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請問上湯龍蝦連e面底點整 [複製鏈接]

Miu_Miu

大宅

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1^#

發表於 05-7-26 22:02 |只看該作者

Re: 請問上湯龍蝦連e面底點整

上湯焗龍蝦
材料：
大龍蝦　一隻（約兩斤）
薑米　少許
廚神秘製上湯　一杯
鷹粟粉（玉米粉）　約一大湯匙
另準備少許生粉（約一小茶匙）水（約一湯匙）
做法：
龍蝦買回來，先用一塊毛巾按著它的身體，另一塊毛巾包裹著它的頭，然後用力扭斷，把蝦身從中間破開兩邊，順肉紋剁開大大塊，另頭部把幼細的足鬚剁去，把上瞉和前足用力分開，去掉腮部，全部剁開一塊一塊，部分用水清洗乾淨和滴乾水份，多肉的部份和多瞉的部份分開放。燒一大鑊滾油，另一方面，分別把鷹粟粉，平均均洒在龍蝦肉和瞉上，油夠熱就先把龍蝦肉下鑊子炸熟，用鏟試到肉身開始堅挺，就可以鏟起，待油再夠滾夠熱，就把多瞉的部份也炸熟、撈起。就可以把油倒起，薑米落鑊爆香，瀩小許紹興酒，柱入上湯，用糖、鹽各半茶匙調味，把龍蝦回鑊，炒動兩下，加上蓋子，用大火焗乾水份，待水份一乾，就用生粉水打芡即成。

心得：
龍蝦是越大越好，肉質就會越爽甜，足爪也多肉；小也有小的好，肉較幼嫩，但味較淡。扭開龍蝦時的水份，那不是龍蝦血，什麼補東西，別傻拿來喝啊，吃到生病不要找我啊。炸龍蝦時，油一定要夠熱夠滾燙，不然的話，肉質就會不爽了，也因為多肉的部份會比較難肉，多肉的和多瞉的部份分開是有必要的。要用上湯哦，上菜要用上湯，如果真的沒有，也要買一罐罐頭雞湯來煮哦。這裡說到的『焗』，不是烤箱的烤哦，是說用蓋子蓋起來，小許湯汁大大火，把食物快速焗熟。不用太多生粉打芡，芡要薄要乾，這樣龍蝦味才不會跑到湯汁裡。
但也有一種吃法，就是先用一點上湯，把伊麵煨好，放在碟上，再把上湯龍蝦煮多少許汁，放在麵上面，叫上湯龍蝦伊麵底，這樣當然會對上湯龍蝦有少許影響，魚與熊掌，大家就看著辨把。註：『煨』的意思是用少許湯、中細火，把食物炆煮一下，讓食物吸取湯汁。