烹飪搵食

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韭菜仔


洋房

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發表於 25-9-6 11:38 |只看該作者
本帖最後由 韭菜仔 於 25-9-11 20:08 編輯

----序---
　　由古至今，不論東方定西方，都各有自己不同款式嘅鐵鑊。直到現代，各式各樣嘅鐵鑊都好多人用。多人用就一定有佢原因！
鐵鑊嘅好處唔需要我多講，自己上網搵有大把資料。
呢啲好處似乎係明火煮食專利？
我近年由明火煮食轉用無火煮食，買過唔少不同款色鑊(包括 不鏽鋼鑊/煲)，用各種方法，試圖將呢個專利搬到無火煮食上。
祈望可以 馬照跑 舞照跳，更祈望我嘅旅程能夠俾到大家有個參考。

　　上海街買咗隻 厚身鐵鍋，似乎搵啱咗...唔好急住，睇完再諗諗 (可一齊交流吓) 先至買都未遲。
但如果你好心急或者自問冇耐性睇長編文，咁可以直接買隻 Lodge 放係電陶爐上任勞任怨，唔使睇我喇，哈哈


---與 電磁爐 鬥智鬥力---

　　話說，我十五年前初中時，開始用屋企石油氣爐，用傳統中式生鐵鑊(南鑊/廣東鑊) 煎炒。
直到近年搬屋，一個人住，打算轉用電磁爐。心信用 電磁爐 慳電環保，係煮食首選。

　　預備搬屋之時，買咗個 天上野 28cm 窒化鐵 鐵砂鍋 (佢聲稱明火、電磁爐...可用)。一人煮食剛剛好。
初試呢隻 鐵砂鍋 用 明火 煎炒，真係超級正。用細細火就超快熱，用好少油就煎到好靚嘅蛋奄列，煎牛肉勁香，正！

　　幾百蚊買咗個 樂信電磁爐 迎接新居，貪佢平又有 2級能源標籤。
煲水真係超級快，以為可以好好咁煎炒，點知...
明火用得好地地嘅 鐵砂鍋，轉用 電磁爐 後簡直係由天堂變地獄！
以前唔係咁識，聽聽埋埋嘅資訊都係話無火煮食火力不及明火，令我當時誤以為電磁爐要開好大火去預熱鐵鑊。
點知咁就拎晒嘢！
呢個平價 樂信電磁爐，一開就係 1400W，當時唔識死，一味加大火力：1600、1800、2000W。跟住鐵砂鍋中間就標晒煙，仲燒到鑊底有點變形。
禍不單行：當時買隻新鑊剷迎接新居。以為無火冇明火咁熱咁就試吓矽膠鑊剷。就係咁搞法，鑊剷尖熔L埋，搞到隻鑊好L臭。
再試，由 1400W 開始減：1200、1000、600W...
喺 600W 時，雖然冇太大油煙，但問題又來：
1. 平價電磁爐，電磁線圈太細，只係鍋中間熱...
2. 平價電磁爐，減到 600W 時就開吓熄吓，開時鍋中間有煙，熄時鍋又冷卻得好快。
呢兩點加埋，導致個鍋永遠都冇辦法得到足夠熱力，就連煎隻蛋都唔掂！
加一級火 1000W，鍋中間就狂標煙，又係唔掂！

　　無奈之下，拎隻舊嘅 美亞 厚底不鏽鋼細煲(煲底有厚鐵餅嘅煮麵煲)。
試用來炒：切片嘅乾蔥頭加埋切幼條嘅雜錦菇一齊炒，冇乜油煙而又可以炒到有啲香，好似又得喎。
於是朝住 "厚底" 呢個方向，買咗隻平價美亞厚底不鏽鋼炒鑊 (鑊底有厚鐵餅)。
呢隻鑊口徑 30cm，鑊底 15~16cm 左右，實際發熱面只得鑊嘅平面部分，即係只得 ~16cm 夠熱。https://drive.google.com/file/d/1OIT7yLhhQPE9YRz_6kRLn84La6Ak32Og/view?usp=drive_link
簡單少量小炒或煎兩塊肉係可以，但想炒多些少嘢就唔太方便。
於是朝住 "厚底" 方向，喺上海街買咗隻 10吋口徑嘅 厚身鐵鍋，似乎就係我心目中嘅 鑄鐵鍋。
性能有限嘅平價電磁爐上，鍋中間夠熱，周邊唔太夠熱。
如相：煎奄列。
雖然有點蛋碎四散，但鍋中間奄列總算叫做有啲啲似樣。對於當時電磁爐新手嘅我來講，似乎係一大進步，至少冇黐底。
https://drive.google.com/file/d/1Y0oDiURDl1n0NtUADVm15Sedrmof0Yzn/view?usp=sharing
---待續---
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韭菜仔


