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[用具] 分享：鐵鍋浪漫旅 (長編) [複製鏈接]

韭菜仔

民房

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發表於 4 天前 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由韭菜仔於 25-9-9 21:18 編輯

----序---
　　由古至今，不論東方定西方，都各有自己不同款式嘅鐵鑊。直到現代，各式各樣嘅鐵鑊都好多人用。多人用就一定有佢原因！
鐵鑊嘅好處唔需要我多講，自己上網搵有大把資料。
呢啲好處似乎係明火煮食專利？
我近年由明火煮食轉用無火煮食，買過唔少不同款色鑊(包括不鏽鋼鑊/煲)，用各種方法，試圖將呢個專利搬到無火煮食上。
祈望可以馬照跑舞照跳，更祈望我嘅旅程能夠俾到大家有個參考。

　　上海街買咗隻厚身鐵鍋，似乎搵啱咗...唔好急住，睇完再諗諗 (可一齊交流吓) 先至買都未遲。
但如果你好心急或者自問冇耐性睇長編文，咁可以直接買隻 Lodge 放係電陶爐上任勞任怨，唔使睇我喇，哈哈

---與電磁爐鬥智鬥力---

　　話說，我十五年前初中時，開始用屋企石油氣爐，用傳統中式生鐵鑊(南鑊/廣東鑊) 煎炒。
直到近年搬屋，一個人住，打算轉用電磁爐。心信用電磁爐慳電環保，係煮食首選。

　　預備搬屋之時，買咗個天上野 28cm 窒化鐵鐵砂鍋 (佢聲稱明火、電磁爐...可用)。一人煮食剛剛好。
初試呢隻鐵砂鍋用明火煎炒，真係超級正。用細細火就超快熱，用好少油就煎到好靚嘅蛋奄列，煎牛肉勁香，正！

　　幾百蚊買咗個樂信電磁爐迎接新居，貪佢平又有 2級能源標籤。
煲水真係超級快，以為可以好好咁煎炒，點知...
明火用得好地地嘅鐵砂鍋，轉用電磁爐後簡直係由天堂變地獄！
以前唔係咁識，聽聽埋埋嘅資訊都係話無火煮食火力不及明火，令我當時誤以為電磁爐要開好大火去預熱鐵鑊。
點知咁就拎晒嘢！
呢個平價樂信電磁爐，一開就係 1400W，當時唔識死，一味加大火力：1600、1800、2000W。跟住鐵砂鍋中間就標晒煙，仲燒到鑊底有點變形。
禍不單行：當時買隻新鑊剷迎接新居。以為無火冇明火咁熱咁就試吓矽膠鑊剷。就係咁搞法，鑊剷尖熔L埋，搞到隻鑊好L臭。
再試，由 1400W 開始減：1200、1000、600W...
喺 600W 時，雖然冇太大油煙，但問題又來：
1. 平價電磁爐，磁環線圈太細，只係鍋中間熱...
2. 平價電磁爐，減到 600W 時就開吓熄吓，開時鍋中間有煙，熄時鍋又冷卻得好快。
呢兩點加埋，導致個鍋永遠都冇辦法得到足夠熱力，就連煎隻蛋都唔掂！
加一級火 1000W，鍋中間就狂標煙，又係唔掂！

　　無奈之下，拎隻舊嘅美亞厚底不鏽鋼細煲(煲底有厚鐵餅嘅煮麵煲)。
試用來炒：切片嘅乾蔥頭加埋切幼條嘅雜錦菇一齊炒，冇乜油煙而又可以炒到有啲香，好似又得喎。
於是朝住 "厚底" 呢個方向，買咗隻平價美亞厚底不鏽鋼炒鑊 (鑊底有厚鐵餅)。
呢隻鑊口徑 30cm，鑊底 15~16cm 左右，實際發熱面只得鑊嘅平面部分，即係只得 ~16cm 夠熱。https://drive.google.com/file/d/1OIT7yLhhQPE9YRz_6kRLn84La6Ak32Og/view?usp=drive_link
簡單少量小炒或煎兩塊肉係可以，但想炒多些少嘢就唔太方便。
於是朝住 "厚底" 方向，喺上海街買咗隻 10吋口徑嘅厚身鐵鍋，似乎就係我心目中嘅鑄鐵鍋。
性能有限嘅平價電磁爐上，鍋中間夠熱，周邊唔太夠熱。
如相：煎奄列。
雖然有點蛋碎四散，但鍋中間奄列總算叫做有啲啲似樣。對於當時電磁爐新手嘅我來講，似乎係一大進步，至少冇黐底。

https://drive.google.com/file/d/1Y0oDiURDl1n0NtUADVm15Sedrmof0Yzn/view?usp=sharing
---待續---

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私人傳訊回覆引用

韭菜仔

民房

積分: 29

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發表於前天 14:01 |只看該作者

---遇上電陶爐---

　　講到冇黐底：用易潔鑊咪得囉！
轉用電磁爐初期，有用過家人嘅易潔鑊。(美亞扭紋寶高級款)
用來煎奄列或炒滑蛋都超容易上手。
但我要鑊氣，試炒炒麵王，炒幾次之後，鍋邊緣 (接觸唔到食物嘅位置) 塗層撲起咗、有碎裂。
...高級塗層都咁快死，咁普通特福塗層鑊去到我手上實死硬...

