3g鹽，5g奶粉，12.5g糖，3g酵母，20g牛油，165-170g水)

一開始撈晒D料(除牛油)加2/3水，無粉粒就出工作枱搓，好似洗衫咁揉拉出拉入咁，嘗試學人打落枱90度回捲但麵團好"實"，係咪因為太少水呢？見拉到D粗糙的膜加埋牛油，因為都打咗成半個鐘都未出比較靚的薄膜，又驚過份揉麵唯有放棄去發酵。

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4^#

發表於 14-6-25 10:15 |只看該作者

昨天剛看了這文章，跟你分享下
http://www.beitaichufang.com/bbs/topic202842

這是飛雪無霜的手套膜視頻，用了25分鐘左右，有解說，值得看：http://v.youku.com/v_show/id_XMzE5NTYzNzE2.html

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tammy2008

水晶宮

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5^#

發表於 14-6-25 11:59 |只看該作者

引用：回覆 kenstin 的帖子你過奬了...只係覺得唔

原帖由 Dot0716 於 14-06-25 發表
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你過奬了...只係覺得唔係想齋做一個食得的包出黎，真心想做好個包，想每一個步驟去 ...

那 1／3 的水份何時才加入呢？

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6^#

發表於 14-6-25 12:13 |只看該作者

回覆：tammy2008 的帖子

忘了打，搓麵團再慢慢加埋佢

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7^#

發表於 14-6-25 12:14 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

多謝分享

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8^#

發表於 14-6-25 12:41 |只看該作者

回覆 Dot0716 的帖子

慢慢加無錯可以幫助吸水，但開始只加2/3未免太少，麵團亁珍珍好難做到洗衫動作，好難伸展，你都睇到視頻啦，人地好濕架，還要加水，總之以自己能接受的最高濕度盡量做伸展動作，搓耐左水會被手心熱力或空氣揮發，所以適當時候又要加水，咁就好快出膜，有人在12分鐘內搓出手套，其實飛雪無霜已經在15分鐘左右時已經可以出手套了，但還要加牛油，所以還未當完成。慢慢玩啦，搓耐左你C6都唔敢同你坳手瓜。

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PoppyPearl 哈哈, 所以你見 d 意大利 grandma 們, 個個都有對起剪既手脾. 發表於 14-6-25 13:12

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doubletang28

別墅

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9^#

發表於 14-6-25 13:02 |只看該作者

其實加水部份…我最後保留10%水份
我睇麵團同天氣加…
揉到某程度我再加牛油

我上年先做包…到目前為止十隻手指可以數
講真做包好難,到目前為止我仲未滿意自己作品
我同c6 唔太食飯，包果D所以好難一直去整
我記得第二次我就揉出…
只要揉過一次成功，好快就領略技巧

點評

Dot0716 我都期待呢1日

發表於 14-6-25 14:23

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PoppyPearl

禁止訪問

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10^#

發表於 14-6-25 13:09 |只看該作者

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kyky123

男爵府

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11^#

發表於 14-6-25 13:34 |只看該作者

回覆 Dot0716 的帖子

我跟您想法是一樣... 可是仍冇HINTS 如何進發, 做包變數太多.

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tammy2008

水晶宮

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12^#

發表於 14-6-25 13:38 |只看該作者

Dot0716 發表於 14-6-25 09:51
只係覺得唔係想齋做一個食得的包出黎，真心想做好個包，想每一個步驟去改善,所以先有呢個疑問。當然我都想可以有朝一日拉到手套膜，上網都有睇片學但唔成功。

我而家用緊日清高粉+金馬利酵母，份量(250g高粉，3g鹽，5g奶粉，12.5g糖，3g酵母，20g牛油，165-170g水)

一開始撈晒D料(除牛油)加2/3水，無粉粒就出工作枱搓，好似洗衫咁揉拉出拉入咁，嘗試學人打落枱90度回捲但麵團好"實"，係咪因為太少水呢？見拉到D粗糙的膜加埋牛油，因為都打咗成半個鐘都未出比較靚的薄膜，又驚過份揉麵唯有放棄去發酵。

有時用麵包機有可能要搓 45-60分鐘左右先會滿意, 妳還只是手搓了30分鐘, 應該當中也有不少休息時間罷, 這樣子左扣右除, 有可能只集中搓了 20分鐘左右....這程度離過度搓揉有排都未到......

