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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 瑞士卷-詳細步驟

烹飪搵食今日: 7|主題: 139183

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[麵包糕點] 瑞士卷-詳細步驟

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大廚勳章畀面勳章

1^#

發表於 13-5-12 02:05 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 kenstin 於 13-5-12 02:09 編輯

太中意是瑞士卷了，所以母親節都做返個，記錄低整個過程。

食譜：（戚風做法）大蛋4隻，細蛋5隻，今次用5隻小蛋。
蛋黃糊：
蛋黃 5隻
菜油 50g
奶 50g（今次重手左下了65g，不過照去，這都差不多做戚風蛋糕的希度了）
低筋粉 80g

蛋白糊：
蛋白 5隻
糖 70g
白醋數滴

預熱爐溫150度，儘量控制烤焗溫度在130度左右，焗25-30分鐘。
（今次爛皮的原因是蛋糕太濕潤，溫度太低不能使其完全乾爽，下次嘗試最後5-10分鐘加大火力）
這個卷的配方比較濕，但就是喜歡上這種濕潤的瑞士卷，因為它偏濕所以不能用高溫烤，會漲得難以控制，漲了又會有回縮問題，所以只能用低溫長時間烤。

我用的所有工具，這個方法是洗最少工具的一個了。

鋪紙時我會用手搽少少油在模邊，讓牛油紙貼住個模。

先秤砂糖于小碗上，然後先搞蛋黃部份，用大碗秤好油，然後奶，放在同一個大碗上，跟住用手動打蛋器打至不見油粒，或者隔熱水打效果更佳，這樣經過加熱后會有助乳化，甚至可以打到少少變糊仔，

然後用同一大碗篩上80g低筋麵粉，再用手動打蛋器攪拌到不見粉粒，用不同方向攪拌，以免起筋。

這時候可以拿走電子磅了，直接分蛋在剛才的大碗（放蛋黃），我另一個含蛋白的大碗，當然有時也會失手，惟有將打破的蛋放埋一邊。

跟住到最主要部份，打蛋白了，這裡用多圖，放蛋白的容器要乾淨不能有水，有人話開始用高速，但我就全程用最低速，開始打蛋白，這時加入數滴白醋，用以穩定蛋白漿。

打一陣后，蛋白泡開始變得細緻，這時候我開始分三次加入白糖，

機不用停，直至打到出現紋路，戚風法是儘量將蛋白糊打到偏乾性一點，我就打到這個程度。

打好蛋白糊后，再回來處理蛋黃糊，我會用手動打蛋器攪拌麵糊，因為做瑞士卷，蛋漿會比做戚風蛋糕稍為傑少少，所以用手動打蛋器，如果做戚風蛋糕或許我會用電動打蛋器。

直至所有材料完全混合，如果是戚風蛋糕我一般會要求更希一些，但這是蛋卷，我在加奶的時候重手左，這個程度來講也算有點偏濕了。

將三分一的蛋白漿加入蛋黃漿內攪勻，目的是讓兩者密度不要相差太遠，這樣比較容易混合。

然後攪勻後的蛋黃漿再全部加入蛋白漿內。

用cut and fold的方法將蛋漿儘量混合，一定要輕手啊。

混合蛋漿后便可以倒入焗盤，想辦法將蛋漿平均分佈在焗盤四周。

入爐前再檯面敲兩下來弄破大氣泡，烤焗完畢后將蛋糕體拿出來放在網架上散熱，撕下四邊的牛油紙。

原本我想烤25分鐘的，見面色不上，就多焗5分鐘，好似無咩改善，就拿出來嘗試冷卻久一點，希望面皮儘量風乾而不至破爛，我還用廚紙測試過，的確是很乾爽的，放一張新的牛油紙在焗盤底部，將蛋糕倒轉面貼著新的牛油紙，結果馬上黏住蛋糕面，又失敗了，只好做反卷了。

準備好要包裹的生果，這次用了芒果，搽好已打好的cream在蛋糕體面上，鋪上芒果

捲成瑞士卷。

兩個芒果用剩這些了。

捲好后放入雪櫃，雪硬后拿出來切去蛋糕邊，完成作品。

點評

rosemimi22 用心細緻的食譜,讃

發表於 14-1-7 21:33

haydn 多謝分享，期待繼續有好嘢賜教。發表於 13-11-23 12:46

kawai120 nice 發表於 13-11-11 00:45

ballyee88 多謝咁詳細既做法分享~ 發表於 13-5-13 13:49

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發表於 13-5-12 02:29 |只看該作者

好靚呀, 又好詳細的步驟!

