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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› Staub 26開鍋（冬瓜盅） + 初次試玩“素V”Sous Vide ...

烹飪搵食今日: 2|主題: 139285

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[菜式] Staub 26開鍋（冬瓜盅） + 初次試玩“素V”Sous Vide [複製鏈接]

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 14-5-11 00:59 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 kenstin 於 14-5-14 23:46 編輯

今日初用Staub，就用距來整冬瓜盅，系街市買個啱size既冬瓜，好大個啊

，開火半個鐘，焗半個鐘，來回兩次，視乎冬瓜大細，細啲既唔使甘耐，效果很好。

之前用來整發酵機既恒溫器用來試玩下“素V”Sous Vide低溫煮食，就拿雪櫃包牛肋條做試驗，65度煮24小時，煮完之後再煎下便面，又見煮開野唔好浪費，落街買啲鴨舌一齊玩，鴨舌65度煮4小時，煮完就上碟，跟手整個辣椒蒜蓉醋

。

今次整返個盒比個恒溫器，唔使太raw好似好危險咁。

我呢個電熱棒火力好弱，要慢慢加熱才到所定溫度，黑色的是測溫探頭，set 65度停，低於64度開，咁溫度就在65左右。

把牛肋條處理一下，去走多餘肥糕。

加入調味，鹽，黑椒，香草，牛油等，然後放入ziplock袋。

儘量排走所有空氣，把膠袋浸入水裏面，空氣自然會被壓倒最頂，甘就容易啲啦。

墊一個蒸架避免食物直接接觸發熱棒，將食物放入煲內以65度煮24小時。

為免浪費資源煮多樣鴨舌，用廚紙抹乾淨。

入袋，加入自製滷水汁，同樣溫度煮4小時。

出鍋後的牛肋骨，已經幾霖，因為這包是在超市買，品質一般，所以唔敢太生，就用medium-well既溫度65度來煮，口感幾好，不過味道偏酥，都怪我無做辟酥調味

。

鴨舌直接上碟，加上自製蒜蓉醋，真系好野味。

牛肋條最後在煎下上色再上碟。

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tp168

翡翠宮

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發表於 14-5-11 01:41 |只看該作者

引用：今日初用Staub，就用距來整冬瓜盅，系街市

原帖由 kenstin 於 14-05-11 發表
今日初用Staub，就用距來整冬瓜盅，系街市買個啱size既冬瓜，好大個啊，開火半個鐘，焗半個鐘， ...

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sumlam

珍珠宮

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3^#

發表於 14-5-11 04:33 |只看該作者

回覆：Staub 26開鍋 + 初次試玩“素V”Sous Vide

自由.自由,多少罪惡假汝之名以行

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ash_yehyeh

水晶宮

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4^#

發表於 14-5-11 07:09 |只看該作者

回覆：Staub 26開鍋 + 初次試玩“素V”Sous Vide

好勁！

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edith208

子爵府

積分: 12488

5^#

發表於 14-5-11 09:34 |只看該作者

引用：今日初用Staub，就用距來整冬瓜盅，系街市

原帖由 kenstin 於 14-05-11 發表
今日初用Staub，就用距來整冬瓜盅，系街市買個啱size既冬瓜，好大個啊，開火半個鐘，焗半個鐘， ...

心機、時間、用具齊哂，正啊

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daishidoi

男爵府

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6^#

發表於 14-5-11 10:52 |只看該作者

回覆：Staub 26開鍋 + 初次試玩“素V”Sous Vide

請問可否詳細少少講點整冬瓜盅呢?好想試呀。

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kenstin

伯爵府

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7^#

發表於 14-5-11 12:38 |只看該作者

回覆 daishidoi 的帖子

系街市買一段岩size既冬瓜，唔系頭尾啵，即係通窿架喔，然後刮左啲囊距，洗淨放入煲，倒啲史雲生雞湯，浸瑤柱水，浸菇水和水啊咁，加入自己中意既料，螺片肉片瑤柱冬菇蝦米蟹柳蓮子百合等，但有啲料可能快熟啲就唔同時間放入，好似蟹柳之類就要焗既階段最後幾分鐘先放入，肉片最早放，因為要出味，而且都可能唔會食距，最好加啲夜香花，我昨天買唔到，然後開大火至水滾，收至中小火煮半小時，熄火焗半小時，重複多一次煮半個鐘焗半個鐘就ok了，Staub很鎖水，所以啲水唔會點蒸發，還有它也保溫，上檯半小時由距焗都仲好熱，可以煮其他送。