洋房

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發表於 7 天前 |只看該作者
本帖最後由 韭菜仔 於 25-9-11 20:10 編輯

---遇上 電陶爐---

　　講到冇黐底：用 易潔鑊 咪得囉！
轉用 電磁爐 初期，有用過家人嘅 易潔鑊。(美亞 扭紋寶 高級款)
用來 煎奄列 或 炒滑蛋 都超容易上手。
但我要鑊氣，試炒 炒麵王，炒幾次之後，鍋邊緣 (接觸唔到食物嘅位置) 塗層撲起咗、有碎裂。
...高級塗層都咁快死，咁普通 特福塗層鑊 去到我手上實死硬...

　　平價 樂信 電磁爐，性能好有限。
經常預到一大難題：乾燒預熱鑊時，稍為熱啲，個爐好容易過熱停機。要就住加熱。
小炒雜碎或煎奄列 都免強可以。但要求高啲例如 炒麵或炒菜心 就唔掂：
一係 鑊 就唔多夠熱、黐底、炒到出水...
一係 電磁爐 就過熱停機。

　　家人有個 電陶爐 閒置咗，趁當時入秋冇咁熱就試吓。
厚身鐵鍋，喺電陶爐上 有如 "儲熱式炒爐"。
只要有足夠時間儲夠熱，炒一人份量似乎有唔錯嘅鑊氣。
試炒 炒麵王、蛋炒飯... 之前用石油氣爐生鐵鑊嘅感覺開始返返來。

　　再講：其實以前中學時，都只係煎吓蛋、牛仔骨。唔係太識炒嘢。蛋炒飯有時炒到一 pack 糊咁...
後來，近呢三、四年來睇 職人吹水、star leo 等等，令我對煮食要求高咗。參考佢地方法，實踐、練習...跟住搬屋之後就冇咗明火煮食。
天上野 28cm 窒化鐵 鐵砂鍋：之前明火掂，電磁爐唔掂。好彩呢次 電陶爐 終於掂喇。
電陶爐 由於加熱範圍不及明火咁闊，所以需要用中火慢慢燒隻 鐵砂鍋，等熱力由中間漸漸傳到周邊。當隻鍋漸漸夠熱時，感覺都幾似明火生鐵鑊，可炒一人份量。

　　有啲可惜係呢隻 天上野 鐵砂鍋 用耐咗，個底變形向上拱起。
後來因為咁又買多隻二手不鏽鋼多層中式鑊試吓，但結果係適得其反...
對於實心鐵鍋來講，向上拱起其實問題不大，只要落多些少油都可以。相反如果向下凹，隻鑊係平面爐上碌下碌下就麻煩。
換著係多層鑊，萬一出現變形，基本上隻鑊就收得工，詳情遲啲再講...

　　另外都試過係街市買百零蚊嘅 ~22cm 熟鐵小炒鑊。
呢啲平價熟鐵鑊新買時表面亮黑色，睇落好靚，但其實係要大火開鑊。
所以如果想用熟鐵鑊，無火煮食至少要有個 電陶爐，有足夠紅外線熱力燒鑊，燒到變藍再變銀藍...再抹油養鑊。
細細隻熟鐵鑊，加熱快，降溫都比較快。炒菜 炒麵 需要較大火力，以及需要不停咁調整火力，達到理想溫度。
幸好電陶爐本身存在大量熱能。當鑊底接觸或接近爐面，能夠有限度吸收爐嘅熱力。
同 鐵砂鍋 或 厚身鍋 比較，熟鐵鑊 煎炒更香口，但油煙比較大。我窮鬼冇抽油煙機...最後隻細熟鐵鑊送咗俾人。