　　平價樂信電磁爐，性能好有限。
經常預到一大難題：乾燒預熱鑊時，稍為熱啲，個爐好容易過熱停機。要就住加熱。
小炒雜碎或煎奄列都免強可以。但要求高啲例如炒麵或炒菜心就唔掂：
一係鑊就唔多夠熱、黐底、炒到出水...
一係電磁爐就過熱停機。

　　家人有個電陶爐閒置咗，趁當時入秋冇咁熱就試吓。
厚身鐵鍋，喺電陶爐上有如 "儲熱式炒爐"。
只要有足夠時間儲夠熱，炒一人份量似乎有唔錯嘅鑊氣。
試炒炒麵王、蛋炒飯... 之前用石油氣爐生鐵鑊嘅感覺開始返返來。

　　再講：其實以前中學時，都只係煎吓蛋、牛仔骨。唔係太識炒嘢。蛋炒飯有時炒到一 pack 糊咁...
後來，近呢三、四年來睇職人吹水、star leo 等等，令我對煮食要求高咗。參考佢地方法，實踐、練習...跟住搬屋之後就冇咗明火煮食。
天上野 28cm 窒化鐵鐵砂鍋：之前明火掂，電磁爐唔掂。好彩呢次電陶爐終於掂喇。
電陶爐由於加熱範圍不及明火咁闊，所以需要用中火慢慢燒隻鐵砂鍋，等熱力由中間漸漸傳到周邊。當隻鍋漸漸夠熱時，感覺都幾似明火生鐵鑊，可炒一人份量。

　　有啲可惜係呢隻天上野鐵砂鍋用耐咗，個底變形向上拱起。
後來因為咁又買多隻二手不鏽鋼多層中式鑊試吓，但結果係適得其反...
對於實心鐵鍋來講，向上拱起其實問題不大，只要落多些少油都可以。相反如果向下凹，隻鑊係平面爐上碌下碌下就麻煩。
換著係多層鑊，萬一出現變形，基本上隻鑊就收得工，詳情遲啲再講...

　　另外都試過係街市買百零蚊嘅 ~22cm 熟鐵小炒鑊。
呢啲平價熟鐵鑊新買時表面亮黑色，睇落好靚，但其實係要大火開鑊。
所以如果想用熟鐵鑊，無火煮食至少要有個電陶爐，有足夠紅外線熱力燒鑊，燒到變藍再變銀藍...再抹油養鑊。
細細隻熟鐵鑊，加熱快，降溫都比較快。炒菜炒麵需要較大火力，以及需要不停咁調整火力，達到理想溫度。
幸好電陶爐本身存在大量熱能。當鑊底接觸或接近爐面，能夠有限度吸收爐嘅熱力。
同鐵砂鍋或厚身鍋比較，熟鐵鑊煎炒更香口，但油煙比較大。我窮鬼冇抽油煙機...最後隻細熟鐵鑊送咗俾人。

　　補充：

平價電磁爐：
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~1000W 預熱，感到差不多夠熱** 就轉 600W 落油攪一陣再煮...
美亞 30cm 不鏽鋼鑊長用 600W 煎炒都夠熱。
厚身鐵鍋用 600W 間中要轉 1000W 煎炒先至夠熱。
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** 事後檢討，係唔夠熱。同坊間常見嘅水珠測試或起油紋現象比較，仍差一段距離。關於水珠測試，詳情之後再講。
易潔鑊不可乾燒預熱，煎炒 600W 或以下就可以。

電陶爐 - 鐵砂鍋：
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1000~1200W 預熱兩分鐘左右，感到有油煙氣味就轉 ~750 預熱半分鐘多啲，落油攪幾吓就可煎炒。
註，如果炒菜份量稍多，轉 ~750W 後，要預熱耐啲，等更多熱力傳到更周邊位置。
炒麵需要 1000~1200W。
相：https://drive.google.com/file/d/ ... view?usp=drive_link
不宜長期超過 1500W 乾燒預熱。
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電陶爐 - 22cm 熟鐵小炒鑊：
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1000~1200W 預熱一分半鐘左右，感到有油煙氣味就轉 ~750 預熱半分鐘多啲，落油攪幾吓就可煎炒。
相：https://drive.google.com/file/d/ ... view?usp=drive_link
煎炒中途需要不停調整火力，對技術要求較高...
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電陶爐 - Lodge 10.25吋鑄鐵鍋
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電陶爐：1200W 預熱兩分鐘左右，再轉 ~750 預熱多兩分鐘，感到有油煙氣味就差不多夠熱。呢個時候可炒蒜頭、洋蔥、雜碎或滑蛋...
如要煎奄列，就轉 ~500W 等一兩分鐘，等多啲熱力傳到周邊，用 500~750W 慢煎。
炒麵需要持續 750~1000W 預熱，見煙落油，再見煙落麵，轉 1000~1200W...
相：https://drive.google.com/file/d/ ... view?usp=drive_link
註：鑄鐵鍋雖然好厚身，但由於電陶爐加熱範圍有限，因此同鐵砂鍋一樣，不宜長期超過 1500W 乾燒預熱，否則鍋周邊未夠熱時中間已超級熱。
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　　奇怪喇，之前喺上海街買嘅 10吋口徑厚身鐵鍋呢？點解又無端端拎隻 Lodge 10.25吋出來嘅？
呢個係旅程嘅浪漫之處