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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 點先做到鬆軟嘅麵包呢？

烹飪搵食今日: 13|主題: 139025

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樓主: ncbbb

[麵包糕點] 點先做到鬆軟嘅麵包呢？ [複製鏈接]

11 121314 15...24

160

米米飯飯

男爵府

積分: 5819

241^#

發表於 14-6-9 23:05 |只看該作者

引用：+本帖最後由+tammy2008+於+14-6-9+01:32+編

原帖由 tammy2008 於 14-06-09 發表
本帖最後由 tammy2008 於 14-6-9 01:32 編輯

冇落蛋都咁靚，

我最近d包冇落蛋，發覺唔搽蛋液好難上色

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米米飯飯

男爵府

積分: 5819

242^#

發表於 14-6-9 23:13 |只看該作者

引用：Quote:mamaannlo+發表於+14-6-9+06:52+想問

原帖由 tammy2008 於 14-06-09 發表
打蛋器.....首先要有螺旋型嗰2條野....

下次都試下中間雪雪先打，另外想問之後先落酵母，會唔會好難攪得均勻？

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米米飯飯

男爵府

積分: 5819

243^#

發表於 14-6-9 23:17 |只看該作者

引用：下層，160度，謝謝你的分享，真係好唔同+

原帖由 p@.@q 於 14-06-09 發表
下層，160度，謝謝你的分享，真係好唔同

點解放到咁迫嘅？

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米米飯飯

男爵府

積分: 5819

244^#

發表於 14-6-9 23:32 |只看該作者

引用：Quote:辣椒仔coco+發表於+14-6-9+16:59+好

原帖由 tammy2008 於 14-06-09 發表
不過我個爐大妳少少, 個溫度未入合妳架...

不如先試試 200度上下火先......

下次又留意下係咪最近5-6分鐘上色。
另我做大約75g-77g包，算正常size嗎？

點評

tammy2008 算呀 ~~ 發表於 14-6-9 23:34

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米米飯飯

男爵府

積分: 5819

245^#

發表於 14-6-9 23:35 |只看該作者

引用：樓主進步得好快啊！樓主我想騎劫你個+threa

原帖由 PoppyPearl 於 14-06-09 發表
樓主進步得好快啊！

樓主我想騎劫你個 thread 問下大c 一個問題希望你吾介意, 今日整既咸豬, 我碌到 ...

我都騎劫左，不停問嘢，唔好意思

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tammy2008

水晶宮

積分: 50566

246^#

發表於 14-6-9 23:35 |只看該作者

米米飯飯發表於 14-6-9 23:13
下次都試下中間雪雪先打，另外想問之後先落酵母，會唔會好難攪得均勻？

...

乾身酵母粉會難溶少少架, 可以加 1/4tsp 係酵母附近等佢嗦吓水.....

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米米飯飯

男爵府

積分: 5819

247^#

發表於 14-6-9 23:41 |只看該作者

引用：Quote:米米飯飯+發表於+14-6-9+23:13+下次

原帖由 tammy2008 於 14-06-09 發表
乾身酵母粉會難溶少少架, 可以加 1/4tsp 係酵母附近等佢嗦吓水.....

即係第一次打時留返少少水用嚟溶酵母？（我用鮮酵）

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tammy2008

水晶宮

積分: 50566

248^#

發表於 14-6-9 23:49 |只看該作者

米米飯飯發表於 14-6-9 23:41
即係第一次打時留返少少水用嚟溶酵母？（我用鮮酵）

都講明乾既先要加少少水溶酵母囉......

玩野係咪呀....

呢句說話冰個講架 ??
" 佢淋㗎，掉佢落冷水度攪十零下，就會溶，當然未必完全溶晒啦。 "

仲有冇用中種呀妳 ......

個椰蓉包搓時仲有冇濕爛呀 ......

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ncbbb

大宅

積分: 4064

249^#

發表於 14-6-10 00:34 |只看該作者

引用：Quote:ncbbb+發表於+14-6-9+19:08+唔怪得啦

原帖由 tammy2008 於 14-06-09 發表
今次發得好ok 呀 ~~

上次俾既烤焗時間係 for 小包包架, 見妳 250g粉分成 12粒....size 太細時間上會短d , ...

謝謝！我今次焗17分鐘先上色，下次真係換個焗爐試試先。唔該晒！

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p@.@q

大宅

積分: 2305

250^#

發表於 14-6-10 04:40 |只看該作者

引用：Quote:p@.@q+發表於+14-6-9+18:29+頭先未打

原帖由 tammy2008 於 14-06-09 發表
妳 180度嗰盤外皮好薄呀, 顏色都好靚呀....

妳睇吓人地真係面火太大嗰d....真係黑炭咁色架, 妳嗰盤真係叫 ...

