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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 又是整蛋糕問題

烹飪搵食今日: 1|主題: 139205

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樓主: pepper_mama

[麵包糕點] 又是整蛋糕問題 [複製鏈接]

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dobbybabie

子爵府

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發表於 13-12-14 08:40 |只看該作者

引用：想問點解我整的戚風面沉降得比较厚,有何改

原帖由 dobbybabie 於 13-12-14 發表
想問點解我整的戚風面沉降得比较厚,有何改善方法,我是咖啡溶液8Om|,油4Om1,蛋黄四個,粉8Og糖70g蛋白4個.謝 ...

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kenstin

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發表於 13-12-14 10:00 |只看該作者

dobbybabie 發表於 13-12-14 08:40
想問點解我整的戚風面沉降得比较厚,有何改善方法,我是咖啡溶液8Om|,油4Om1,蛋黄四個,粉8Og糖70g蛋白4個.謝 ...

你這食譜的水量是比正常多不少，但并唔表示唔可以做得靚，蛋黃糊部份例如油和水結合時，最好在高溫情況下先混合，這樣有助乳化，蛋黃也最好在40度微溫下打發它，也是有助乳化，高水量更要求烤焗，不知你烤焗溫度和時間？最好用低溫長時間焗法。其實以你咁高水量都做得相當靚了，又或者試下蛋白打硬少少，戚風最關鍵地方始終都系蛋白打發。

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dobbybabie

子爵府

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發表於 13-12-14 10:17 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

我係170度20分钟,16O十分鐘150五分钟,下次試下你建議.謝謝你.另想問你一般這份量的油,水大概多少.?

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kenstin

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發表於 13-12-14 11:05 |只看該作者

pepper_mama 發表於 13-12-13 01:02
再次練習，可惜冇進步。
用番20ml水，37gm粉，蛋黃糊加埋水及粉係咁，夠杰未？

油和水最好隔滾水攪拌至不見油星粒，如果用奶，我更會攪拌到它變成糊仔咁，經過高溫處理（可以高到90度，但不要滾），有助乳化。
待以上糊仔或混合物回溫至人手可觸的溫度時（約40度），加入蛋黃打發至顏色變淺（太高溫會煮熟啲蛋黃，會有粒粒），蛋糊應會有明顯的膨脹度，然後最後篩入低筋粉拌勻至不見粉粒，以上全程都用手動打蛋器攪拌，就這樣可以做成比較傑的麵糊，但這樣對蛋糕本身是否有幫助，應該是有乳化幫助，但因為傑身，較難操作，在與蛋白糊混合時比較麻煩啲，混合時唔好太耐，時間長了會消泡，最好輕手快速，初學要慢慢體會，做耐左就會越來越求其，好似selko大師咁，甚至會用電動打蛋器打距幾秒，為求快，這種高難度動作，我地啲初學者最好唔好學住，但講明一個道理，系以最快時間內，以最少消泡方法完成混合過程，每個人手法都不同，那種適合自己就要問天下間最好的老師（經驗）了。

關於烤焗，以6寸模來講，其實無咩需要特別考究烤焗，只有兩蛋之量，也無需用到低溫法，你的溫度和時間應該足夠有餘。

冷卻，對戚風來講比起其他蛋糕更要求冷卻，必須完全冷卻後才能脫模，戚風蛋糕含水量較高，在蛋糕還有溫度時，裏面仍會好柔軟脆弱，貿然脫模容易傷害它弱小心靈。為何要倒扣？因為倒扣時地心吸力會同回縮力對抗，儘量將個蛋糕拉住唔比距回縮，所以模邊不能茶油，要啲麵糊儘量黏住個模，如果唔系倒扣時會成個跌落來，你的麵糊沒有黏住模邊的確有啲奇怪，或者是回縮力太大，黏住都比距掙扎逃脫成功。

樓主，這是你的蛋黃糊（蛋黃部份完成後的麺糊），你啲色水好似靚好多，可能因為我部相機cheap啲瓜。

這是我有時做出的蛋黃糊

這是入模時的麵糊，基本上唔會流動，我并唔系教你做到咁傑，但經過乳化幫助後，麵糊會傑身啲架。

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mimiqq1010

男爵府

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發表於 13-12-14 11:23 |只看該作者

回覆：pepper_mama 的帖子

加d水有光波底焗。焗出來靚d

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kenstin

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發表於 13-12-14 11:24 |只看該作者

dobbybabie 發表於 13-12-14 10:17
我係170度20分钟,16O十分鐘150五分钟,下次試下你建議.謝謝你.另想問你一般這份量的油,水大概多少.?

...

中途變溫是戚風大忌，除非你已經過多次嘗試，但這也只能說明這溫度只適合你當時的焗爐，每個焗爐性格不一樣，甚至同牌子同型號溫度強弱也會有出入，這種咁細微的調溫動作應該出自于比較高級的電子溫控焗爐，我地啲一般2000元樓下焗爐幾乎無可能做到，你的問題馬上出現，你下次嘗試150度焗40分鐘，一般戚風爬到最高位需要25-30分鐘，未到達最高位最對不能變溫，連開門也儘量避免，這期間它是最脆弱的，稍有輕微變化都會影響到它，我相信你應該能看到蛋糕回縮過程，在第一或第二次變溫時從最高位回縮，而且烤完後在冷卻過程跟進一步回縮。你下次試下減10-20水量，加20g粉量，既系4蛋用60g水，100g粉，應該有改善。