就算無心機再攪個麵團 , 太疲倦太失望, 也可以把它雪起 ( 4度左右 ) 留待下一日做老麵種, 或是做中種嘛, 不需要棄掉的啊這太浪費了 ~

日清粉正常保存來說是比較很愛吸水的, 不防下次加9成左右水份..慢慢再加, 吸到就吸.....

"唔係想齋做一個食得的包出黎，真心想做好個包"
這句說話嘛.......不要給自己太大壓力啊....

知道嘛, 能做到一個可入口既包已經不易的了, "好包" 這2個字.....太奢侈了.....

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Dot0716 我唔想個包實的的咁

發表於 14-6-25 14:25

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kyky123

男爵府

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13^#

發表於 14-6-25 13:48 |只看該作者

回覆 tammy2008 的帖子

其實我都有壓力. 因為, 成日失敗. 會好失望.
我用麵包機開始, 己快半年時間, 大大話話食了廿次,好失敗之麵包機作品.

同埋十多廿次, 入到口之麵包.

不過您說的都很對. 入到口, 己是一個喜悅......

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tammy2008

水晶宮

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14^#

發表於 14-6-25 13:52 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 14-6-25 13:57 編輯

kyky123 發表於 14-6-25 13:48
回覆 tammy2008 的帖子

其實我都有壓力. 因為, 成日失敗. 會好失望.

妳用咩麵包機架....之前妳自己出既 post , up 相都唔知攪成點....又話成日去聽 b仔師傅講 ( 叫做去偷師架啦, 又刨仙姐既書..... )

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15^#

發表於 14-6-25 14:07 |只看該作者

好耐無手搓了，雖然病病地我都來趁下熱鬧，出下汗，我搓左18分鐘。

食譜：
麵粉--------300
水----------195
糖----------20
鹽----------5
奶粉--------12
酵母--------3
牛油--------25 （後加）

先準備好材料，我習慣用手動打蛋器先攪勻，最後才加水，無扣起，直接加195g，整個過程加了4次水，每次可能1g-2g左右，就咁濕下隻手，因為手搓會比機搓溫度會高啲，所以後加的水不能計算，總之憑感覺，覺得唔夠就濕下。

先準備好材料，打蛋器撈云。

加入yeast，撈云，最後加冰水，用湯匙撈云。

大致成團後放到檯面，這是開始計時。

5分鐘后，其實這時的麵團已經有薄膜了，可以做一般麵包了，但我的目的是手套，所以還要繼續。

10分鐘后，已經很光滑了，搓多陣。

12分鐘后，已經出很大片薄膜了，這時加入牛油。

18分鐘后完成。

手套。

進行一發。

點評

yani8322 小心身體啊。一路都想整手搓麵包，見到你地整得咁開心，我又心思思想整發表於 14-6-30 22:50

yani8322 果然係好手套呀，好勁發表於 14-6-30 22:48

黃家小新抱快啲休息多啲啦！個個等你出鋪呀發表於 14-6-26 11:25

ipodbaby_123 大師注意飲食呀，保重身體呀，食少d荔枝啦

發表於 14-6-26 07:09

lalamike 厲害！！！病都整得咁好！不過，整完都要多休息啊！發表於 14-6-25 18:31

Dot0716 你用邊隻牌子粉呢？我用日清跟你個水份ok? 發表於 14-6-25 15:10

Dot0716 我放假又整下先，請問我個正立方模麵團應該分割嗎？

今次試加多d水先搓，同拉長d捲發表於 14-6-25 14:31

Dot0716 好勁呀，步驟好清晰，你呢個份量用咁size模？發表於 14-6-25 14:27

chingsong 勁發表於 14-6-25 14:19

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發表於 14-6-25 14:11 |只看該作者

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簡體字系咁架啦，同埋距地講野好煩。

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發表於 14-6-25 14:18 |只看該作者

回覆 kyky123 的帖子

一步一步來，做包每個流程都重要，其重要性就好似HiFi咁，由前到後，既係搓好麵團，一發，是最重要的，HiFi就係先要有好音源，就正如黑膠點都比CD強，現場點都比幾十萬器材好聽。

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18^#

發表於 14-6-25 14:19 |只看該作者

回覆：kyky123 的帖子

有同感

次次問題都唔同

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