首先我要在此先聲明,我所講的並沒有針對人,只針對每件事,Tammy毫無疑問能做出很出色的麵包,她的步驟完全對板,而我所講的也並沒有與她的有衝突,兩者完全可以合一。
先講搓麵團,麵團要經過搓揉才能容易出膜,原因是小麥與水結合後才會慢慢將蛋白質呈現出來,這過程叫autolyse,一定時間後蛋白質與蛋白質之間會自然形成網絡,that's way 免揉都可以做成麵包,只是需要時間而已,如果加上搓揉,會更快使這些網結合得更緊密,搓揉並不是要搓出紋路,有無紋路麵團也一樣會發酵,紋路是在後期整形時給它的,整形分初步整形和最後整形,初步整形的目的是要麵團表面的tension一致,以圓形爲最適合,因為最後整形時即使做什麼形都會很方便,有某些歐包例如長棍咁,因為要保留麵團裡的汽泡,所以初步整形會更加簡單,最後整形才是紋路的主要目的,紋路越清晰越有層次,做出來的麵包越見起絲,最後整形如果是圓形的包包是最難做出層次的,因為排氣後你用手去捲成圓形的同時,手指需要將部分麵團推入裏面,一路捲一路將麵團推入去,以這種方式來做出層次,所以圓形看似簡單,但其實是最難,需要多練習才做得好,如果其他造型大可以用檊麵棍擀到很薄,然後慢慢卷起,擀得越長捲得越多,層次就越豐富,當然那時候的麵團有一定的彈性,所以由初步整形到最後造型中間需要一個休息的過程,每一個過程都是做麵包必需的過程,都有其作用,麵團要經過鬆弛後才能比較容易地拉長禁扁做出你需要的造型。講住甘多先。