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發表於 14-4-5 18:14 |只看該作者
本帖最後由 viviencwc 於 14-4-5 21:28 編輯

今日睇到介紹食油的冒煙點, 真係唔同用法要用唔同油
我自己係
橄欖油走天涯, 同大家分享

什麼是油的「冒煙點」?

台 灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴 重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先了解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我 把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液 態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。
油的商品名稱非常混淆,例如台 灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在 232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家 購買與烹飪時參考。

附表: 各種油脂的冒煙點
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸,不建議食用
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲,不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染,不建議食用
酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸

http://forum.vegsochk.org/viewtopic.php?t=13455


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2#
發表於 14-4-5 18:40 |只看該作者

回覆:食油「冒煙點」參考

Thx for sharing


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發表於 14-4-5 19:48 |只看該作者

回覆:食油「冒煙點」參考

thx for share, 但d字太大隻……

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viviencwc  改左3, OK嗎?   發表於 14-4-5 21:28


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發表於 14-4-5 20:33 |只看該作者

回覆:食油「冒煙點」參考

謝分享,(個人意見)但字體太大較難睇

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viviencwc  改左3, OK嗎?   發表於 14-4-5 21:28


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發表於 14-4-5 20:49 |只看該作者


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發表於 14-4-5 21:45 |只看該作者

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發表於 14-4-5 22:28 |只看該作者

回覆:食油「冒煙點」參考

thx for adjustment


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發表於 14-4-5 23:20 |只看該作者

回覆:食油「冒煙點」參考

thx


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發表於 14-4-6 00:33 |只看該作者
THX


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發表於 14-4-6 00:34 |只看該作者

回覆:食油「冒煙點」參考

thanks!!




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發表於 14-4-6 01:02 |只看該作者


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發表於 14-4-6 01:33 |只看該作者


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發表於 14-4-6 17:42 |只看該作者

改左字型好睇左好多呀,


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14#
發表於 14-4-6 17:45 |只看該作者

回覆:食油「冒煙點」參考

我有問題, 到底一般煮食油如花生油冇經過煮熱就咁食得唔得?




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15#
發表於 14-4-6 18:10 |只看該作者

回覆:食油「冒煙點」參考

有無人食米油?


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發表於 14-4-6 19:32 |只看該作者


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17#
發表於 14-4-6 20:35 |只看該作者
兩個夠晒數 發表於 14-4-6 18:10
有無人食米油?
我剛買左未食


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發表於 14-4-6 21:14 |只看該作者


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