烹飪搵食 今日: 3 | 主題: 139239

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發表於 14-3-19 23:26 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

有酒味，是否代表發酵過度？

點評

登!登!登! 係發表於 14-3-20 13:11

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發表於 14-3-19 23:32 |只看該作者

回覆：出事！免揉面包有酒味，求指教！

冷藏咗2日，取出室溫放30分鐘，排氣造型，進行第二次發酵約40分鐘，200度焗20分鐘。

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發表於 14-3-20 12:44 |只看該作者

回覆：出事！免揉面包有酒味，求指教！

有冇人幫到我呢？

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發表於 14-3-20 12:59 |只看該作者

會癡牙嗎？
免揉包既原理系利用長時間autolyse，令麵團自動產生筋膜，免去搓揉步驟，很多歐式包都系咁整，在長時間發酵過程，麵團會產生酒精和二氧化碳，一般來講酒精會在烤焗過程揮發，焗後應該不會聞到酒精味，如果聞到，好大可能系你嚴重未烤透個包，見你個包皮咁薄就有啲似，食落去唔香之餘還癡牙，也難消化，歐式包一般來講都要拷到好深色，但唔代表距燶，這樣才能儘量發揮麥香。

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5^#

發表於 14-3-20 13:06 |只看該作者

仲有，你點焗法？系咪用一個入得爐既煲加上蓋來焗？有無10分鐘後開返個蓋繼續在焗10零分鐘？頭10分鐘系比個麵團一個濕潤環境儘量膨脹，yeast死曬后就唔會再漲了，就要拿開個蓋，讓麵團變成麵包。

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發表於 14-3-20 13:18 |只看該作者

引用：會癡牙嗎？免揉包既原理系利用長時間autoly

原帖由 kenstin 於 14-03-20 發表
會癡牙嗎？
免揉包既原理系利用長時間autolyse，令麵團自動產生筋膜，免去搓揉步驟，很多歐式包都系咁整， ...

見到Kenstin咁有經驗嘅面包達人回覆，尤如小fans見到偶像企係我面前，十分驚喜！多謝指導。

面包雖然沒有痴牙，但確實沒有面包香味，只有酒味！今次係用200度焗咗20分鐘，如果要焗耐小小，好讓酒精揮發，咁應該加大焗爐200度度數？還是加長20分鐘的時間呢？thx！

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發表於 14-3-20 13:22 |只看該作者

引用：仲有，你點焗法？系咪用一個入得爐既煲加上

原帖由 kenstin 於 14-03-20 發表
仲有，你點焗法？系咪用一個入得爐既煲加上蓋來焗？有無10分鐘後開返個蓋繼續在焗10零分鐘？頭10分鐘系比個 ...

是直接將麵糰放上焗盆上，放中層。

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8^#

發表於 14-3-20 13:26 |只看該作者

回覆 liuliu 的帖子

所以咪問你點焗法？你焗法應該有錯，點解個包底咁薄皮架？免揉包是需要用個煲先系焗爐預熱到燙手，然後先小心將麵團放入去上蓋在焗，我相信你無咁做系咪？仲有最好系包面界兩刀，方便距排氣。

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9^#

發表於 14-3-20 13:40 |只看該作者

引用：回覆+liuliu+的帖子所以咪問你點焗法？你焗

原帖由 kenstin 於 14-03-20 發表
回覆 liuliu 的帖子

所以咪問你點焗法？你焗法應該有錯，點解個包底咁薄皮架？免揉包是需要用個煲先系焗爐 ...

換言之，一定要有生鐵有蓋煲先可以焗出這類免揉面包？係丫，入咗焗先知唔記得𠝹包面。

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發表於 14-3-20 14:14 |只看該作者

唔系，沙煲，康寧煲都得架，有蓋作用系保留住蒸汽，原理就好似專業焗爐加蒸汽咁，另外你用的yeast可能過多，放入雪櫃也會發酵只系慢好多，如果你跟的食譜唔正宗，可能系雪櫃裏面已經過發。

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發表於 14-3-20 14:31 |只看該作者

引用：唔系，沙煲，康寧煲都得架，有蓋作用系保留

原帖由 kenstin 於 14-03-20 發表
唔系，沙煲，康寧煲都得架，有蓋作用系保留住蒸汽，原理就好似專業焗爐加蒸汽咁，另外你用的yeast可能過多 ...

多謝你的詳細解釋。
其實我係跟足呢個食譜份量和每一個歩驟做的。我家有呢個康0煲，可以入焗爐嗎？thx！
http://youtu.be/ByKX49lx14s

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發表於 14-3-20 14:36 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+kenstin+於+14-03-20+發表唔

原帖由 liuliu 於 14-03-20 發表
多謝你的詳細解釋。
其實我係跟足呢個食譜份量和每一個歩驟做的。我家有呢個康0煲，可以入焗爐嗎？thx！
ht ...

補食譜:
高粉250g
糖15g
鹽3g
橄欖油1大匙 (我用咗菜油代替）
水160g
酵母3g
核桃40g （我用時紅堤乾和花生粒代替）

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