Verveine 寫道:
召藥師:
如果將中種冷藏,應該待中種發好後才放入雪柜,還是搓好便即刻放入雪柜?我試過後者,但中種雪了12小時,仍未發大至理想體積。
另外,酵母應該放在冰格還是雪藏格儲存?
召藥師 寫道:
中種法中ge麵種要先係室溫發酵2-4小時,我自己係用100g高筋麵粉+100ml水+1/4匙即用酵母攪勻封好靜置4-6小時,之後整包用一半,再加番100g高筋麵粉+100ml水落中種攪好,之後放置4小時再雪係雪櫃留下次用,下次再用時先放回室溫1-2小時先用。如果好耐先整一次,如一星期一次,咁每次加完麵粉同水攪好後就即刻雪入雪櫃,用前放回室溫1-3小時先用,咁就唔駛次次都要再加酵母去整麵種。
麵種發好後,再加入主麵團材料一齊搓好,如果我整得多,我會一部份係室溫發酵,另留起一半用大盒入好(留好少位疏氣)雪入雪櫃發酵8-24小時內,冬天搓麵團時較凍,雪8小時多數未夠,要放回室溫約1-2小時,我前日整包就雪左20小時先有兩倍大;夏天熱時雪7、8小時好多時都夠2倍大。之後我會整形,係室溫做身二次發酵,因為麵團較凍,一係發酵耐少少,一係放入微暖焗爐發酵(我會先預熱200度半分鐘,熄焗爐,再放焗盆連已整形麵團入去)。
火石 寫道:
召藥師,我想問~~ Pizza ~~
1. 整 Pizza , 在第 2 次 發酵, 要否用保鮮紙密封呀?
2. 是否在 第 2 次 發酵 前, "碌" 成扁形時, 要用叉子"吉"
出好多小孔 ??
3. 如果我已經搓好, 又發酵好, 但未想即刻去焗,
可以放雪柜嗎?? 咁取出時,要點做呀??
4.壓扁時,是否要壓扁D,因為我焗完,有點升高,
有1寸高厚,我想半寸就得了.
火石 寫道:
召藥師
1. 想問下, 高打 / 車打 / 依頓, 有咩分別?
2. 味道又有咩唔同?
3. 我想買一塊野, 用來搓粉糰, 木 / 膠墊 / 金屬墊 比較好? 俾意見我啦!
我在永安見到有一塊紅色 軟膠, 唔知你見過未?
火石 寫道:
召藥師
1是否所以麵包,都一定要包面塗蛋汁?
2蛋汁是否指蛋黃,唔要蛋白?
3麵包是否一般用沙糖?你一般用咩糖?
5以下∼∼
高筋麵粉300g
糖65g
蛋1隻
奶粉2湯匙
即用酵母4g
水155ml
牛油20g
咁如果我冇奶粉,唔落�用其他咩可以代替?