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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 救急!!!炸排骨或雞扒要用生粉或粟粉呢?? ...

烹飪搵食今日: 1|主題: 139186

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救急!!!炸排骨或雞扒要用生粉或粟粉呢?? [複製鏈接]

ww_so

別墅

積分: 854

1^#

發表於 05-7-25 17:14 |只看該作者

救急!!!炸排骨或雞扒要用生粉或粟粉呢??

如題....
究竟生粉同粟粉有何分別,什麼時候用呢??

我之前整咕嚕骨都是用生粉炸排骨,但次次都炸得吾脆,我己有番炸的。
我老公好鐘意食咕嚕骨,但我又整得吾好,所以好失望,請各位高手教路.....

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ww_so

別墅

積分: 854

2^#

發表於 05-7-25 18:09 |只看該作者

Re: 救急!!!炸排骨或雞扒要用生粉或粟粉呢??

私人傳訊

Miu_Miu

大宅

積分: 2411

3^#

發表於 05-7-26 12:17 |只看該作者

Re: 救急!!!炸排骨或雞扒要用生粉或粟粉呢??

福建炸排骨 (係生粉)
　
材料：

腩排一斤

炸漿：
蛋白 2 隻, 生粉 1/2 杯, (與發粉1/4 茶匙拌勻)

蘸汁料：
浙醋6湯匙,糖4湯匙,蒜茸1/2湯匙

做法：

1. 排骨斬成吋半長，用糖2湯匙醃過夜。

2. 烹煮前將溶出之糖水泌出，即加生油及雞粉再醃汁15分鐘。
3. 將蘸汁料混合待用。
4. 將排骨水分抹乾，蘸蛋白再蘸生粉（己混入發粉）。

5. 備油鑊，然後投入排骨炸至金黃色，趁熱即刻浸入蘸汁內浸一浸撈起，可上碟。

煎雞扒．皮脆肉嫩
4月 29日星期五 05:05 更新

【明報專訊】「要雞扒達至皮脆肉嫩的效果，宜煎不宜炸。因為雞扒油脂多，炸雞扒不但過分油膩，而且雞皮不會變脆。若煎雞扒的話，就連油都可以不用，更不用事前汆水，煎時以雞皮向下，由生煎至熟，便可煎出皮脆肉嫩的雞扒。」

香草檸汁雞扒
　
材料：
雞扒兩件
蕃茄兩個醃料:：
白酒、鹽、栗粉、麻油、胡椒粉、黑椒粉
做法：
1. 雞扒洗淨醃好備用；
2. 不用加油，把雞扒下鑊慢火煎熟；
3. 先將有皮那一面，代雞皮出油後繼續煎另一面；
4. 煎至表皮香脆金黃，能以筷子穿過即可上碟；
5. 最後按個人口味配上香草、檸汁、黑椒碎適量即可。
蠍評：注意火候，小心燒焦，宜用慢火煎。

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ww_so

別墅

積分: 854

4^#

發表於 05-7-26 19:14 |只看該作者

Re: 救急!!!炸排骨或雞扒要用生粉或粟粉呢??

Miu_Miu

\
究竟生粉同粟粉有何分別,什麼時候用呢??

私人傳訊

hialice

男爵府

積分: 5227

5^#

發表於 05-7-26 20:04 |只看該作者

Re: 救急!!!炸排骨或雞扒要用生粉或粟粉呢??

生粉=鷹粟粉, 唔係咩?

私人傳訊

Miu_Miu

大宅

積分: 2411

6^#

發表於 05-7-26 23:43 |只看該作者

Re: 救急!!!炸排骨或雞扒要用生粉或粟粉呢??

煮蛋時落少少生粉水在雞蛋處,煮蛋時不要煎得太老,就會滑.

生粉能收食物嫩滑的效果, 因生粉可封著肉類的纖維, 使肉汁保持, 最後加油拌勻, 令其有潤滑作用, 煮時不會黏成一堆, 煮熟後有光澤.

鷹粟粉與生粉作用相同否?
　答:　它們大致上的作用無甚分別, 鷹粟粉較幼滑, 而生粉就粗糙些. 一般應該打芡分別不大做糕就一定用粟粉
生粉是勾芡用的,好像和鷹粟粉不同,但我用鷹粟粉代替

(台）生粉 = 太白粉 = 馬鈴薯澱粉 = 菱粉
( 原採用山慈菇的根部澱粉精製而成. 但現在市售的太白粉通常是由馬鈴薯的澱粉製作而成的. 使用在勾芡時 )

(港）生粉 = 粟粉 = 玉米粉 = 鷹粟粉 = 豆粉
( 玉蜀黍磨成的麵粉, 除了可以當作麵糰的材料, 也可將它撤在烘烤前的麵糰上, 如英式鬆餅.
有時混合在麵粉中使蛋糕更鬆軟, 有時利用其加熱會變糊的性質來增加調味汁、克林姆的濃稠度. )

鷹粟粉 (台名:玉米粉 )
英文名： Corn Starch
說明：
白色玉米粉，是玉米澱粉，英文叫做Corn Starch，它與太白粉類似，具有凝膠作用，西點製作時在做派餡時會用到，如克林姆醬，有時在做蛋糕時也會少量放入，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。
玉米粉在港式食譜中又稱生粉，作用和台式食譜中的太白粉類似，用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，稱為『還水』，而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯，因此，雖然在中式料理中，玉米粉與太白粉經常是可以互替的，但在西點製作上，仍以玉米粉為主。
一般食譜如果沒有特別指明，玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。

醃牛肉不用落鹽, 因鹽會使肉質變粗硬, 只要生粉, 油, 生抽, 糖, 此外再加少許水, 使肉質吸收調味料之外, 還能收收水份, 牛肉才能鬆軟嫩滑.. 而煮時應泡嫩油, 然後回鑊埋芡上碟.