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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 象印麵包機 - 開心學習區 (Part 2)

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象印麵包機 - 開心學習區 (Part 2)

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發表於 12-4-11 13:37 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 amypekkle 於 12-5-4 21:35 編輯

延續 <象印麵包機 - 新手學習區>, 請各位用象印麵包機的朋友繼續在此分享及交流, 亦歡迎用其他品牌麵包機的朋友交流食譜.

象印麵包機
好處: 機身輕巧細部, 不用火牛. 正貨有保養. 簡單易用. 稍加變化亦可整到有餡的包(手撕包).
短處: program較簡單, 沒有長時間發酵(7小時)的天然酵母程式
Program: 麵包模式(正常/堅實/柔軟/快速), 法包模式, 打麵團(麵條, 曲奇), 造型麵包麵團, 蛋糕, 果醬

邊度買平: (資料綜合在bk中的資料)
部份烘焙店約公價9折發售. 大型連鎖電器店如百老匯, 可問職員攞平過公價的價錢. 吉之島感謝日有95折, 某些特別日子可能有9折.

BK討論區舊topic連結:
- 象印麵包機 - 新手學習區 (click)

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amypekkle

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發表於 12-4-11 13:37 |只看該作者

本帖最後由 amypekkle 於 12-5-17 13:48 編輯

麵包材料:

* 酵母/依士:
- 烘培店的依士最方便好用, 超市的樽裝依士有些要先浸暖水待5-10分鐘才用得. 詳情可查看為食貓網或其他網上資料.
- 分紅依士同金依士, 紅依士低糖, 適合做咸包. 金依士高糖, 適合做甜包. 一般港式麵包用金依士即可.
- 金依士推介二德惠的金馬利(圖)

* 麵粉
- 造麵包一般用高筋麵粉(英文Strong flour, 日文"強力粉")
- (部份?)超市有售高筋麵粉, 有外國牌子或金像. 烘焙材料店的高筋麵粉會平一些. 最平是到大埔南順自抬一袋50磅裝的金像高筋麵粉
- 高筋麵粉不用過篩
- 整蛋糕, 烏冬可用中筋麵粉(all purpose flour)或低筋麵粉
- 烘焙店的麥粉有2隻: "全麥麵粉" vs "全麥粉". "全麥麵粉"已溝高筋麵粉, 可淨用"全麥麵粉"整麥包; "全麥粉"一定要溝高筋麵粉用. 二記的label (圖)教50g全麥粉+120g高粉, 如整250g粉的包, 大約用75g的"全麥粉"+175g的高筋麵粉.
- 麥粉續: 如怕家人不接受麥粉的口感(鞋), 可多加高筋麵粉的比例, 等屋企人食慣了才慢慢加多點"麥粉"的比例. (e.g. 換70g高粉做全麥麵粉)

* 牛油/油
- 麵包用有鹽或無鹽牛油都可以
- 最好不要用植物牛油, 因植物牛油含反式脂肪, 對健康不好
- 蛋糕用無鹽牛油
- 可以植物油如橄欖油, 葡萄籽油取代牛油. 留意EXTRA VIRGIN OLIVE OIL不適合作烤焗(不適合高溫煮食), 橄欖油應選購可煎炸用的那隻.

* 奶粉
- 用來加添麵包香味, 如冇, SKIP唔落都不會有太大影響
- 用一般全脂或低脂奶粉

都可以
- 可買整罐, 又或烘焙材料店有散賣
- 不建議用嬰兒配方奶粉

, 一來貴, 二來有各種添加物如維化命, DHA等, 經高溫烘焗不知會否不好

使用注意事項:
- 落材料次序: 跟機說明書-> 落蛋/奶/水, 落粉, 糖、鹽、牛油在粉邊, 粉中間開洞放酵母
- 其他牌子麵包機落材料次序: 落蛋/奶/水, 落糖、鹽, 落粉, 牛油在粉邊, 粉中間開洞放酵母
- 麵包機烘焙後, 最好Bread Pan放涼後才洗. 不要Bread Pan熱辣辣就洗, 怕會傷及易涼潔物料
- 麵包取出後, 一般來說, 揉刀(攪麵棒)會留在Bread Pan內. 最好每次取出麵包後確認揉刀是在Bread Pan內. 如攪麵棒/揉刀黏著麵包, 要即時取出[可以木/竹筷子取出], 以免切包時切花揉刀
- 一般人的口味都不太喜歡厚厚麵包皮, 所以Crust Control用"Light"(淡色)來烤都可以了. 如果淡色出爐仍嫌麵包皮厚, 下次做同一食譜時可早5分鐘出爐. 早5分鐘出爐仍嫌皮厚, 可試早8-10分鐘. 我自己做250g的粉, 因我怕熱氣, 很多時早10-15分鐘出爐

