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朱古力大理石千層包 [複製鏈接]

alfreday

侯爵府

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醒目開學勳章畀面勳章大廚勳章

1^#

發表於 11-9-30 08:47 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

方包模（450g）
(20cmX10cmX10cm)

一.朱古力餡

材料:
朱古力50g,無鹽牛油20g,高筋麵粉20g,無糖可可粉10g,玉米粉5g,
牛奶60g,細砂糖20g,蛋白1個

步驟:
1.雞蛋取蛋白部份
2.朱古力及牛油分別隔水融化
3.高筋麵粉+無糖可可粉+玉米粉混合均勻過篩
4.將牛奶及細砂糖加入到過篩的粉類中混合均勻
5.依序將融化的朱古力,牛油及蛋白加入混合均勻
6.將鋼盆放上電爐,使用微火加熱,一邊加熱一邊用打
蛋器不停攪拌至濃稠
7.將朱古力麵團挖起放在保鮮膜上,表面再鋪上一張保鮮紙
9.放涼一些就用麵棍將朱古力麵團展開成為18cmX18cm的正方形
10.包好放冰箱（雪一個鐘）

二.麵團

材料:
高筋麵粉260g,低筋麵粉20g,雞蛋1隻(約50g),細砂糖25g,
速發酵母(instant yeast)1茶匙(4g）,鹽1/4茶匙,牛奶125g,無鹽牛油20g,

步驟:
1.第一次發酵完成的麵團將麵團空氣用手壓下去擠出來滾圓,蓋上擰
乾的濕布鬆弛15分鐘
2.鬆弛好的麵團用麵棍碌成一張正方形(約是朱古力夾餡的2倍大)
3.將巧克力夾餡由冰箱取出放在麵皮上
4.麵皮4角拉起捏緊,將巧克力夾餡仔細包裹好
5.麵皮上灑一些高粉避免沾粘,將麵皮慢慢桿開成為2倍大
6.麵皮摺成三摺再度碌開
7.重做5和6一次
8.最後一次將麵皮碌開成為一個長方形（約2cm厚）,平均切成3條(麵皮頂頭不需要切斷)
9.切開的麵皮交錯編成麻花狀
10.編好辮子的麵團2端收口捏緊放入吐司模中
12.在麵團表面噴些水放在密閉溫暖空間再發酵50-60分鐘至滿模程度
13.發酵時間到前10分鐘打開烤箱預熱到170C度
14.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤35分鐘
(表面若上色太快,可以在已經焗了25分鐘後在表面鋪一張錫紙)　　
15.出爐後馬上倒扣出來放在鐵網架上放涼