點評

發表於 13-5-12 08:49

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發表於 13-5-12 02:32 |只看該作者

yummy

My Two Princess

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4^#

發表於 13-5-12 02:35 |只看該作者

回覆：瑞士卷-詳細步驟

你好!我是新手，我今天試整瑞士卷，但捲時裂開咗!

請問你使用焗盤呎吋是多少?因我家中焗爐只係18L，最適合焗盤呎吋應是多少?謝!

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5^#

發表於 13-5-12 02:57 |只看該作者

回覆：瑞士卷-詳細步驟

哇！

你好有心同好好心機做紀錄，實在太強勁了

，

點評

kawai120 x2 發表於 13-11-11 00:45

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6^#

發表於 13-5-12 04:16 |只看該作者

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發表於 13-5-12 08:15 |只看該作者

回覆：瑞士卷-詳細步驟

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發表於 13-5-12 08:26 |只看該作者

我的問題都係點樣唔會整爛塊皮，做到正卷。。。

從天空到大地, 心臟在持續著令人眩暈的擺動, 那是初戀

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發表於 13-5-12 08:39 |只看該作者

引用：太中意是瑞士卷了，所以母親節都做返個，記

原帖由 kenstin 於 13-05-12 發表
本帖最後由 kenstin 於 13-5-12 02:09 編輯

太中意是瑞士卷了，所以母親節都做返個，記錄低整個過程。

好有心

詳細圖解大家就會了解明白多啲

多謝您

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積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

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發表於 13-5-12 08:58 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 13-5-12 09:16 編輯

ka0109 發表於 13-5-12 02:35
你好!我是新手，我今天試整瑞士卷，但捲時裂開咗!請問你使用焗盤呎吋是多少?因我家中焗爐只係18L， ...

我的焗盤是35x24，我將長的卷入去，我中意厚大的卷

，其實細有細卷卷，大有大卷，一樣玩法，我學大師在蛋糕還熱的時候先卷一次定型一會，再攤返直搽cream，還有，如果你蛋糕邊位過硬，最好先切左個邊先卷，還有我見人地會用濕布抹一下蛋糕體，或可解決爆裂問題。

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發表於 13-5-12 09:02 |只看該作者

wcandtt 發表於 13-5-12 02:57
哇！你好有心同好好心機做紀錄，實在太強勁了，

...

因為成日爛皮，想儘快做到好似你咁靚既正卷，所以要做好記錄為免下次又失敗。

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發表於 13-5-12 09:04 |只看該作者

引用：太中意是瑞士卷了，所以母親節都做返個，記

原帖由 kenstin 於 13-05-12 發表
本帖最後由 kenstin 於 13-5-12 02:09 編輯

太中意是瑞士卷了，所以母親節都做返個，記錄低整個過程。

多謝分享

點評

發表於 13-5-12 09:18

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發表於 13-5-12 09:12 |只看該作者

Rita 發表於 13-5-12 08:26
我的問題都係點樣唔會整爛塊皮，做到正卷。。。

爛皮原因我正研究緊

，暫時沒有結論，烤焦一點是暫時最好的解決辦法，但不能太焦，會引至蛋糕體太乾身，容易卷裂，所以焗瑞士正卷最好上溫比下溫大。，如果不能獨立控製爐溫，唯有將焗盤向上移。

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發表於 13-5-12 09:17 |只看該作者

selko809 發表於 13-5-12 08:39
好有心詳細圖解大家就會了解明白多啲多謝您

聽從師傅教誨，要多做記錄，希望下次唔好再失敗。

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發表於 13-5-12 10:02 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

多謝分享，已收藏！搵日要嘗試我的第一次卷蛋糕

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發表於 13-5-12 10:20 |只看該作者

回覆：瑞士卷-詳細步驟

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發表於 13-5-12 11:01 |只看該作者

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發表於 13-5-12 11:18 |只看該作者

引用：太中意是瑞士卷了，所以母親節都做返個，記

原帖由 kenstin 於 13-05-12 發表
本帖最後由 kenstin 於 13-5-12 02:09 編輯

太中意是瑞士卷了，所以母親節都做返個，記錄低整個過程。

我想問臨尾搽果d cream點整………………

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 13-5-12 11:36 |只看該作者

nicolawai 發表於 13-5-12 11:18
我想問臨尾搽果d cream點整………………

淡忌廉+10％糖，打起先放雪櫃，用時才拿出來。

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大廚勳章畀面勳章

20^#

發表於 13-5-12 11:42 |只看該作者

Rita 發表於 13-5-12 08:26
我的問題都係點樣唔會整爛塊皮，做到正卷。。。

頭先又整一個，因為買左好多芒果

，今次試用廚房紙墊系蛋糕面同牛油紙中間，似乎有效，宜家卷起左雪緊，今晚切開看看效果，希望得啦。

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