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請提供不用加豬油及臭粉的菠蘿包食譜 [複製鏈接]

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伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

1^#

發表於 09-6-6 23:46 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

試過用臭粉整，真的很臭，有陣怪味.請提供不用加豬油及臭粉的菠蘿包食譜，謝謝！

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私人傳訊

高小魚

大宅

積分: 1797

2^#

發表於 09-6-7 00:05 |只看該作者

菠蘿叉燒包(60g x 10個)

麵團材料百分比:

項目	百分比(%)	重量(g)
高筋麵粉	90	279
低筋麵粉	10	32
砂糖	20	62
鹽	1	3
乾酵母	1.5	5
改良劑	1	3
全蛋	10	31
奶粉	5	16
水	52	161
牛油	8	25
合計	198.5	616

餡料./表面裝飾
1.叉燒餡
叉燒成丁330G ,叉燒醬66G, 芝麻醬4G, 太白粉適量
2.菠蘿皮
牛油30G, 白油15G, 植物牛油15G, 糖粉60G, 全蛋24G, 香草精1/4 茶匙. 低筋麵粉 100G
3. 蛋黃液適量
4. 白芝麻適量

叉燒餡作法recipe
將叉燒丁與叉燒醬加熱, 用少許太白粉勾芡, 再伴上芝麻醬, 冷藏備用

菠蘿皮作法recipe
1.
牛油, 白油, 植物牛油, 糖粉一起攪伴至乳腸狀態
2.
將全蛋及香草精加入伴勻, 使用前再伴入低筋麵粉, 成團即可, 勿伴出筋, 手粉則使用高筋麵粉

作法recipe:
1. 將所有材料(所有材料(除牛油外)一起攪拌至光滑具有彈性後, 再加入牛油, 繼續攪拌至擴展階段
2. 室溫發酵1小時
3. 分割成60G一個, 滾圓, 中間發酵15分鐘
4. 擀成圓形, 包入叉燒餡, 包成圓形, 外包菠蘿皮, 放入烤盤發酵30分鐘
5. 烤前塗上蛋黃液, 撒上白芝麻
6. 上180度, 下150度 ,烤20-25分鐘