工具:
- 麵包放涼架 (可用蒸餸架)
- 量杯/量匙 (跟機有)
- 電子磅 *optional
- 麵包刀 (有鋸齒, 會好切過普通刀)
- 密實袋或密實盒存放焗好放涼的麵包

造型麵包工具:
- 麵包發酵布 (lcip分享: 如果訂左成包金像粉嘅，個面粉袋樣咁d面粉，沖乾淨，可以留起佢，整做型包，發酵嗰陣，整濕佢come住d包發[圖])

麵包參考書:
一般坊間的麵包機參考書內的食譜亦適用於象印機. 跟1斤的食譜, 用大約250粉量就可以.
- 超人氣麵包&甜點145道
- 我愛麵包 / 我愛麵包機
- 幸福麵包機（呢本除了一般機做譜譜外，有多一些造型麵包，pizza介紹）
- 65"C湯種麵包
- 天然麵包香 (17小時中種包)
- 天然酵母麵包在家輕鬆做 (圖) (呢本有圖片教做天然酵母)
- 自家製麵包 I & II (雪媽媽著) (呢本有造型包參考, 適合整造型包)

點評

MariaTsui GOOD!!! 發表於 12-6-26 19:40

LHLMother Good Good Good!! 發表於 12-4-12 10:48

mky506 好詳盡呀？

發表於 12-4-12 01:22

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amypekkle

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發表於 12-4-11 13:37 |只看該作者

食譜分享

本帖最後由 amypekkle 於 12-5-25 14:09 編輯

食譜換算
大部份的食譜都可以按比例轉換為象印的(1斤裝)或大機(如Kenwood)食譜.
象印的麵粉用量為250g-260 g, 而大機的用量約為350-375 g.
例如原食譜用高粉350g, 水220g, 轉換為1斤食譜, 高粉用250g (350x5/7), 水則要220x5/7=157g, 其餘材料一律按比例(呢個例子是 x5/7)來計. 而酵母大約是一茶匙/小匙.

目測
整麵包的一個術語, 意思即是要靠自己睇下麵團(約在麵團開始打3-5分鐘後會否太乾或太濕). 因為不同品牌的麵粉受水量不同. 就算同一品牌, 在不同濕度下儲存/包裝的粉, 受水量亦可能不同. 又例如香蕉熟一點或生一點的水量, 蒸熟了的南瓜, 水量都可以很不同.

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留意, 以下食譜的用水量大部份是秋天天氣乾燥時的用水量. 春夏天/天氣潮濕時, 請"扣"(留)起10-15 g水份, 見到麵團乾至幾g幾g慢慢咁加.

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香甜奶油麵包 (amypekkle改自龜仔的生活點滴~奶油麵包)
蛋 1 no.
牛奶 110 g
水 30 g
高筋麵粉 250 g
鹽 1/2 tsp (2-3 g)
糖 30g (28-30 g)
速發酵母 1 tsp
牛油 32 g

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無蛋奶吐司 (amypekkle改自龜仔的無蛋奶配方白麵包)
水 165 g
高筋麵粉 250 g (或100~150g"全麥麵粉"+其餘高筋麵粉)
鹽 1 tsp (可減至2-3 g)
糖 25g (可減至16 g)
速發酵母 1 tsp
牛油 21 g (可減至16g)

** 糖的用量, 如果整甜包, 加提子乾或小紅莓乾等, 可用足25g. 如果準備搽果醬或夾咸的料如炒蛋/芝士/火腿, 可減至16g糖.

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無蛋奶吐司 ~ 液種做法
液種: 水 75 g + 高筋麵粉 75 g + 酵母 0.5 g
主麵團:
水 90 g
高筋麵粉 175 g (或100~150g全麥麵粉+其餘高筋麵粉)
鹽 1 tsp (可減至2-3 g)
糖 25g (可減至16 g)
速發酵母 2.5g
牛油 21 g (可減至16g)
(由於麥粉含量低, 用普通吐司mode就得)

