烹飪搵食 今日: 0 | 主題: 139326

積分: 5380

1^#

發表於 18-1-10 10:32 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

你地打麵團到完全展開到幾耐時間？
點解我要打35-40分鐘？係咪正常㗎？

0 0 0

私人傳訊

積分: 22283

醒目開學勳章畀面勳章大廚勳章

2^#

發表於 18-1-10 13:58 |只看該作者

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

刪除帳號

私人傳訊

積分: 5380

3^#

發表於 18-1-10 14:39 |只看該作者

alfreday 發表於 18-1-10 13:58
邊款廚師機？份量？出來成品如何？

Kitchenaid
打150g 粉
成品好軟熟好味嘅
不過我上youtube睇人地打好似唔洗打咁耐

私人傳訊

積分: 22283

醒目開學勳章畀面勳章大廚勳章

4^#

發表於 18-1-10 15:04 |只看該作者

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

刪除帳號

私人傳訊

積分: 5380

5^#

發表於 18-1-10 15:17 |只看該作者

alfreday 發表於 18-1-10 15:04
回覆 AppleDeeDee 的帖子

你用KA打麵團這個時間都屬正常

原來係咁
多謝解答

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

6^#

發表於 18-1-10 23:30 |只看該作者

35-40分鐘太耐了，控制在30分鐘內，可能150太少料，難打啲，因為超過半小時，麵團發酵已有一定程度，冬天還好，夏天就盡量避免，已發酵的麵團如果繼續打或搓距，好容易斷筋，到時軟弱無力，神仙難救。

私人傳訊

積分: 22283

醒目開學勳章畀面勳章大廚勳章

7^#

發表於 18-1-11 09:18 |只看該作者

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

刪除帳號

私人傳訊

積分: 5380

8^#

發表於 18-1-11 11:24 |只看該作者

kenstin 發表於 18-1-10 23:30
35-40分鐘太耐了，控制在30分鐘內，可能150太少料，難打啲，因為超過半小時，麵團發酵已有一定程度，冬天還 ...

如想縮短時間，加大力度係咪好方法？

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

9^#

發表於 18-1-11 16:08 |只看該作者

AppleDeeDee 發表於 18-1-11 11:24
如想縮短時間，加大力度係咪好方法？

視乎上鉤情況，太快也較容易脫鉤，總之要鉤實啲麵團系甘拉扯，甘先系正常，自己看住水量，水太多難以成型，太少沒有拉扯，自己執生！

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

10^#

發表於 18-1-11 16:14 |只看該作者

alfreday 發表於 18-1-11 09:18
K師兄⋯⋯KA 個拉力係弱點點，需要時間多點點。

打麵團用冰水會補救到既。

應該與拉力關係不大，反而系幅度更重要，所以movement是選購關鍵之一。
當然要有翻甘上下拉力才能有足夠的幅度。
如果麵團得到正常拉扯運動，20-30分鐘點都足夠也。

私人傳訊

積分: 22283

醒目開學勳章畀面勳章大廚勳章

11^#

發表於 18-1-11 18:58 |只看該作者

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

私人傳訊

mickey2013

積分: 9407

2018復活節勳章開心吸收勳章

12^#

發表於 18-1-11 20:25 |只看該作者

其實面團唔應該過三十度，會影響發酵，但好多人都完全唔理

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

13^#

發表於 18-1-11 21:37 |只看該作者

mickey2013 發表於 18-1-11 20:25
其實面團唔應該過三十度，會影響發酵，但好多人都完全唔理

30度？點解？

yeast屬於菌類，optima工作溫度是37左右，類似人類體溫，最活躍，過左都會降低發酵效率的，它不是線性的，不過有啲麵包卻故意降低發酵效率，好似低溫發酵甘，以此拖長發酵時間，令麵粉裡面的蛋白質和水有更多時間水合，可以釋放出更多風味，例如糖分，一些配方簡單的麵包經常會用到，好似法包甘。
但如果好似我地做的港式麵包甘，又落油又落糖又落奶粉，那些靠水合產生出來的風味根本微不足道，所以很多發酵箱都set溫度在35度，提高發酵效率。

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

14^#

發表於 18-1-11 21:47 |只看該作者

回覆 mickey2013 的帖子

不做你所講的可能適用於麵包機，因為麵包機已set死發酵時間，而設計麵包機的lab的溫度未必更你現時的一樣，所以他們會說明最佳溫度。
我相信不久將來會有智能測溫麵包機，然後它會自動改變發酵時間，這個裝置成本不高，但絕對有賣點，麵包機廠商可以考慮下。

私人傳訊

mickey2013

積分: 9407

2018復活節勳章開心吸收勳章

15^#

發表於 18-1-11 22:24 |只看該作者

kenstin 發表於 18-1-11 21:37
30度？點解？

yeast屬於菌類，optima工作溫度是37左右，類似人類體溫，最活躍，過左都會降低發酵效率的， ...

去到37度，個texture其實會好差，因為發酵得太快，又要預埋個發酵終溫同發酵時間，仲有，見到d人整頂角多士有成堆人讚我就真係得啖笑，但最緊要食得開心就得～

私人傳訊