明白，即係175放底小小加長小小時間，
果d粒粒係氣泡，你好細心，咁都比你睇到

因我剛學整包包想試試唔同方法，所以一機粉一發後分兩批試驗，180度中層果批包（咸）即晚二發即焗，160度底層一發後整型放雪櫃低温發第二日焗，滾圓對四摺兩次收口，唔敢大力可能有氣係入便有泡泡

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p@.@q

大宅

積分: 2305

251^#

發表於 14-6-10 04:41 |只看該作者

引用：Quote:p@.@q+發表於+14-6-9+18:29+頭先未打

原帖由 tammy2008 於 14-06-09 發表
妳 180度嗰盤外皮好薄呀, 顏色都好靚呀....

妳睇吓人地真係面火太大嗰d....真係黑炭咁色架, 妳嗰盤真係叫 ...

明白，即係175放底小小加長小小時間，
果d粒粒係氣泡，你好細心，咁都比你睇到

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PoppyPearl

禁止訪問

積分: 2048

252^#

發表於 14-6-10 15:43 |只看該作者

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

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米米飯飯

男爵府

積分: 5819

253^#

發表於 14-6-10 20:13 |只看該作者

引用：Quote:米米飯飯+發表於+14-6-9+23:41+即係

原帖由 tammy2008 於 14-06-09 發表
都講明乾既先要加少少水溶酵母囉......

玩野係咪呀....

好記性
平日唔得閒做包8、9點先番到屋企，重要趕住食飯，得返星期六先整得，所以一次整成850粉，其實有d難控制

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米米飯飯

男爵府

積分: 5819

254^#

發表於 14-6-10 20:15 |只看該作者

引用：Quote:米米飯飯+發表於+14-6-9+23:35+我都

原帖由 PoppyPearl 於 14-06-10 發表
趁大C係度，有問就問啦,嘿嘿

我好努力㗎喇，不過要星期六先交到功課，希望佢到時會繼續答我啦

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Hehemum

子爵府

積分: 12939

255^#

發表於 14-6-11 09:24 |只看該作者

引用：Quote:米米飯飯+發表於+14-6-9+23:41+即係

原帖由 tammy2008 於 14-06-09 發表
都講明乾既先要加少少水溶酵母囉......

玩野係咪呀....

講起中種，想問話17小時低温中種，個種係放冰格定位係普通冰箱上面就得?
另外，係咪一定咁準時十七小時，過時或早咗得唔得架? 又係問問題時間，哈哈!

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tammy2008

水晶宮

積分: 50566

256^#

發表於 14-6-11 10:43 |只看該作者

Hehemum 發表於 14-6-11 09:24
講起中種，想問話17小時低温中種，個種係放冰格定位係普通冰箱上面就得?
另外，係咪一定咁準時十七小時， ...

梗係放一般格.....放冰格 freeze 咗佢唔識郁架啦嘛.....
佢書好似話 17至72小時都可以喎.....我無跟佢做過啊, so 答唔到 d 咩....
好似話仙姐係觀塘之類既地方有開班架喎....俾幾佰蚊見真人一面順便學吓野, 都幾值得呀 ~

不過又講開又講......有時要諗吓自己用種既原因先...到底真係想提升自己技巧, 想玩吓新花式, 想八吓係咪真係咁 work....定係因為自己基本功未打好, 就以為依賴咁多咩種咩種去修飾自己係搓揉 / 發酵 / 做型等等步驟入面所犯既過錯呢......

基本功比什麼都緊要, 首先要打好基礎啊 ...中國人有句說話好好 : 不要 "未學行先學走" 啊 ~~

大家加油啊 ~~

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Hehemum

子爵府

積分: 12939

257^#

發表於 14-6-11 10:48 |只看該作者

引用：Quote:Hehemum+發表於+14-6-11+09:24+講起

原帖由 tammy2008 於 14-06-11 發表
梗係放一般格.....放冰格 freeze 咗佢唔識郁架啦嘛.....
佢書好似話 17至72小時都可以喎.....我無跟佢做過 ...

大c 果然有理，我的心態係貪得意，樣樣都試下，感受下唔同做法的分別，而家直接同湯種都感受過，慢慢想試下中種又係咩分別，我太貪玩喇

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

258^#

發表於 14-6-11 10:52 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 14-6-11 16:41 編輯

回覆 Hehemum 的帖子

=我來幫大c答啦，要知道大c只做直接法既。
17小時中種原理系，將部分麵團經過長時間的autolyse，這過程會盡量地發揮小麥的風味，如果在這過程加入發酵的話，麵包會增強抗老花，即係話擺多日都會軟熟啲，但因為發酵過的麵團不能放超過30%，所以仙姐就設計了一個既帶發酵又未完成發酵的方法，這樣就可以將中種的比例提高到60%，利用低溫（要求在5度以下的普通格），少水，適當酵母量，無糖，這幾個情況下，麵團應該只有最多30%的漲幅，如果太發，或者你放在冰格（無咩點發酵），都不符合仙姐的要求，至於是否放足17小時，我相信無這必要。

注：以上都是個人對“17小時中種”的理解，如有錯請莫怪。

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