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公爵府

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發表於 05-10-26 07:10 |只看該作者

靚蟹貨由頭食到落腳


經 濟 堂 有 ， 巿 場 供 不 應 求 價 格 便 上 升 ， 換 轉 以 前 ， 陽 澄 湖 獨 巿 供 應 大 閘 蟹 ， 產 量 漸 少 價 錢 便 如 坐 升 直 機 。 好 彩 近 年 太 湖 蟹 爭 氣 ， 質 素 拍 得 住 大 哥 ， 填 補 陽 澄 湖 的 空 缺 ， 令 大 閘 蟹 有 價 有 巿 ， 今 年 銷 情 更 勝 去 年 。 就 趁 即 將 進 入 農 曆 十 月 ， 大 閘 蟹 靚 到 飛 起 時 ， 把 握 時 機 由 頭 狂 食 到 尾 ！

農 曆 十 月 最 正
大 閘 蟹 上 巿 個 多 月 ， 但 踏 入 農 曆 十 月 ， 才 屬 於 頂 級 靚 階 段 ， 因 天 氣 愈 涼 、 蟹 兒 便 愈 成 熟 ， 尤 其 是 較 太 湖 蟹 慢 生 的 陽 澄 湖 蟹 ， 肥 美 大 蟹 就 是 此 時 出 籠 。 據 尖 沙 咀 四 十 年 老 字 號 永 利 表 示 ， 今 年 大 閘 蟹 銷 情 理 想 ， 因 有 太 湖 蟹 之 助 ， 蟹 價 不 像 以 往 般 節 節 上 升 ， 售 價 穩 定 吃 的 人 便 增 多 。 帝 苑 酒 店 東 來 順 大 廚 陳 師 傅 亦 認 為 ， 太 湖 蟹 質 素 不 俗 ， 故 此 兩 湖 蟹 皆 會 採 用 。

蟹 菜 百 花 齊 放
不 知 是 否 蟹 靚 ， 令 廚 師 更 有 心 機 烹 調 ， 今 年 的 蟹 菜 花 樣 百 出 ， 可 以 由 頭 食 到 落 腳 。 東 來 順 首 創 蟹 鉗 、 蟹 爪 菜 ， 這 些 部 位 不 及 蟹 膏 、 蟹 肉 名 貴 ， 但 背 後 要 花 更 多 時 間 炮 製 ， 誠 意 滿 分 。 當 然 原 隻 煮 及 蟹 粉 菜 始 終 最 受 歡 迎 ， 個 人 偏 愛 馥 苑 的 陳 醋 京 爆 大 閘 蟹 ， 酸 酸 甜 甜 帶 出 鮮 香 ， 未 知 是 否 與 本 身 愛 呷 醋 的 性 格 有 關 呢 ？

全 隻 煮 原 汁 原 味
勤 奮 慣 的 小 記 ， 喜 歡 自 己 落 手 落 腳 拆 殼 取 肉 ， 全 隻 煮 的 好 處 是 愛 吃 哪 個 部 位 便 吃 哪 個 ， 慢 慢 品 嘗 方 可 嗒 真 鮮 味 。

蟹 粉 吃 得 矜 貴
有 專 人 拆 肉 去 殼 真 好 服 侍 ， 拆 蟹 粉 是 考 驗 耐 性 的 工 作 ， 把 大 閘 蟹 蒸 至 七 八 分 熟 ， 然 後 慢 慢 剔 出 膏 和 肉 ， 如 此 花 人 力 物 力 ， 只 求 食 客 吃 得 方 便 。

連 爪 都 食 埋
大 閘 蟹 菜 式 年 年 新 奇 ， 今 次 連 爪 都 食 埋 。 東 來 順 廚 師 把 被 人 忽 略 的 蟹 腳 、 蟹 鉗 煮 成 佳 餚 ， 配 搭 新 穎 ， 誠 意 可 嘉 ， 下 次 會 不 會 用 埋 蟹 殼 煲 湯 呢 ？

套 餐 至 豪 VS 至 抵
淨 食 蟹 點 夠 喉 ？ 於 是 各 大 食 肆 推 出 大 閘 蟹 套 餐 ， 菜 式 由 廚 師 一 早 設 計 ， 連 點 菜 的 時 間 都 慳 番 。 價 錢 豐 儉 由 人 ， 要 豪 要 抵 悉 隨 尊 便 。

撰 文 ： 張 淑 霞 　 攝 影 ： 何 子 豐 、 郭 凱 敏 、 梁 偉 德

私人傳訊


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