　　補充：

平價 電磁爐 ：
----
~1000W 預熱，感到差不多夠熱** 就轉 600W 落油攪一陣再煮...
美亞 30cm 不鏽鋼鑊 長用 600W 煎炒都夠熱。
厚身鐵鍋 用 600W 間中要轉 1000W 煎炒先至夠熱。
----
** 事後檢討，係唔夠熱。同 坊間常見嘅水珠測試 或 起油紋現象 比較，仍差一段距離。關於水珠測試，詳情之後再講。
易潔鑊 不可乾燒預熱，煎炒 600W 或以下就可以。

電陶爐 - 鐵砂鍋：
----
1000~1200W 預熱 兩分鐘左右，感到有油煙氣味就轉 ~750 預熱半分鐘多啲，落油攪幾吓就可煎炒。
註，如果炒菜份量稍多，轉 ~750W 後，要預熱耐啲，等更多熱力傳到更周邊位置。
炒麵需要 1000~1200W。
相：https://drive.google.com/file/d/ ... view?usp=drive_link
不宜長期超過 1500W 乾燒預熱。
----

電陶爐 - 22cm 熟鐵小炒鑊：
----
1000~1200W 預熱 一分半鐘左右，感到有油煙氣味就轉 ~750 預熱半分鐘多啲，落油攪幾吓就可煎炒。
相：https://drive.google.com/file/d/ ... view?usp=drive_link
煎炒中途需要不停調整火力，對技術要求較高...
----

電陶爐 - Lodge 10.25吋 鑄鐵鍋
----
1200W 預熱兩分鐘左右，再轉 ~750 預熱多兩分鐘，感到有油煙氣味就差不多夠熱。呢個時候可炒蒜頭、洋蔥、雜碎或滑蛋...
如要煎奄列，就轉 ~500W 等一兩分鐘，等多啲熱力傳到周邊，用 500~750W 慢煎。
炒麵需要持續 750~1000W 預熱，見煙落油，再見煙落麵，轉 1000~1200W...
相：https://drive.google.com/file/d/ ... view?usp=drive_link
註：鑄鐵鍋雖然好厚身，但由於電陶爐加熱範圍有限，因此同 鐵砂鍋 一樣，不宜長期超過 1500W 乾燒預熱，否則鍋周邊未夠熱時中間已超級熱。
----

　　奇怪喇，之前喺上海街買嘅 10吋口徑 厚身鐵鍋呢？點解又無端端拎隻 Lodge 10.25吋 出來嘅？
呢個係旅程嘅浪漫之處詳情之後再講。

---待續---
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韭菜仔


洋房

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發表於 4 天前 |只看該作者
本帖最後由 韭菜仔 於 25-9-11 23:51 編輯

---再戰 電磁爐：專業電磁爐---

　　插曲：雖然幾款唔同嘅鐵鑊，喺 家人嘅電陶爐上表現唔錯，但我對嗰個雜嘜電陶爐有啲不滿...想買個有牌子嘅雙環電陶爐。(先前分享時已買咗。)
搵爐途中，行過聯鎖店見到大大部嘅 專業電磁爐，有實體扭掣，做緊特價。神推鬼㧬就買咗。
咁都好嘅，又可以嘗試實踐吓我當初嘅信念 - 電磁爐 高效能，慳電環保，係煮食首選。
注：呢個所謂嘅專業電磁爐，一開就 2800W。如果熱鑊，你一開爐就要立即扭細佢...我個人就唔推薦新手買。

