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[麵包糕點] [轉帖][食譜]巧克力柵欄圍邊慕斯 [複製鏈接]

雅典娜

公爵府

積分: 26380

2024年龍年勳章 BK Milk勳章

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發表於 15-4-9 18:31 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

工藝：烘焙

難度：初中水平

人數：4人份

口味：奶香味

準備時間：數小時

烹飪時間：<60分鐘

主料：低筋面粉80克

輔料：雞蛋6個塔塔粉2克泡打粉1克可可粉20克黑巧克力80克草莓5個藍莓10個

調料：色拉油30克食鹽1克細砂糖158克糖粉35克水95克吉利丁15克牛奶120克巧克力105克淡奶油375克咖啡粉10克朗姆酒10克

巧克力柵欄圍邊慕斯的做法

一、巧克力分蛋海綿蛋糕

1.將蛋黃、蛋清分離到盆中，將35克糖粉篩入蛋黃中，用橡膠刮刀攪拌均勻

2.將30克色拉油倒入步驟1中拌勻

3.將20克水倒入步驟2中拌勻

4.將80克低筋面粉、16克可可粉、1克泡打粉、1克鹽篩入步驟3中拌勻即成可可蛋黃糊，蓋上保鮮膜備用

5.將2克塔塔粉篩入蛋清中，65克細砂糖分三次加入蛋清中，用電動打蛋器攪打

6.將蛋清打至硬性發泡

7.將步驟6分三次加入可可蛋黃糊中，用橡膠刮刀從下向上翻拌均勻

8.將烤盤鋪油紙，將步驟7倒入，用刮板抹平面糊，烤盤在桌子上頓幾下，去除氣泡;烤箱提前預熱15分鐘，165度、上下火、中層、烤20分鐘，出爐晾涼，撕去油紙備用

二、巧克力慕斯

9.將15克吉利丁片放入冷水中泡軟

10.將3個蛋黃打入盆中，18克全蛋液加入拌勻

11.將30克細砂糖加入步驟10中拌勻

12.將120克牛奶加入步驟11中拌勻

13.將盆坐在熱水鍋中，小火加熱，加熱至細砂糖融化；再將泡軟的吉利丁片放入步驟12中，加熱至吉利丁片融化

14.將105克巧克力加入步驟13中，加熱至巧克力融化，邊加熱邊輕輕攪拌

15.將步驟14過篩，篩入碗中，將碗放在冷水盆中冷卻

16.將步驟15倒入打至六分發的淡奶油（打發淡奶油225克、細砂糖23克）中，用橡膠刮刀翻拌均勻即成巧克力慕斯糊

三、整體（含巧克力柵欄圍邊及蛋糕表面裝飾）

17.用慕斯圈在冷卻好的巧克力分蛋海綿蛋糕上，壓出兩片蛋糕片

18.將慕斯圈包上錫紙，將蛋糕片放入（原來的蛋糕面朝下），並用手輕輕壓實，刷上咖啡酒糖漿（25克細砂糖、75克水、過篩的10臘肉咖啡粉倒入鍋中，加熱並不斷攪拌直到糖全部融化，冷卻後加入10克朗姆酒）