烹飪搵食

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大宅

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1#
發表於 07-5-29 12:47 |只看該作者

沒有發酵的粉糰可否用?

各位高手,

昨晚我第一次做bread,我加了wheat flour,唔知有無關系,or我搓粉的手法有問題,麵糰沒有發大。
請問可否再加酵母再搓or繼續整形去焗呢?


珍珠宮

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2#
發表於 07-5-29 13:02 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用?

請詳述你既用料, 過程及發酵時間.


珍珠宮

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3#
發表於 07-5-29 13:03 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用?

請詳述你既用料, 過程及發酵時間.


大宅

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4#
發表於 07-5-29 15:24 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用?

ian723,

thanks. flour 250g ,whole wheat floue 50 g,sugar salt, butter, ibstant yeast, milk 200ml and 1 egg.
我參考基本麵團的做法,搓好後置室溫90minutes,但麵團大細沒改變。


男爵府

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5#
發表於 07-5-29 16:08 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用?

其實我上次整pizza時都有甘既情形, 我諗唔知係咪我用左滾水加入dry yeast, 所以滾死左佢. 因後來我睇返dry yeast內有張紙無話要加水令佢active.


男爵府

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6#
發表於 07-5-29 16:34 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用?

水份好似太多,milk加egg份量應該約佔0.625......重有要make sure sugar不可超過8%,salt不可超過2%......另外之前好似聽過召藥師講milk太多會益壓酵母發酵

elodie 寫道:
ian723,

thanks. flour 250g ,whole wheat floue 50 g,sugar salt, butter, ibstant yeast, milk 200ml and 1 egg.
我參考基本麵團的做法,搓好後置室溫90minutes,但麵團大細沒改變。


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7#
發表於 07-5-29 18:35 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用?

elodie 寫道:
ian723,

thanks. flour 250g ,whole wheat floue 50 g,sugar salt, butter, ibstant yeast, milk 200ml and 1 egg.
我參考基本麵團的做法,搓好後置室溫90minutes,但麵團大細沒改變。


instant dry yeast用左幾多g?有冇4-5g?
另外水太多,180ml奶+1隻蛋已經好濕(奶太多都會發得唔好)。不過就算水份多,只要落夠yeast都會升高膨漲,可能係d yeast唔得。妳d yeast整今次ge包前開左封咪?有冇雪係冰格?
盡我一己之力,發放正能量!


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8#
發表於 07-5-29 18:37 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用?

Bambi 寫道:
其實我上次整pizza時都有甘既情形, 我諗唔知係咪我用左滾水加入dry yeast, 所以滾死左佢. 因後來我睇返dry yeast內有張紙無話要加水令佢active.


滾水就一定淥死哂d yeast,佢地就好似細菌咁,加熱水就等如消毒--乜都死哂~
如果要用水active番d yeast,用40度左右ge水就得。
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男爵府

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9#
發表於 07-5-29 19:59 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用?

係! 知道!
召藥師 寫道:
[quote]
Bambi 寫道:
其實我上次整pizza時都有甘既情形, 我諗唔知係咪我用左滾水加入dry yeast, 所以滾死左佢. 因後來我睇返dry yeast內有張紙無話要加水令佢active.


滾水就一定淥死哂d yeast,佢地就好似細菌咁,加熱水就等如消毒--乜都死哂~
如果要用水active番d yeast,用40度左右ge水就得。[/quote]


大宅

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10#
發表於 07-5-29 21:11 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用?

hi,
Thanks.
instant yeast about5 g.您講得無錯,麵團太濕,所以我加了粉。等了90minutes後都無expand,之後我把粉團放入雪櫃,今日下午取出,一樣,我抱著一試心態把粉團用保鮮紙包好置室溫,個多小時後竟然大了兩倍,我就繼續整形,然後跟食譜話再放室溫發酵1 hour,不過沒有再大。我放入oven焗了15 minutes 後,哈,很好吃(可能第一次整,要求低)
其實咁整法食了唔知有無問題?多謝您提我instant yeast開封了要放雪櫃,我昨晚開的,現在放會太遲嗎?
做麵包的過程都幾複雜,但做好後的開心真難形容,以後請多多指點。


超級版主

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11#
發表於 07-5-29 22:55 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用?

elodie 寫道:
hi,
Thanks.
instant yeast about5 g.您講得無錯,麵團太濕,所以我加了粉。等了90minutes後都無expand,之後我把粉團放入雪櫃,今日下午取出,一樣,我抱著一試心態把粉團用保鮮紙包好置室溫,個多小時後竟然大了兩倍,我就繼續整形,然後跟食譜話再放室溫發酵1 hour,不過沒有再大。我放入oven焗了15 minutes 後,哈,很好吃(可能第一次整,要求低)
其實咁整法食了唔知有無問題?多謝您提我instant yeast開封了要放雪櫃,我昨晚開的,現在放會太遲嗎?
做麵包的過程都幾複雜,但做好後的開心真難形容,以後請多多指點。


照睇可能性有2個:
1.酵母有問題;
2.奶太多抑制發酵;
2.牛油太多抑制發酵。

酵母開左一日先雪可能死左部份酵母,下次整包前試下用半茶匙酵母及1茶匙糖溶入半碗微暖水中,靜置10-15分鐘都冇泡就係酵母已死,如果得好少泡就半死,好多泡(勁到嘔泡)就very good喇!(記住酵母要放係冰格而唔係雪櫃下格放菜個d位)

另外下次整包試下唔好全部用奶,一半奶一半水,睇下會唔會發得好d。妳今次係雪櫃拎出黎發到可能係少部份酵母發酵+附係麵粉上ge天然酵母發酵而成,所以需時較長(天然酵母可用上12-24小時發酵)。
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