　　人係貪心嘅，之前搵到隻似乎啱心水嘅電磁爐用鑊，用一段日子後又想搵多隻更啱用嘅鑊。
行荃千，幾乎行勻全層都搵唔啱，臨走時差不多上扶手電梯，零零丁丁望到一角賣不鏽鋼鍋/煲，價錢好平。拎上手摸下，幾厚底喎！
結果唔使 $300 買咗隻 Carl Schmidt Sohn 24cm 不鏽鋼深煎鍋，鍋底有厚鐵餅，平到笑！(過幾日，行過其他千，要 $3XX。就好似註定當時要我買佢咁！)
呢隻鍋嘅鍋底直徑 22~23cm，比先前隻 美亞 炒鑊嘅鍋底(15~16cm只) 大得多，對於電磁線圈比較大嘅專業電磁爐來講，能夠獲得較大嘅加熱面。
呢隻鍋深度接近 7cm，比先前喺上海街買嘅厚身鐵鍋(~4.8cm)深唔少。炒菜更就手，菜冇咁容易飛出。
從市場定位睇，呢種有厚鐵餅底嘅鍋，都係入門級貨色，但從實用角度睇，鍋底嘅厚鐵餅對 電磁爐 來講簡直係重要到不得了！
只需要稍為有技巧咁預熱，炒菜(尤其銀芽)可不停啫啫聲炒到乾身。炒粉麵香口唔黐底，鑊氣唔錯，應用上肯定唔只係入門級！

　　專業電磁爐：電磁線圈比較大，可用鍋具直徑較大。睇落好勁，但有一大缺點，對煎炒來講亦係一個大挑戰！
電磁爐 加熱位置正中間係個空洞，加熱面如 "日環食"。
可睇 麥花田 佢用電磁爐乾燒焦糖嘅樣。
https://www.youtube.com/watch?v= ... Ombu-ejgeeIkA%3D%3D

　　電磁爐 熱鑊，需要啲技巧。
用 "中火" 慢燒，令 "日環食" 光環嘅熱力慢慢向內同向外擴散。
將 "日環食" 漸漸化成稍為似樣嘅 "大太陽"。
對於電磁爐嘅所謂 "中火"，我就有啲見解。
電陶爐(或明火)：靠個爐發熱。直接調整爐火就可獲得大中小火，所謂嘅"中火"係針對個爐。
電磁爐：爐本身唔發熱，係靠鍋底發熱。因此我認為"中火"係針對鍋具，而唔係個爐。
換句話：同一個 電磁爐 用不同鍋，爐所用嘅不同 Watt數 對應鍋嘅 大中小火，都大有不同。
更何況，有啲電磁爐係用度數"1,2,3,4,5..." 表示火力，度數亦未必能夠對應到某個恆定 Watt數。
因此，要搵出 鍋具 喺某個電磁爐上嘅 "中火"，我暫時諗到以下方法：
----
先煲滾些少水(水大概1cm高，小鍋就2cm)，熄火等一等再重新開小火。
唔冚蓋，漸漸加大火，直到鍋底表面出現小水泡同時水處於滾同唔滾之間(小小滾)，呢個大概就係鍋嘅"中火"。
細心觀察小水泡，係個 "日環食"！記熟呢個 "日環食" 嘅大小同位置，對之後嘅操作非常重要！
有啲二線牌子電磁爐，爐面標示嘅加熱範圍 同 實際電磁線圈位置可能有出入。細心觀察小水泡可確認實際電磁線圈位置。
----

　　用 不鏽鋼鍋 可以用水珠測溫去驗證呢個 "中火"：
以我經驗，用"中火" 乾燒預熱 不鏽鋼鍋 ，兩分鐘多啲， 水珠 喺 "日環食" 光環位置開始可浮起。鍋正中間或最周邊位，水珠未必能夠浮起。
如果未夠 一分半鐘 已感到鍋好熱，水珠 浮起跑得好勁，咁呢個已經算係中大火或大火，要細一格。
如果超過三分鐘，未有浮起跡象 或 只能免強浮起然後漸漸蒸發，咁就太細火。要加大一格。

用呢個 "中火" 繼續乾燒，直到滴水落鍋正中央，水珠能夠立即浮起並立即走動時**，就收細一格火燒多半分鐘多啲，落油攪油。
如果大油煙就再收細一格火，攪油攪半分鐘左右就煎得，炒可以轉返中火。
**如果鍋正中央嘅水珠郁幾郁先至浮起，咁係未夠熱，煎太陽蛋或炒麵，鍋正中央仍有機會黐底。

