二打六飲食業從業員，分享下幾年黎累積既經驗，
未必百分百正確，但都希望比大家多個參考。
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001 - 食材選購 《帶子》
《帶子》選購
港人愛好日菜，對刺身甚為狂熱，其接受程度廷伸至各國「生肉菜式」亦然，食店若以刺身作招來，定價較一般熟食進取，刺身食材的價值因而被誤以為「高人一等」，其中帶子更為重災區。
市場上單北海道帶子已五花百門，盒裝膠袋裝到店家自行分裝，無一不以「北海道」自稱，最簡單辦認可參考由北海道漁協跟地方漁協合辦的認證，這類認證詳細標明產區、捕獲和包裝日期，而且為防止運送不當部份認証貼紙遇水會浮現暗花，幫助消費者辨認曾保存不當解凍的海產。
北海道刺身用帶子大多是養殖，只要選址得當有清淨水源，輕而易舉便能以刺身級別售賣，透過把幼苗散於養殖場中大約兩至三星期帶子便會固定在依附物上成長，再定時提供糧食使帶子可成長到直徑有５－８公分（即日本分級中最大的３Ｌ），養殖帶子因缺忽開合游水運動糖份和水份較野生帶子高，作刺身食用清甜軟糯，但熟食則口感鬆散縮水比例高。
*養殖帶子因缺忽開合游水運動糖份和水份較高
作刺身食用清甜軟糯，但熟食則口感鬆散縮水比例高。
*野生帶子開合游水運動充足肌肉發達
無論刺身或熟食均咸鮮爽實，且縮水比例低。
帶子雖為貝類但亦可於海中透過開合動作自由游動，從而轉移到多浮游生物的水域，浮游生物會跟隨洋流移動，如果洋流過急帶子便難以捕捉浮游生物，所以世界上只有少量地區適合可刺身食用野生帶子成長，其中有北海道最北的宗谷區，加拿大和美國共同捕捉的阿拉斯加海域較為常見，亦是職業廚師的夢幻食材。
除野生和養殖之區分外，帶子離開水後的處理工序也十分影響質素，速凍保鮮時間是關鍵，
＊船凍帶子：最完美保存帶子鮮味，捕獲後馬上在船上起肉以海水沖洗並速冷，減少運送中帶子吸水對肉質的影響，但相對佔用大量人力而且需要專業器材。
＊工場冷凍帶子：捕獲後以冰塊保持低溫待運回碼頭後再起肉並速冷，運送中帶子因離開海水會不斷吸取溶解的雪水，使烹飪時縮水明顯，味道亦被雪水兌淡。
基於工場冷凍帶子，有商人更會以特別方式增加體積，
＊泡水：長時間以低溫水浸泡帶子，使其體積增和重量增加，烹飪時大比例縮水，淡而無味大火煎更會有白色泡沫。
＊泡化學品：長時間以化學藥水浸泡帶子，使其體積增和重量大幅度增加，烹飪時不會縮水，但味道全失。
總合以上要點輕鬆選擇日常食材，做個高質量消費者。
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