烹飪搵食

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伯爵府

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1#
發表於 14-11-14 10:51 |只看該作者
本帖最後由 taiming 於 14-11-14 10:54 編輯

一直用面包機整吐司, 剛學整型包, 見食譜全部都要1發後排氣鬆弛10分鈡, 好奇問下點解要放10分鈡鬆弛??? 唔鬆弛都一樣整到型喎, 有咩影響 ??


另外仲有個問題, 見好多教學都係放入焗爐做2發, 但又要預熱焗爐. 咁做完2發攞出黎再預熱焗爐?? 預熱焗爐時d包攞咗出黎要唔要攞野come住??


寶石宮

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2#
發表於 14-11-14 12:35 |只看該作者
我都係新手, 留毛學

點解要放10分鈡鬆弛? 唔識
2發入焗爐可以易啲調較啱既温度, 發完我就咁攞出黎, 再預熱焗爐咋, 十幾分鐘都冇乜問題喎~


伯爵府

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3#
發表於 14-11-14 13:48 |只看該作者
鬆弛也就是中式麵點的“醒”,此步驟相當重要,“醒”後的麵糰較鬆弛,更容易比你搓圓禁扁,回彈力無甘高,容易啲做形,未經過“醒”的麵糰是無可能拉出麵條的,有些麵包做形比較複雜,也要經過鬆弛后才能較易整形。
焗爐做二發好處太多了,一般都會用保鮮紙come住,整好形后通常都會放在焗盤待二發,如果屋企無甘大空間放此焗盤的話,焗爐不失位最佳地點,而且可以加上爐門做擋隔,又可以加杯熱水增加溫度以助發酵,唯一麻煩之處是要在預熱前再拿出來。

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kyky123    發表於 14-11-15 00:13


別墅

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4#
發表於 14-11-14 15:23 |只看該作者

引用:鬆弛也就是中式麵點的“醒”,此步驟相當重

原帖由 kenstin 於 14-11-14 發表
鬆弛也就是中式麵點的“醒”,此步驟相當重要,“醒”後的麵糰較鬆弛,更容易比你搓圓禁扁,回彈力無甘高, ...
請問如果二發有9分滿,但是焗完出爐縮左一半是什麼原因呢。我通常放焗爐+杯滾水發。





伯爵府

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5#
發表於 14-11-14 22:41 |只看該作者
回覆 Ironwaiyin 的帖子

二發9分滿?你是講緊做土司嗎?土司看似簡單,其實每個步驟都有要求,你的情況好大可能系一發不足所致,一發一定要足,甚至可以少少過,一發不足會影響二發,因為土司有個模做根據(即系發到9成),如果一發不足,而要求二發要到9成滿,那麼這個二發有可能已過發了,已經軟弱無力過發的麵糰再入爐,裡面非但不會再膨脹,反而出爐后有機會回縮。

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kyky123    發表於 14-11-15 00:14


男爵府

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6#
發表於 14-11-15 00:23 |只看該作者
回覆 taiming 的帖子

我是經驗新手.
之前跟上面高手POSTS. 發現, 一發, 鬆弛, 同二發. 其實都是比酵母工作, 活動形做筋及空氣之不同程序.
剛有筋, 同有一定空氣. 入焗一加熱, 脹了. 麵團一熟. 而筋冇過發, 夠力. 就在最鬆高時定了形, 個包就會高脹鬆彈飽滿.

跟KENSTIN 教,

一發過小小.

鬆弛好做形.

二發, 我就比他七成上下,

KOREAN 粉要大火開頭. 比一般高溫 ( 2 盤14個包) 用205度, 十分鐘內快速再熱脹高.再五分鐘定了, 會轉190度, 多焗十分鐘. 就剛好. ( 2盤是耐一些).

要個皮硬脆, 可以多焗幾分鐘. (歐包, 西人焗更久).

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kenstin    發表於 14-11-15 12:11


別墅

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7#
發表於 14-11-16 16:52 |只看該作者

引用:回覆+Ironwaiyin+的帖子二發9分滿?你是講

原帖由 kenstin 於 14-11-14 發表
回覆 Ironwaiyin 的帖子

二發9分滿?你是講緊做土司嗎?土司看似簡單,其實每個步驟都有要求,你的情況好 ...
多謝指教,我都覺得是我一發不夠,下次試下發40-60分鐘,平時發30分鐘到




男爵府

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8#
發表於 14-11-16 16:56 |只看該作者

引用:Quote:原帖由 kenstin 於 14-11-14 發表回

原帖由 Ironwaiyin 於 14-11-16 發表
多謝指教,我都覺得是我一發不夠,下次試下發40-60分鐘,平時發30分鐘到



...
我夏天一發都要五十分鐘,而家凍左應該要八九十分鐘


子爵府

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9#
發表於 14-11-16 17:06 |只看該作者

回覆:請教面包高手

鬆弛或醒的意思,是否一發後,搓一搓按一按,把面糰裡的空氣排走,然後滾圓靜待15分鐘?

我對這個過程還是有點不明白:

1) 滾圓 - 似乎每個步驟都要滾圓,是有甚麼原因一定要這麼做嗎?

2) 鬆弛後,面糰上出現小氣泡,是不是要重新搓重新鬆弛?


伯爵府

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10#
發表於 14-11-16 19:07 |只看該作者
回覆 1010mum 的帖子

鬆弛或醒的意思即係話休息,讓麵團坐定定係度,乜都唔使做,10幾分鐘後再排氣整型,因為只係10幾分鐘,不能算發酵,但當然這過程酵母菌也在不停地活動生長,它的生長也就是不停地複製自己,令其數量增加幾千幾萬倍,也因為酵母在活動也會產生氣泡,所以麵團最好滾圓,使其外部tension張力平均一些,在這休息期間得到最有效的發酵活動。
發酵過程是相當複雜的,你地可以唔明,但最好照跟步驟做,每個步驟都有距作用的。


男爵府

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11#
發表於 14-11-16 19:08 |只看該作者

引用:鬆弛或醒的意思,是否一發後,搓一搓按一按

原帖由 1010mum 於 14-11-16 發表
鬆弛或醒的意思,是否一發後,搓一搓按一按,把面糰裡的空氣排走,然後滾圓靜待15分鐘?

我對這個過程還是 ...
1我都唔係好知
2大力look爆啲pok pok就得架啦


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