烹飪搵食 今日: 3 | 主題: 139194

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發表於 16-4-2 16:42 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

JM 們，我是新手用麵包機。我用P106整左麵團做漢堡包，但發酵極都唔升高，只係不斷向橫發大。你地知唔知點解呢？

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2^#

發表於 16-4-2 16:48 |只看該作者

回覆：點解個麵團只向橫發酵？

個麵團好濕同痴手

材料如下：

日清高粉 250g
牛油 20g
糖 24g （大2）
牛奶 70ml
鹽 3G (2/3之小1）
水 120ml
即溶酵母 2.8g (小1)

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jclee

大宅

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3^#

發表於 16-4-2 18:25 |只看該作者

回覆：christywongyc 的帖子

太多水，奶加水唔多過170ml

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lotteyi

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發表於 16-4-2 18:42 |只看該作者

回覆：點解個麵團只向橫發酵？

造型後有冇再發酵

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lotteyi

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5^#

發表於 16-4-2 18:47 |只看該作者

回覆：點解個麵團只向橫發酵？

爐溫幾多？顏色有D淺

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6^#

發表於 16-4-2 19:58 |只看該作者

回覆：lotteyi 的帖子

有呀發左差不多一小時

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7^#

發表於 16-4-2 20:00 |只看該作者

回覆：lotteyi 的帖子

我用180度焗左12分鐘左右，唔知係咪上蛋汁唔夠

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8^#

發表於 16-4-2 20:01 |只看該作者

引用：太多水，奶加水唔多過170ml +

原帖由 jclee 於 16-04-02 發表
太多水，奶加水唔多過170ml

好，等我下次試下啦 🙏🏻

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kennwl

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醒目開學勳章

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發表於 16-4-2 20:21 |只看該作者

引用：個麵團好濕同痴手材料如下：日清高粉 250g

原帖由 christywongyc 於 16-04-02 發表
個麵團好濕同痴手

材料如下：

呢排濕度高，更加可以小啲水。大約165-170ml已夠。如果造型時黐手，可以加小小高粉作手粉用。我都剛用250克高粉落168克蛋汁加水！

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10^#

發表於 16-4-3 07:30 |只看該作者

引用：有呀發左差不多一小時

原帖由 christywongyc 於 16-04-02 發表
有呀發左差不多一小時

發酵時間過長，斷左筋，所以一焗個包就打橫發展

下次見發到 1.8 倍就可以入爐啦，唔使計時間架。

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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11^#

發表於 16-4-3 08:33 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+christywongyc+於+16-04-02+

原帖由 kennwl 於 16-04-02 發表
呢排濕度高，更加可以小啲水。大約165-170ml已夠。如果造型時黐手，可以加小小高粉作手粉用。我都剛用250克 ...

嘩！睇落好好味呀 😍

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12^#

發表於 16-4-3 08:37 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+christywongyc+於+16-04-02+

原帖由 andyman 於 16-04-03 發表
發酵時間過長，斷左筋，所以一焗個包就打橫發展下次見發到 1.8 倍就可以入爐啦，唔使計時間架。 ...

Oh... 我跟住P106本書講發40-60mins... 我仲專登放入焗爐開住40度去發。其實而家呢d 天氣有冇需要放入焗爐發呢？

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

13^#

發表於 16-4-3 12:17 |只看該作者

回覆樓主:

不能一本通書睇到老，發麵團不要靠時間，寫食譜時的天氣溫度濕度有別，發酵的時間都有很大分別，最好學識睇麵團狀態，焗爐開40度，是否準確都未可知，有些焗爐閒閒地偏高幾十度都唔出奇，不能盡信。

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14^#

發表於 16-4-3 13:07 |只看該作者

引用：不能一本通書睇到老，發麵團不要靠時間，寫

原帖由 kenstin 於 16-04-03 發表
不能一本通書睇到老，發麵團不要靠時間，寫食譜時的天氣溫度濕度有別，發酵的時間都有很大分別，最好學識睇 ...

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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發表於 16-4-3 13:11 |只看該作者

引用：Quote:原帖由 andyman 於 16-04-03 發表發

原帖由 christywongyc 於 16-04-03 發表
Oh... 我跟住P106本書講發40-60mins... 我仲專登放入焗爐開住40度去發。其實而家呢d 天氣有冇需要放入焗爐 ...

40 度發酵太高溫吧！！太高溫發個包會粗糙鞋口。
日式包 28-30都夠了，歐式 32 度最佳，而家咁熱，室溫加目測啦

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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lotteyi

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16^#

發表於 16-4-3 15:23 |只看該作者

回覆：christywongyc 的帖子

用焗爐發要濆水，否則會好乾。你可以預熱焗爐40度，熄爐加濆水發30 mins

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17^#

發表於 16-4-3 19:00 |只看該作者

回覆：點解個麵團只向橫發酵？

發酵唔使完全依賴計時，目測穩陣，除非你有精密的發酵櫃，有齊濕度溫度果種。

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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kylieyee

大宅

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18^#

發表於 16-4-3 20:19 |只看該作者

回覆 christywongyc 的帖子

Jm, 咁多高手教路…我都學唔少野呀！呢排咁熱濕度又高…我尋日整午餐肉包放焗爐二發,裡面放熱水無預加溫度,都係發20分鐘我就澎澎聲拎番出黎,如果過發就阿水都幫我唔到喇! 用175度焗。冬天要發成一個鐘架。

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19^#

發表於 16-4-3 22:21 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+christywongyc+於+16-04-03+

原帖由 andyman 於 16-04-03 發表
40 度發酵太高溫吧！！太高溫發個包會粗糙鞋口。
日式包 28-30都夠了，歐式 32 度最佳，而家咁熱，室溫加目 ...

其實我之前係AxC cookxxg 度學整麵包，我見佢地用40度發醇機去發麵團，所以我又跟佢用40 度去發，點之就出事啦 🙈

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