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香軟麥包
水 ... 155-158g
糖 ... 16g
鹽 ... 2g (1/4 tsp)
高筋麵粉 ... 150g
全麥麵粉 ... 100g (二德惠$15/kg那隻, 跟"全麥粉"不同)
牛油 ... 16g
速發酵母 ... 1 tsp
(註: 因麥粉含量不高, 用番Regular mode就可以)

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高溶點芝士軟吐司 [圖](改自湯種起士吐司)
水 .... 55g
蛋 .... 35g (或 1 隻50g)
鮮奶 .... 80 g (與蛋的總重量加至115 g)
糖 .... 18 g
鹽 .... 約1/3 tsp (約2 g)
高粉 .... 215 g
低粉 .... 35 g
酵母 .... 1 tsp
牛油 .... 22 g
高溶點芝士 .... 100 g (切大粒)

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玉桂捲 [成品圖](來自<<天然酵母麵包在家輕鬆做>>, posted by queeniechung)
水 ... 170 g
脫脂奶粉 ... 10 g
高粉 ... 250 g
砂糖 ... 20 g
鹽 ... 4 g
速發酵母 ... 2.5 g (1 tsp)
牛油 ... 15 g

餡料: 肉桂 ... 1 tsp, 細砂糖 ... 20 g
糖霜: 糖粉 ... 20 g, 蘭姆酒(或牛奶) ... 3 g

做法(modified by amypekkle):
1. 吐司材料跟象印麵包機次序放麵包盤, 牛油可後下(在麵粉成團, 約開始攪拌5分鐘後).
2. 第一次發酵後取出麵團搓圓成團, 靜置醒麵約10-15分鐘.
3. 麵團擀平成30~40cm的方形, 然後撒上肉桂和細砂糖餡料. 從一端捲起成圓柱狀.
4. 將麵團切成4cm的寬度, 放回麵包盆中(要卸除攪拌刀), 放回麵包機繼續發酵及烤焗.
(如有焗爐, 亦可作造型包來做第二次發酵及焗)
5. 烤焗完成後取出麵包, 放涼.
6. 糖粉和蘭姆酒(或牛奶)混合成糖霜, 澆在放涼後的麵包上.

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低筋粉吐司包 (食譜來自<<我愛麵包>>, posted by goodies)
- 低筋粉 250g
- 酵母粉 3g
- 水 150g
- 鹽 3g
- 糖 15g
- 牛油 15g

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香蕉合桃蛋糕 [圖]
食譜參照了日版象印機的食譜份量, 但改了不用sour cream:
牛油 75 g [切1cm方塊]
蛋 2隻 (約100 g) [略打勻]
牛奶 45 g
雲呢拿essence 少許
熟蕉 1隻 (約100 g)
糖 80 g
中筋麵粉 180 g
泡打粉 2 tsp
合桃 50 g
[原食譜: 牛油 60g, 牛奶 35ml, Sour Cream 30g]

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烏冬食譜 [成品圖]
140g 水
5g(~7g) 鹽
210g 中筋麵粉
90g 木薯粉(超市或二記有售)

攪完後放保鮮袋置室溫0.5-2小時, 讓麵粉吸收水份.
*我用了美玫牌麵粉
**用水量方面, 個別粉的品牌受水量不同. 就算同一品牌, 在不同濕度pack的粉, 受水量亦可能不同

餃子皮食譜
水 150 g
鹽 5 g
油 5-10 g
中筋麵粉* 300 g
攪完後放保鮮袋置室溫0.5小時, 讓麵粉吸收水份.
**如果沒有壓麵機, 用棍逐塊皮壓可能好花時間. 諗清楚真係想整的話, 要預早開始準備.
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在Panasonic麵包機分享(Part 2)第一頁, 尚有Panasonic用家的其他食譜分享.

