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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 請教面包高手

烹飪搵食今日: 0|主題: 139208

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查看: 834 | 回覆: 10

[麵包糕點] 請教面包高手 [複製鏈接]

taiming

伯爵府

積分: 16401

1^#

發表於 14-11-14 10:51 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 taiming 於 14-11-14 10:54 編輯

一直用面包機整吐司, 剛學整型包, 見食譜全部都要1發後排氣鬆弛10分鈡, 好奇問下點解要放10分鈡鬆弛??? 唔鬆弛都一樣整到型喎, 有咩影響 ??

另外仲有個問題, 見好多教學都係放入焗爐做2發, 但又要預熱焗爐. 咁做完2發攞出黎再預熱焗爐?? 預熱焗爐時d包攞咗出黎要唔要攞野come住??

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TMC3012

寶石宮

積分: 427943

大廚勳章畀面勳章 BK Milk勳章

2^#

發表於 14-11-14 12:35 |只看該作者

我都係新手, 留毛學

點解要放10分鈡鬆弛? 唔識

2發入焗爐可以易啲調較啱既温度, 發完我就咁攞出黎, 再預熱焗爐咋, 十幾分鐘都冇乜問題喎~

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

3^#

發表於 14-11-14 13:48 |只看該作者

鬆弛也就是中式麵點的“醒”，此步驟相當重要，“醒”後的麵糰較鬆弛，更容易比你搓圓禁扁，回彈力無甘高，容易啲做形，未經過“醒”的麵糰是無可能拉出麵條的，有些麵包做形比較複雜，也要經過鬆弛后才能較易整形。
焗爐做二發好處太多了，一般都會用保鮮紙come住，整好形后通常都會放在焗盤待二發，如果屋企無甘大空間放此焗盤的話，焗爐不失位最佳地點，而且可以加上爐門做擋隔，又可以加杯熱水增加溫度以助發酵，唯一麻煩之處是要在預熱前再拿出來。

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kyky123

發表於 14-11-15 00:13

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Ironwaiyin

別墅

積分: 782

4^#

發表於 14-11-14 15:23 |只看該作者

引用：鬆弛也就是中式麵點的“醒”，此步驟相當重

原帖由 kenstin 於 14-11-14 發表
鬆弛也就是中式麵點的“醒”，此步驟相當重要，“醒”後的麵糰較鬆弛，更容易比你搓圓禁扁，回彈力無甘高， ...

請問如果二發有9分滿，但是焗完出爐縮左一半是什麼原因呢。我通常放焗爐+杯滾水發。

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

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5^#

發表於 14-11-14 22:41 |只看該作者

回覆 Ironwaiyin 的帖子

二發9分滿？你是講緊做土司嗎？土司看似簡單，其實每個步驟都有要求，你的情況好大可能系一發不足所致，一發一定要足，甚至可以少少過，一發不足會影響二發，因為土司有個模做根據（即系發到9成），如果一發不足，而要求二發要到9成滿，那麼這個二發有可能已過發了，已經軟弱無力過發的麵糰再入爐，裡面非但不會再膨脹，反而出爐后有機會回縮。

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kyky123

發表於 14-11-15 00:14

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kyky123

男爵府

積分: 9870

6^#

發表於 14-11-15 00:23 |只看該作者

回覆 taiming 的帖子

我是經驗新手.
之前跟上面高手POSTS. 發現, 一發, 鬆弛, 同二發. 其實都是比酵母工作, 活動形做筋及空氣之不同程序.
剛有筋, 同有一定空氣. 入焗一加熱, 脹了. 麵團一熟. 而筋冇過發, 夠力. 就在最鬆高時定了形, 個包就會高脹鬆彈飽滿.

跟KENSTIN 教,

一發過小小.

鬆弛好做形.

二發, 我就比他七成上下,

KOREAN 粉要大火開頭. 比一般高溫 ( 2 盤14個包) 用205度, 十分鐘內快速再熱脹高.再五分鐘定了, 會轉190度, 多焗十分鐘. 就剛好. ( 2盤是耐一些).

要個皮硬脆, 可以多焗幾分鐘. (歐包, 西人焗更久).

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kenstin

發表於 14-11-15 12:11

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Ironwaiyin

別墅

積分: 782

7^#

發表於 14-11-16 16:52 |只看該作者

引用：回覆+Ironwaiyin+的帖子二發9分滿？你是講

原帖由 kenstin 於 14-11-14 發表
回覆 Ironwaiyin 的帖子

二發9分滿？你是講緊做土司嗎？土司看似簡單，其實每個步驟都有要求，你的情況好 ...

多謝指教,我都覺得是我一發不夠，下次試下發40-60分鐘，平時發30分鐘到

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babi_wingshuen

男爵府

積分: 9038

8^#

發表於 14-11-16 16:56 |只看該作者

引用：Quote:原帖由 kenstin 於 14-11-14 發表回

原帖由 Ironwaiyin 於 14-11-16 發表
多謝指教,我都覺得是我一發不夠，下次試下發40-60分鐘，平時發30分鐘到

...

我夏天一發都要五十分鐘，而家凍左應該要八九十分鐘

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1010mum

子爵府

積分: 14457

9^#

發表於 14-11-16 17:06 |只看該作者

回覆：請教面包高手

鬆弛或醒的意思，是否一發後，搓一搓按一按，把面糰裡的空氣排走，然後滾圓靜待15分鐘?

我對這個過程還是有點不明白:

1) 滾圓 - 似乎每個步驟都要滾圓，是有甚麼原因一定要這麼做嗎?

2) 鬆弛後，面糰上出現小氣泡，是不是要重新搓重新鬆弛?

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

10^#

發表於 14-11-16 19:07 |只看該作者

回覆 1010mum 的帖子

鬆弛或醒的意思即係話休息，讓麵團坐定定係度，乜都唔使做，10幾分鐘後再排氣整型，因為只係10幾分鐘，不能算發酵，但當然這過程酵母菌也在不停地活動生長，它的生長也就是不停地複製自己，令其數量增加幾千幾萬倍，也因為酵母在活動也會產生氣泡，所以麵團最好滾圓，使其外部tension張力平均一些，在這休息期間得到最有效的發酵活動。
發酵過程是相當複雜的，你地可以唔明，但最好照跟步驟做，每個步驟都有距作用的。