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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 愛上低溫發酵法

烹飪搵食今日: 2|主題: 139330

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[麵包糕點] 愛上低溫發酵法 [複製鏈接]

Zen

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1^#

發表於 12-11-14 07:24 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

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hahahaking

大宅

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發表於 12-11-18 12:43 |只看該作者

回覆：Zen 的帖子

可否提供食譜?

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Zen

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3^#

發表於 12-11-19 09:53 |只看該作者

hahahaking 發表於 12-11-18 12:43
可否提供食譜?

材料：

tbsp = 湯匙 tsp = 茶匙
涼開水：245ml
高筋麵粉：260g
中筋麵粉：90g
糖：1.5 tbsp
鹽：1 tsp
酵母粉：1.5 tsp 約6g
奶粉：3 tbsp
無鹽牛油：20g
老麵種：50g （預早一晚放雪櫃或提早一小時放室溫退冰）

老麵做法：

材料:

水 135 g
高筋粉 220 g

鹽1g
糖 4g
酵母 3g

跟以上由頭到尾放入機盆內。

用麵糰程式 , 發酵完成。
取出麵糰分割成每個50g麵團，分好一個個，用保鮮紙每個包好，放密實盒內，置冰箱冷藏。
用時要1-2 小時拿出來室温或預早一晚放雪櫃退冰。

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aves_y

男爵府

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4^#

發表於 12-11-19 15:43 |只看該作者

Zen 發表於 12-11-19 09:53
材料： tbsp = 湯匙 tsp = 茶匙
涼開水：245ml
高筋麵粉：260g

請問... 跟住點用呢?

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tp168

翡翠宮

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大廚勳章

5^#

發表於 12-11-19 23:57 |只看該作者

Zen 發表於 12-11-19 09:53
材料： tbsp = 湯匙 tsp = 茶匙
涼開水：245ml
高筋麵粉：260g

用低溫發酵法可以唔使加老麵種

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auntie_big

珍珠宮

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畀面勳章大廚勳章

6^#

發表於 12-11-20 05:49 |只看該作者

回覆：tp168 的帖子

甘即係點？

女人是很脆弱, 但媽媽卻很堅強:)

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Zen

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7^#

發表於 12-11-20 09:54 |只看該作者

tp168 發表於 12-11-19 23:57
用低溫發酵法可以唔使加老麵種

噢，是嗎？因我慣了放老麵種，所以照用，未試過不加的效果，或許下次試試，謝謝！

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Zen

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8^#

發表於 12-11-20 09:57 |只看該作者

aves_y 發表於 12-11-19 15:43
請問... 跟住點用呢?

１）食譜與一般無異
２）麵糰搓揉後滾圓放入塗了油的膠袋，盡量壓出空氣，緊緊將膠袋打結，如此類推，逐層放入兩個膠袋內（一共用三個膠袋包實）, 放雪櫃最凍的地方作低温發酵 12小時
３）用時取出放置室內回温（不用打開膠袋，原封不動放置便可）1小時
４）打開膠袋，取出麵糰造型，作最後發酵45分鐘至1小時，需要觀察麵糰是否漲大至2倍

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