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本帖最後由 amypekkle 於 12-4-13 01:31 編輯

有用資料/網站/BLOG分享 ~

食譜:
- 龜仔的生活點滴 ~ 麵包機篇 [初階]
- KO的廚房筆記 ~ 麵包機專區 [初階]
- Carol自在生活 ~ 烘焙筆記
- 肥丁手工坊 ~ 麵包町
- MC實驗室 ~ 麵包(直接) [進階] remark: MC多做手工麵包, 食譜適合有經驗的人參考
- 克萊兒的點心小棧 ~ 麵包吐司
- Christine's Recipes 簡易食譜
- MC實驗室 ~ 熊貓吐司 [大熱!]
- Cass' Baking Lab ~ 麵包
- 獨角仙@藍色大門 ~ 麵包

Tips/Trouble shooting:
- Carol自在生活 ~ 在家做麵包-新手篇
- KO's Kitchen ~ 麵包製作小秘訣
- KO's Kitchen ~ 檢視麵包機麵糰 [進階]
- KO's Kitchen ~ 如何靈活運用配方 [進階]

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本帖最後由 amypekkle 於 12-4-25 12:48 編輯

象仔進階 ~ 手撕包

P牌麵包機有個program係可以在做完第一次發酵後包餡, 將麵團放回麵包機繼續發酵及烘焗. P牌的台版食譜叫呢種包做"手撕包". 其實用象仔亦可以在麵團第一次發酵完成後取出麵團加工, 再放回麵包盤內做第二次發酵及焗.

以下是我的朋友及我嘗試做手撕包的成品.
火腿芝士手撕包, 分4份 ~

雜錦手撕包(餡料分別有午餐肉, 脆皮腸及吞拿魚), 分11份 ~

象印我記錄了Regular, light crust的時間如下：
- 預熱 20 mins (開始時顯示剩餘時間- 3:30)
- 搓揉 19 mins (3:10)
- [加料提示, 約 2:58]
- 第一次發酵 64 mins (2:51)
- 第二次發酵 20 mins (1:47)
- 第三次發酵 45 mins (1:27)
- 烘烤 42 mins (0:42)

以上時間是我某一次用250g高筋麵粉整包包紀錄所得. 象印的manual冇寫清楚d時間, 所以我都唔肯定佢會否真的識得因應麵團的黏度改變時間.

整手撕包, 要在第一次發酵完成後, 即剩餘時間顯示為1:47咁上下取出麵團. 取出麵團時為避免揉刀突然轉動, 可熄了麵包機的電制. (不是reset, 是就咁拔插頭或熄電制) 此時亦可取出揉刀.

取出麵團後, 可選擇立即恢復電源, 讓麵包機繼續保暖, 又或在5-8分鐘內任何時間恢復電源**.

麵團取出後按需要鬆弛及造型, 完成造型後放回bread pan, 讓麵團在機內進行第二次發酵或只進行第三次發酵及烘烤. 留意放回bread pan時, 要熄了麵包機的電制, 以防摩打轉動. 其實亦可只取出麵團及揉刀, 不用取出bread pan.

*如中間不停機, 只進行第三次發酵, 約有20分鐘時間造型.
如果分多幾份麵團要多點時間包餡, 可借熄機來"偷"多5-8分鐘.
我試過熄機9分鐘以上, 正在運行中的program會reset. (咁就大件事了! 因為象仔冇得齋焗架!)
象印的職員回覆我, 佢地試過熄機3分鐘再開番, 會繼續program.
而我自己試了我的機熄機8分鐘再開番, 會繼續program.
大家有機會亦可試試自己的機: 不用放材料, run regular light crust, 開始時"剩餘時間"顯示為3:30. 約3分鐘後, "剩餘時間"顯示為3:27. 熄機, 用計時器計5分鐘 (5-8 mins, 依你喜歡). 計時器夠鐘時, 恢復電源, 看看"剩餘時間"顯示是否仍為3:27. ~ 如是, 即program有繼續. 如顯示為3:40, 即斷電太久, program已reset.

**25/4/2012補充分享 ~ 朋友昨晚用象仔regular mode整吐司, 第一次發酵後熄機取出麵團包餡. 但朋友過了時間才恢復電源, 包好餡再開機時個regular program已經重設(變番3:30/3:40). 朋友睇完說明書內各項程式的時間後, 用了"Quick baking". 由於Quick baking的總發酵時間比原先regular mode的最後一次發酵長, 所以包包好鬆軟. 焗出來的麵包朋友及她的家人都很滿意.