本帖最後由 wongyathang 於 14-3-8 13:13 編輯
【低溫烹調法：紅酒炆牛尾】
獻給啡廚學院李錦輝老師！
作為徒弟，為左報答老師，上完烹飪堂後，就回去自己從頭做一次，並寫出食譜，輔助老師宏揚【低溫烹調】之妙處。
然而，一恒尚在學習階段，望老師及眾友好多多提點。
烹調原則：
1) 低火煮食，不用大火，保持食物營養和原味。
2) 煮食不要心急，應花的時間就花，心情保持輕鬆，享受烹調樂趣，養生先養心。
3) 不用醃肉，以及盡量少用調味料。
紅酒炆牛尾
材料：牛尾、紅酒(果味較重者為佳)、紅洋蔥、乾蔥頭、紅蘿白、木瓜(不要太生，比較熟的為佳)、蕃茄
選用材料原因：
木瓜=多酵素，牛尾更容易軟。
蕃茄=酸甜香味。此外，番茄混合牛尾會變鹹，所以不用放鹽
做法：
分開兩煲
第一煲材料準備：
紅洋蔥，切成圈狀。蔥頭，切塊。
牛尾切成幾塊。牛尾由於沒有淋巴，所以不用飛水。
第一煲做法：燒熱煎鍋，放橄欖油，放蔥頭，放紅洋蔥圈。放紅洋蔥圈的目的是氈一氈個鍋，令牛尾無咁容易燒焦。放牛尾，慢火燒十分鐘。一路看火，發現太過乾了，就放水，水要倒在肉面，原因是冷縮熱漲，令肉汁迫出來。再慢火炆煮，再過十分鐘，牛尾開始軟了，加入紅酒，紅酒沿鍋邊倒入。由於牛尾本身有脂肪，煎煮時會出油，自己觀察一下，如果鍋裡夠油就不用另外加油，如感到不夠油，就斟情加些油。
上述所謂十分鐘是個虛數，自己時不時睇火以及觀察牛尾狀態，並用筷子督入肉裡以感受其軟度，筷子督得入即是已經軟了。
第二煲準備材料：
紅蘿白切條，要連皮，不要浪費皮。番茄連皮切塊。木瓜去皮切塊。
第二煲做法，鍋裡放水，燒滾，先放紅蘿白，中火煮軟，再放番茄、木瓜，中慢火繼續炆煮，直至紅蘿白軟身。
將第二煲材料品放入第一煲，慢火炆煮90分鐘。
90分鐘是虛數，重點是自己睇火和測試軟度。
完成品以骨與肉開始分離，但又未至於煮爛，咬落口肉質軟但仍有口感為佳。
收汁注意事項：
當炆到牛尾適合進食的階段，便開蓋，把火調大，以便蒸走鍋裡水份，令汁液變稠，這個動作稱為收汁。
在這裡要特別留意。要是鍋裡本身有水，調大火後由於水位上升，有機會令你誤會鍋裡水太多，以至有個錯覺以為要繼續收汁。直接你關火，水位下降，才發現鍋裡的汁液太少了。
這道菜不妨留多點汁液以便大家撈飯。所以大家收汁時最好特別留意一下上述問題，並且專心控制火候，以便獲得最佳汁液份量。
備註：
煮食時用不完的紅酒，拿來配食物，邊吃牛尾邊嚐紅酒為妙！
一次過吃不完，放入冰箱裡，想吃時再加熱便成。
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