　　用 鑄鐵鍋，就唔建議 水珠測溫。因為鍋有油養住，當達到一定溫度就出油煙，而油煙會帶走鍋嘅熱能。
結果可能係 鑄鐵鍋 標晒青煙，但鍋嘅溫度仍未能令水珠浮起。
註：Youtube 見過有啲商家教人鐵鑊做水珠測溫，不過嗰啲似乎係新科技鐵鑊，仲有佢地洗鑊洗到好乾淨...估計同鑄鐵鍋有啲分別。
咁用咩方法測溫好？我諗到 "star leo 口訣"！
轉換成 電磁爐 版本 口訣，就係：中火慢燒 (兩分鐘或以上)，見煙收一格落油攪油，攪油再見煙可煎炒。
同樣道理：
用"中火" 乾燒預熱，我經驗係兩分鐘多啲，開始聞到有啲氣味，跟住漸漸見煙。
如果未夠一分半鐘已見到好大油煙，咁就太大火，要細一格火。
如果超過三分鐘，完全聞唔到氣味，或冇乜動靜咁，咁就太細火。要加大。
鑄鐵鍋 比較容易用，火力控制較為寬容。唔似得 不鏽鋼鍋 咁：熱啲啲就好快燶，稍唔夠熱就立即勁黐底。(不過好狠重呢...)

　　電磁爐用 大火 乾燒熱鑊 有乜問題？
"日環食" 光環位短時間升到超高溫，正中央或周邊位又未夠熱，結果係黐底囉！
如果大家有其他方法，歡迎提出。

　　同 電陶爐 相比，電磁爐 呢種 "日環食" 嘅加熱形狀，熱力非常之唔均勻，因此需要更有耐性，慢慢等，等整個鍋底都能夠吸收足夠熱力。
故此，電磁爐 雖然煲水快，但要煎炒一啲較易黐底嘅嘢 如煎太陽蛋、炒出前一丁，熱鑊時間可能比電陶爐更長。
而炒菜或炒銀芽等等，要求較高熱量但又唔會黐底，咁用電磁爐熱鑊就唔需要太仔細，用中大火預熱一陣，落油攪油，見煙就炒。

　　今次喺 電磁爐 上用 鐵鑊 (鑄鐵鍋)，理論上總算實踐到我嘅信念。
但理論同現實總有出入。想喺 加熱唔均勻嘅電磁爐 上發揮 鐵鑊 嘅好處，現實係有點事倍功半，難以享用到電磁爐高效能嘅優點。
而 不鏽鋼鍋 似乎效能就稍為好些少。

　　補充：

專業電磁爐 - Carl Schmidt Sohn 24cm 不鏽鋼深煎鍋 (中火 = 900~1200W)
----
預熱：1200W 兩分半鐘左右，轉 900W 30~45秒， 落油轉 600W 攪油。
煎：600W。炒：900~1200W。
相：https://drive.google.com/file/d/ ... view?usp=drive_link
相：https://drive.google.com/file/d/ ... view?usp=drive_link
炒後，油同汁有輕微燒焦，可見稍為過熱嘅位置形成環形污跡，。正中央冇跡嘅位置係剛好夠熱。
----

專業電磁爐 - 美亞 30cm 不鏽鋼炒鑊 ~發熱面約 16cm (中火 = 600~900W)
----
預熱：900W 兩分半鐘至三分鐘，轉 600W 30~45秒，落油轉 300W 攪油。
煎 300~600W。炒：600W。
炒麵需要短暫用：900W。
相：https://drive.google.com/file/d/ ... view?usp=drive_link
----

專業電磁爐 - Lodge 10.25吋 鑄鐵鍋 (中火 = 1200W)
----
1200W 兩分半鐘多啲，見煙 轉 900W 落油攪油 (約一分鐘多啲)，再見煙 轉 600W 攪油。
煎：600~900W。炒：1200。
炒麵可短暫 1600W。
相：https://drive.google.com/file/d/ ... view?usp=drive_link
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---待續---
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