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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 做麵包新手問題！

烹飪搵食今日: 13|主題: 139161

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查看: 2954 | 回覆: 13

[麵包糕點] 做麵包新手問題！ [複製鏈接]

meiling2010

別墅

積分: 787

1^#

發表於 16-5-15 17:50 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

請問發酵麵團放入雪櫃，第二天才入焗爐做麵包可以嗎？或是做好麵團即日焗，第二天用微波爐翻熱麵包較好？麵團放入雪櫃可存放多少天？已包材料麵團第二天焗可以嗎？謝謝解答！

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kyky123

男爵府

積分: 9868

2^#

發表於 16-5-16 21:15 |只看該作者

1）整型後，可放雪櫃第二天才烤
但易過發，要求高，質量不成。要自己試，我㑹下少一些酵母，令發得慢d。
加上低溫慢發，包好食，麥味香一些

早上焗，有鮮包食。好好

2）包涵，仍可以。但最好乾身及唔易壞。芝士乾果，果乾ok

3) 我早上烤，第一天食不曬。
第二天,refridgerator 取出。microwave 30sec

同烤好差不多。

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Ste824

子爵府

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2018父親節勳章 2018母親節勳章

3^#

發表於 16-5-17 00:37 |只看該作者

回覆樓主:

我試過放入雪櫃低溫發酵12小時，這是發酵的一種方法，如果像你已醒發好又入雪櫃冷藏，那焗出來的麵包會有一陣很強的酵母味。

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meiling2010

別墅

積分: 787

4^#

發表於 16-5-17 17:11 |只看該作者

回覆：做麵包新手問題！

謝謝你們！原來入雪櫃亦是發酵方法！

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kyky123

男爵府

積分: 9868

5^#

發表於 16-5-17 20:04 |只看該作者

Ste824 發表於 16-5-17 00:37
我試過放入雪櫃低溫發酵12小時，這是發酵的一種方法，如果像你已醒發好又入雪櫃冷藏，那焗出來的麵包會有一 ...

我又冇味

酵母是要減量，一過發就有酸味及酵母味

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nnt

大宅

積分: 1236

6^#

發表於 16-5-18 12:28 |只看該作者

回覆：Ste824 的帖子

即係造型後唔建議放雪櫃等第二天焗？

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

7^#

發表於 16-5-18 14:02 |只看該作者

通常低溫發酵只針對麵種，目的是讓麵粉與水接觸時間長啲，盡量發掘小麥里的營養，很少直接用主麵團來低溫發酵的，因為發酵本身已經是相當複雜的過程，一旦進入了發酵過程，就最好讓它自然地發展，還想有效地去控制它更加不容易，如果唔系都唔使啲麵包師傅晨甘早開工搓麵包等發酵啦，我敢肯定他們用的雪櫃比你的先進。
一個成功正常的麵包室溫保存可以放2-3天，都依然保持軟熟，不建議將麵包放雪櫃，這樣只會加快老化，萬一真係短期內不會食用，那就放入冰格冷凍，可以長時間保存。

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kylieyee

大宅

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8^#

發表於 16-5-18 18:46 |只看該作者

我通常都係將液種冷藏低溫發酵，又真係未試過二發放雪櫃發酵喎。我怕會過發,同埋好難掌握發酵時間。液種都係最多放1g酵母咋。

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Ste824

子爵府

積分: 14032

2018父親節勳章 2018母親節勳章

9^#

發表於 16-5-19 01:16 |只看該作者

回覆 nnt 的帖子

你可以google search “cold ferment", 應該可以找到那發明泠凍發酵的歷史和道理。

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kyky123

男爵府

積分: 9868

10^#

發表於 16-5-19 18:32 |只看該作者

kenstin 發表於 16-5-18 14:02
通常低溫發酵只針對麵種，目的是讓麵粉與水接觸時間長啲，盡量發掘小麥里的營養，很少直接用主麵團來低溫發 ...

Kenstin Sir

對呀。是好難控制而且冇乜保証。所以真的是要求不高才可雪櫃去發包

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Ste824

子爵府

積分: 14032

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11^#

發表於 16-5-22 11:42 |只看該作者

本帖最後由 Ste824 於 16-5-22 11:43 編輯

Proofing 是麵包師傅對已整形麵團最後一次的醒發，是指那一段被稱爲fermentation 的時間，是焗麵包和其它烘焙的食物酵母醒發麵團的時間。

Proofing 酵母是指首次放酵母於暖水中，這酵母是active dry yeast。Proofing 也可以是測驗酵母生命力的一種方法，把它加入水中跟糖，如果酵母是活躍的，那加了糖後就會有一層泡沫在水混合物上。

要利用酵母醒發麵包，要幾段的“工作”和“休息”。“工作”時間是麵包師傅忙碌的時候，這包括mixing， kneading， folding，division， shaping，panning。接著的是“休息”時間。麵團在這事時是靜止的。這包括autolyse， bulk fermentation，proofing。 Proofing 也叫 final fermentation，是就麵團整形、烘焙之前的專有名詞。

有些麵包用autolyse 開始mixing。這是指起初的攪拌麵粉和水，跟著加酵母、鹽和其它材料，然後就是“休息“時間。這段時間幫助吸收水份，有助麵筋和澱粉形成。這個方法歸功於 Raymond Calvel ,大大減少了kneading 時間，從而改善味道和麵包顏色。

Proofing the yeast 是加水或溶化階段，dry yeast 與暖水混合，“休息“一段時間。最低水的重量是：酵母 x 4 = 水的重量。

Fermentation 特別是用在加水及麵粉中存活的酵母 / 麵種上，麵粉中的酶及酵母產生糖，酵母又吞噬了它，接著產生二氧化碳和酒精。特的的是，顆粒酶 diastase 開始將澱粉轉成顆粒的maltose。這專業用的酵母中的酶maltaose 又轉化maltose 成爲glucose，invertase 轉化額外的surcose 爲glucose & fluctose ,而zymase 成glucose & fructose & 二氧化碳氣體令麵團醒發，而酒精提供了麪包的味道。Sourdough starters 產生lactic & acetic acid，更加增加麪包味。當酵母死了，他們釋放大量protease 鉶了蛋白質的纖維。在大死亡則成爲柔軟、黏的麵團，少焗的體質及粗的顆粒；少死亡則升了麵團的拉力及焗的體質。

Retarding 隨時在fermentation發生。可以放入dough retarder， refrigerator，或是其它泠的環境去慢化酵母的活動。Retarding 亦用於sourdough bread 菜譜去養成一種的味道。A cold fermentation 則是發展artisan breads 的味道，可以在一部份的麵團在最後的mixing，或整個麵團在bulk fermentation 或整形後的最後的 fermentation中進行。

節錄自Wikipedia, Ste824翻譯

如做 no-knead bread，可以用cold / slow fermentation，味道會比較甜同時有咬口。節錄自breadcompanian

a long fermentation process gives dough up to 24 hours to develop, allowing the natural enzymes to react with the flour in their own time for a much more robust flavour and texture.
“Artisan bread： what‘s all the fuss about？”
by Jamie Oliver

long / cold fermentation 可以做Artisan bread，這種麪包味道較佳。商業做的麪包，爲了速度和商業利益，做的麪包不會是最好。