烹飪搵食 今日: 1 | 主題: 139185

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發表於 14-6-3 08:51 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

跟仙姐做中種包，用stand mixer 打麵團，每次都打唔倒，變了好sticky and soft dough! 已用少了1/3水!

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發表於 14-6-3 09:00 |只看該作者

無可能喔，仙姐的中種水份只占55%左右，無理由搞成咁喔，你講個份量來聽下？

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發表於 14-6-3 09:27 |只看該作者

回覆：中種問題

pre-ferment dough is ok, but when I mix the main dough, it becomes like that!

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發表於 14-6-3 09:53 |只看該作者

你雪完的中種系點架？體積變大幾多啊？如果過大可能你雪櫃唔夠凍（5度以下），個中種已經在雪櫃裏面發酵左唔少，咁樣撈埋主麵團可能就偏濕了，加上你用的麵粉吸水性弱，加上你有否over beat啊？就看這麵團狀態好似蛋白質已被分解，可能原因有，水多，over beat，材料唔新鮮，麵粉過期太耐，等等。

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發表於 14-6-3 09:55 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 14-6-3 09:56 編輯

還有，你是否用左快速乾酵母當鮮酵母啊？

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發表於 14-6-3 10:53 |只看該作者

回覆：中種問題

中種團大咗double, 可能麵粉吸力唔夠!等我再試下先! thank you so much for your advices!

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發表於 14-6-3 11:21 |只看該作者

大左一倍就唔啱啦

，麵粉吸水能力就算分別幾大都唔會搞成咁，成個麵團都唔成形，好似湯種咁，好明顯你系用左快速乾酵母，一個麵團已發酵完成還要搓，咁咪搞成咁咯，雖知道17小時中種的比例是超過總量的一半的，如果你只用30%，都話可以當老麵種用。仙姐用的是鮮酵母，是快速乾酵母的的三倍份量，如果你用快速乾酵母，記得將酵母量除三啊。

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發表於 14-6-3 11:45 |只看該作者

回覆：中種問題

咁應該要發到几多呀?我有除返3for the instant yeast, but sometime it only need 1g, cant really measure, so I just 求其放小小

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