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elodie


大宅

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1#
發表於 07-5-29 12:47 |只看該作者

沒有發酵的粉糰可否用？

各位高手，

昨晚我第一次做bread，我加了wheat flour，唔知有無關系，or我搓粉的手法有問題，麵糰沒有發大。
請問可否再加酵母再搓or繼續整形去焗呢？
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ian723


珍珠宮

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2#
發表於 07-5-29 13:02 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用？

請詳述你既用料, 過程及發酵時間.
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ian723


珍珠宮

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3#
發表於 07-5-29 13:03 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用？

請詳述你既用料, 過程及發酵時間.
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elodie


大宅

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4#
發表於 07-5-29 15:24 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用？

ian723,

thanks. flour 250g ,whole wheat floue 50 g,sugar salt, butter, ibstant yeast, milk 200ml and 1 egg.
我參考基本麵團的做法，搓好後置室溫90minutes，但麵團大細沒改變。

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Bambi


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5#
發表於 07-5-29 16:08 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用？

其實我上次整pizza時都有甘既情形, 我諗唔知係咪我用左滾水加入dry yeast, 所以滾死左佢. 因後來我睇返dry yeast內有張紙無話要加水令佢active.
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grand2005


男爵府

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6#
發表於 07-5-29 16:34 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用？

水份好似太多,milk加egg份量應該約佔0.625......重有要make sure sugar不可超過8%,salt不可超過2%......另外之前好似聽過召藥師講milk太多會益壓酵母發酵

elodie 寫道:
ian723,

thanks. flour 250g ,whole wheat floue 50 g,sugar salt, butter, ibstant yeast, milk 200ml and 1 egg.
我參考基本麵團的做法，搓好後置室溫90minutes，但麵團大細沒改變。
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7#
發表於 07-5-29 18:35 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用？

elodie 寫道:
ian723,

thanks. flour 250g ,whole wheat floue 50 g,sugar salt, butter, ibstant yeast, milk 200ml and 1 egg.
我參考基本麵團的做法，搓好後置室溫90minutes，但麵團大細沒改變。


instant dry yeast用左幾多g?有冇4-5g?
另外水太多，180ml奶+1隻蛋已經好濕(奶太多都會發得唔好)。不過就算水份多，只要落夠yeast都會升高膨漲，可能係d yeast唔得。妳d yeast整今次ge包前開左封咪?有冇雪係冰格?
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召藥師


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8#
發表於 07-5-29 18:37 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用？

Bambi 寫道:
其實我上次整pizza時都有甘既情形, 我諗唔知係咪我用左滾水加入dry yeast, 所以滾死左佢. 因後來我睇返dry yeast內有張紙無話要加水令佢active.


滾水就一定淥死哂d yeast，佢地就好似細菌咁，加熱水就等如消毒--乜都死哂~
如果要用水active番d yeast，用40度左右ge水就得。
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Bambi


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9#
發表於 07-5-29 19:59 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用？

係! 知道!
召藥師 寫道:
[quote]
Bambi 寫道:
其實我上次整pizza時都有甘既情形, 我諗唔知係咪我用左滾水加入dry yeast, 所以滾死左佢. 因後來我睇返dry yeast內有張紙無話要加水令佢active.


滾水就一定淥死哂d yeast，佢地就好似細菌咁，加熱水就等如消毒--乜都死哂~
如果要用水active番d yeast，用40度左右ge水就得。[/quote]
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elodie


大宅

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10#
發表於 07-5-29 21:11 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用？

hi,
Thanks.
instant yeast about5 g.您講得無錯，麵團太濕，所以我加了粉。等了90minutes後都無expand，之後我把粉團放入雪櫃，今日下午取出，一樣，我抱著一試心態把粉團用保鮮紙包好置室溫，個多小時後竟然大了兩倍，我就繼續整形，然後跟食譜話再放室溫發酵1 hour,不過沒有再大。我放入oven焗了15 minutes 後，哈，很好吃（可能第一次整，要求低）
其實咁整法食了唔知有無問題？多謝您提我instant yeast開封了要放雪櫃，我昨晚開的，現在放會太遲嗎？
做麵包的過程都幾複雜，但做好後的開心真難形容，以後請多多指點。
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11#
發表於 07-5-29 22:55 |只看該作者

Re: 沒有發酵的粉糰可否用？

elodie 寫道:
hi,
Thanks.
instant yeast about5 g.您講得無錯，麵團太濕，所以我加了粉。等了90minutes後都無expand，之後我把粉團放入雪櫃，今日下午取出，一樣，我抱著一試心態把粉團用保鮮紙包好置室溫，個多小時後竟然大了兩倍，我就繼續整形，然後跟食譜話再放室溫發酵1 hour,不過沒有再大。我放入oven焗了15 minutes 後，哈，很好吃（可能第一次整，要求低）
其實咁整法食了唔知有無問題？多謝您提我instant yeast開封了要放雪櫃，我昨晚開的，現在放會太遲嗎？
做麵包的過程都幾複雜，但做好後的開心真難形容，以後請多多指點。


照睇可能性有2個：
1.酵母有問題；
2.奶太多抑制發酵；
2.牛油太多抑制發酵。

酵母開左一日先雪可能死左部份酵母，下次整包前試下用半茶匙酵母及1茶匙糖溶入半碗微暖水中，靜置10-15分鐘都冇泡就係酵母已死，如果得好少泡就半死，好多泡(勁到嘔泡)就very good喇!(記住酵母要放係冰格而唔係雪櫃下格放菜個d位)

另外下次整包試下唔好全部用奶，一半奶一半水，睇下會唔會發得好d。妳今次係雪櫃拎出黎發到可能係少部份酵母發酵+附係麵粉上ge天然酵母發酵而成，所以需時較長(天然酵母可用上12-24小時發酵)。
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