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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 失敗的日式芝士蛋糕，請教高手！

烹飪搵食今日: 0|主題: 139330

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[麵包糕點] 失敗的日式芝士蛋糕，請教高手！ [複製鏈接]

gion

侯爵府

積分: 20735

好媽媽勳章睛靈勳章

1^#

發表於 17-4-19 05:23 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

今次係第二次整。。

第一次反而幾成功，質感鬆軟，但因為將蛋糕盤放入一個盛滿水嘅盤度，希望唔好咁乾身，於是蛋糕底部有1cm左右係濕嘅，好似布甸咁。

今次為咗唔好出現布甸底，我冇再放水盤，但用咗蒸焗模式，300F，焗一小時。見個頂發到好豐滿，以為今次一定成功，點知完全失望:
1. 成個蛋糕嘅質感比較濕，發唔起咁，似西式芝士蛋糕多D
2. 頂部皺晒，其實未拎出嚟之前，我只開咗焗爐門少少逐步降温，但已見到佢好快巢。
3. 好扁! 矮咗成半，原本落漿都幾多，但擺室温一陣就扁晒。

唉，好氣餒，唔敢比屋企人試，自己哽晒佢算喇。

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tammy2008

水晶宮

積分: 50566

2^#

發表於 17-4-19 11:53 |只看該作者

你蛋白打企身未架 ?? 倒轉都唔滴嗰隻喎

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annieanniemo

複式洋房

積分: 188

3^#

發表於 17-4-21 12:41 |只看該作者

日式芝士蛋糕要水浴法喎，啫係你第一次焗既方法，要放係盤水到焗，我覺得係焗既方法出現問題

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pangdeng

大宅

積分: 3080

4^#

發表於 17-4-29 23:50 |只看該作者

annieanniemo 發表於 17-4-21 12:41
日式芝士蛋糕要水浴法喎，啫係你第一次焗既方法，要放係盤水到焗，我覺得係焗既方法出現問題 ...

yes...怕入水! 用甩底模就要包錫紙, 怕穿就要包夠兩張...

水浴法, 還要在個邊度加冰粒...

今日整左, 好成功, 發得唔算太高, 但收縮後不算太差...雪凍左就好正...

幾樣野要注意...

1. cream chess同奶一定要fully mix, 即要用熱水坐溶, 溶到冇粒狀...
2. 溶到水狀的牛油, 直接同cream cheese+奶 mix, 多數溝唔埋, 變成焗出黎會沉底...所以, 要牛油先同蛋黃mix, 才會乳化溝得埋..
3. mix 蛋白+蛋糊一定要快, 唔好用打蛋器, 要用刮快抄及唔好抄咁耐
4. 焗的溫度唔好太高, 150度已可以...太高發得高時縮得甘...

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pangdeng

大宅

積分: 3080

5^#

發表於 17-4-29 23:56 |只看該作者

今日個成品, 出爐後未冷卻, 好靚仔...

冷卻後, 都縮左唔少

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pangdeng

大宅

積分: 3080

6^#

發表於 17-4-29 23:59 |只看該作者

本帖最後由 pangdeng 於 17-4-30 00:02 編輯

今日的食譜:
日式芝士蛋糕

材料:

cream cheese 250g
milk full skin 125g
低筋粉: 40g
栗粉: 20g
糖: 70g
蛋: 4隻
牛油: 30g

做法:

- 坐熱水溶合奶+cream cheese
- 蛋白分三次加糖打發至企身
- 粟粉與低粉混合
- 蛋黃打散, 與牛油混合, 再篩入粉搞勻
- 蛋漿與cream cheese 混合
- 分幾次將打發的蛋白混合
- 蛋糕模掃油, 倒人cheese cake漿, 甩底模外要加錫紙, 以防入水
- 大焗盤加水加冰粒, 再放入蛋糕模, 先180度預熱焗爐, 150度焗1小時

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pangdeng

大宅

積分: 3080

7^#

發表於 17-4-30 00:02 |只看該作者

gion 發表於 17-4-19 05:23
今次係第二次整。。

第一次反而幾成功，質感鬆軟，但因為將蛋糕盤放入一個盛滿水嘅盤度，希望唔好咁乾身， ...

沉底....消左泡...或牛油/cream cheese mixed 唔夠好...

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gion

侯爵府

積分: 20735

好媽媽勳章睛靈勳章

8^#

發表於 17-5-4 11:34 |只看該作者

pangdeng 發表於 17-4-30 00:02
沉底....消左泡...或牛油/cream cheese mixed 唔夠好...

咩係消咗泡?

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pangdeng

大宅

積分: 3080

9^#

發表於 17-5-5 15:03 |只看該作者

gion 發表於 17-5-4 11:34
咩係消咗泡?

指打發起的蛋白, 內裹全是泡沫...

當同蛋糊混合, 就會穿及消失, 越mix得耐, 就越易消泡...

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annieanniemo

複式洋房

積分: 188

10^#

發表於 17-5-23 09:45 |只看該作者

gion 發表於 17-5-4 11:34
咩係消咗泡?

啫係你浸泡泡浴，係甘玩d泡會愈來愈少泡甘樣D蛋白打好後，好soft 好多泡泡就係會幫你個蛋糕鬆軟d, 你 mix 蛋白糊mix 到消左泡咪會整到個蛋糕實d囉

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happybebebe

用戶要求終止服務

積分: 37634

11^#

發表於 17-5-23 13:16 |只看該作者

pangdeng 發表於 17-4-29 23:59
今日的食譜:
日式芝士蛋糕

我都想試下。
請問milk full skin是什麼

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seasky21

男爵府

積分: 6956

12^#

發表於 17-5-23 21:33 |只看該作者

pangdeng 發表於 17-4-29 23:59
今日的食譜:
日式芝士蛋糕

冰粒要放幾多？就咁放係焗盤啲水裡面？

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Lsiufan

男爵府

積分: 7061

13^#

發表於 17-8-27 17:15 |只看該作者

gion 發表於 17-4-19 05:23
今次係第二次整。。

第一次反而幾成功，質感鬆軟，但因為將蛋糕盤放入一個盛滿水嘅盤度，希望唔好咁乾身， ...

本帖最後由 Lsiufan 於 17-8-27 17:15 編輯

蛋白打至濕性白發泡就可以(不需要打至企身)，用錫紙包住蛋糕模外圍防止入水，然後注入水和冰塊大約1cm高，以130至150度之間焗45至60分鐘
不要灰心是多幾次一定得加油
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