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點分香信、冬菇與花菇？ [複製鏈接]

櫺囹桼

翡翠宮

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發表於 24-7-23 07:24 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由櫺囹桼於 24-7-23 07:25 編輯

在粵菜詞語體系裡，香菇（Lentinulaedodes）的乾製品有三種形態：花菇、冬菇、香信（香蕈），價錢依次從高到低，但各有其特點和適用範疇。

香菇是低溫和變溫結實性的菇類，當子實體形成後，在5-24度都能發育得比較好，但不同的溫度區間和變化，對香菇的生長發育影響極大，從而形成不同形態和等級的產品。花菇、冬菇、香信其實就是溫度變化的產物，先分別介紹其定義。
香信——子實體在20度以上的高溫區間，生長速度快，但薄身、柄長、菇蓋的邊緣完全展開，香味略遜。這種幹香菇形態，稱為“香信”。
冬菇——當溫度較低（12℃以下），香菇生長較慢，但肉厚，柄短，菇蓋的邊緣未開，香味十足，就形成柄短肉厚的“冬菇”。這也是人工栽培香菇的生產要求。
花菇——子實體長到約2cm以上，快要出菇時，遇天氣乾燥或霜凍的襲擊，菌蓋表面會龜裂成花紋，這樣的香菇品質最好，被形象地稱為“花菇”。

那麼是不是可以簡單理解為：“花菇最好，香信最差，就用花菇得了？”其實不然，三者的口感、味道、烹飪特點都有區別，而且價錢也不同。在深入瞭解的基礎上，在不同場合使用和搭配三者，才能各盡其材，盡情享受幹香菇這一天賜美物。
香信的特點和應用：
香信有三個特點，對烹調和品嘗有影響。
1、其味道淺薄，不如花、冬菇，但香氣不錯和加熱後更香。
2、薄身，意味著快熟和容易出味，也不需要提前泡發，泡10分鐘就可直接烹調。3、菌蓋（很薄）和菌褶（較深）比例接近，菌褶容易吸入味汁，會形成比較好的口感。
綜上所述，纖薄氣香的香信，比較適合短時間處理，炒菜（炒肉或素炒）、滾湯、煲仔、打邊爐（火鍋）、搭配蒸雞也佳。典型菜色如：香信炒雞，香信唐芹炒肉絲，香信滾雞湯豬肉湯，炒素雜錦，香信蒸雞等，香信烹調後入味鮮美，其他食材能借到它的香氣，都是好菜。
雞肉炒香信

花菇的特點和應用：
花菇的特點幾乎都和香信相對的。1、味道清鮮而綿長，也有不錯的香氣，是中餐裡推崇的山菌正味。2、肉質厚而實，口感彈滑，因而需要長時間的泡發和烹調，令其出味和入味，使得味汁滲入體內。
首先沖洗乾淨，用溫水泡發一兩個小時到透心變軟，再用燉湯（隔水蒸燉）、煲湯、燴、燜、蒸扣等方式處理，令其味道釋出或味道滲入。典型菜色如花菇燉雞或骨湯、鵝掌鮑汁扣花菇、花膠金蠔燜花菇。椴木花菇傳統上是山珍之物，也經常用於高級食材的搭配，有非常好的提鮮增香作用。
鮑汁燴大花菇：

冬菇的特點和應用：
冬菇的特點，介乎花菇和香信之間，有不同的品質等級。高等級的肉厚味香，特點接近花菇或一樣，低等級薄身味淡，性質趨向香信。因此冬菇基本可以適應各種的烹調方式。
冬菇的泡發和花菇一樣，泡發時間根據實際情況而定，透心變軟即可。可以炒、煀、燜、滾湯、煲湯、燉湯（隔水蒸燉）、蒸扣等等。典型菜色如：冬菇煀雞或燜雞，炒素雜錦，香燜冬菇，冬菇蠔豉燜豬手，冬菇蒸雞，以及各種煲湯燉湯中廣泛應用。
冬菇煀雞及冬菇蒸雞

其實以上描述，都是針對椴木香菇或品質較好的木屑香菇。但市面上銷售的大部份大棚乾冬菇或花菇，品質不好，香味香氣不足，雜味大，嚴重影響味道。關於食材這個問題本文不贅述，僅推薦我自己嘗試過的大棚乾香菇預處理方式，能有效的增香和消除雜味。
1、溫水泡發透心發軟，徹底擠乾水。
2、用淡鹽水稍微煮幾分鐘入味，擠乾水。
3、文火少油把冬菇炒香。經過這三個步驟，就可以進入正式烹調，效果不錯。
處理後的冬菇