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呵呵 ~
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)其實冇乜所謂，用 menu 5／8／12，都可以。我會either 用5／12。
用5 就醒麵時快啲，12 就有得自己set（但我都係跟tammy個setting）。咁用機發第一次，到佢篤手指入去唔彈反出來就得，咁時間其實係你自己控制啦。做做型包用粉做排氣同整型好啲，如只係排氣放反入桶知大吐司就用油方便啲。
做完型後，因第一次係機發，所以呢次温度要高過頭先。可以pre heat 焗爐少少，跟住放入爐發，小心唔好太熱，咪變左焗鬼熟佢。又可以用鑊，煲水滾到剛出泡，熄火，放入鑊發。
搓麵團就~30-35 分鐘啦，發酵就~35-45啦，篤手指入去唔彈反出來呀。好得意架，我上次做，入去篤下佢，彈反出來少少，咁未得啦，轉頭2-3 分鐘又篤下佢，就唔彈出來啦喎，差幾少時間呀！所以你要睇住佢囉。450 粉大概發到1／3-1／2 桶度
, 又唔記得高糖受火, 焗40 分鐘都變黑妹....
D 天然酵母好隨意, 好似尋日姑仔上我家, 攞走晒我家全部包包 (成大半機, 冇諗過會特然要急住做包包),
所以我即刻喺雪柜攞個種出嚟, 全室溫餵多佢兩次, 今天一早就夠數開機做包了,
以下係家姐個亞 sir 教既,
例一, 全室溫, 餵完一次, 到佢脹到最高點, 就可以再餵, 又係放室溫, 等到佢脹到最高又再餵或用嚟整包包,
例二,餵完佢即放雪柜, 放三天基本可以用了, 或者再加粉餵過, (每個雪柜都有溫差, 當然要目測佢成熟未啦)
e.g. 我餵完第三水, 入面總和有 400g, 咁我一餵完即放雪柜, 三日左右, 攞返出嚟, 見佢脹晒已可以用了, 咁我可以從我 400g 既種到取 333g 做包, (如果餘67 就當佢70用都ok, 主要餵佢時係為持佢水粉比例, 所以可以當佢60/ 70 嚟餵都得)
我上次用明明係種左 400g , 但到用時, 取走 333 時, 餘下 49g , 所以當50g 嚟餵
(好鬼異
, haha, 咁每次整時都多多少少會痴走左 d )
但如果你唔做包住, 或需要 over 400g 既種時, 咁你呢個時候係要再餵佢,
400g 種 + 240 g 粉 + 160g 水 = 800g 種,
到下次佢成熟時就可以攞出嚟用喇,
餘下既種你就用佢既重量, 加六成粉, 四成水, 等佢變成二倍份量,
即一變二, 二變四, 四變八……..
例三, 餵完佢, 到佢脹到差唔多可以用既階段, 放入雪柜, 隔几個鐘, 或到第二日攞出嚟用, 見佢又係脹到可以用, 或過龍少少, 有少少酸都ok 可以用, 只要唔太酸就得, 如果太酸就要餵多佢一次, 等佢又脹到可用階段就没有問題了
發好左既種, 就算啱啱喺雪柜攞出嚟都可以即用唔洗回溫都得喎,
(少少酸我試過, 但即用就未有基會試)
例四, 餵完佢, 鐘意几時放雪柜都得, 我試過中途取出, 放几個鐘見佢未ok, 又放返入雪柜, 跟住下次又取出, 見佢發到可用階段就用或餵,
結論: 你鐘意几時放就几時放, 唔放就唔放, 見佢成熟時一係餵一係用,
好似中種咁, 2小時室溫又得, 17小時低溫亦得, 得左
越長時間發種, 整出嚟 d 包包越正
（唔知啱唔啱，我理解係 ｄ 包越軟越 keep 得耐）
家姐話 d 相唔出得街, 因為佢地有晒校服, 所以而家網上搵住 d 相頂住先
http://leilako.com/recipes/sourdough/grapestarter.htm
而家簡單講一次流程先,
醱酵果汁做法 放室溫發
第一天:
50g 提子乾 + 250g 水
放入已消毒的樽到, 包保鮮紙封好, 放陰涼地方, (要放足一日)
第二天:
在保鮮紙面用針吉廿三十個 loan, 搖均入面 d 水, 等佢換氣, 好似開奶咁, 令入面 d 水自轉, 千其咪chok呀
(由這一天計 5-7日, 夏天一般 5 天可用了)
第三之後, 每天只雖搖均入面 d 水, 比佢換氣就可以了
夏天計, 到第六日, 應該見到 d 提子升晒上水面, 而且有泡泡出現,
(如冇就死了, 要重新做過, 頭几日都可以見到有少少升起同有少少泡泡)
發好果汁後, 隔渣, 淨要水
第一手面種 全總和 200g
高粉 100g 比例 100%
果汁 100g 100%
放室溫 25度 12-24小時
用保鮮紙包好, 因提子好野果蠅, 即係果 d 蚊孜仔, 所以再放另一個有蓋盒內, 或放入鑊入面, 除你喜歡, 唔放都得, 不過後果自負)
(見佢發到最高, 就可以加第二手粉了, 可從佢開始凹陷就知佢發到最高了)
第二手面種 全總和 400g
第一手面種 200g 比例 100%
高粉 140g 70%
水 60g 30%
放室溫 25度 12-24小時
(見佢發到最高, 就可以加第二手粉了, 可從佢開始凹陷就知佢發到最高了)
第三手面種 全總和 400g
第二手面種 200g 比例 100%
(cut 一半, 即取二百, 除你覺得有需要要晒而個樽又有足夠空間裝佢啦, 否則要掉一半)
高粉 120g 60%
水 80g 40%
放室溫 25度 12-24小時
(見佢發到最高, 就可以加第二手粉了, 可從佢開始凹陷就知佢發到最高了)
第四手面種 全總和 400g
第三手面種 200g 比例 100% (cut 一半)
高粉 120g 60%
水 80g 40%
放室溫 25度 12-24小時
(見佢發到最高, 就可以加第二手粉了, 可從佢開始凹陷就知佢發到最高了)
第五手面種 全總和 400g
第四手面種 200g 比例 100% (cut 一半)
高粉 120g 60%
水 80g 40%
放室溫 25度 12-24小時
(見佢發到最高, 就可以加第二手粉了, 可從佢開始凹陷就知佢發到最高了)
完成, 見佢發到最高就可以用嚟整包包了,
用淨左既就用返 六比四既比例嚟繼續養
呢排 d 氣溫咁高, 呢五手粉除時三日攪掂用得添呀,
提子乾整天然酵母比較容成功, 但有几個重點要注意,
1. 發種的器皿一定要消毒乾淨, (用玻璃好 d 喎)
2. 提子乾千萬不能清洗
3. 天然酵母個種當佢升到最高點, 剛開始沉返落去時就係整包既最理想狀態,
如果佢未升到最高點, 八, 九成 高, 或過左龍少少, 開始有少少酸味出現都可以用, 不過效果可能冇咁理想
4. 提子乾可不用加糖養
5. 記住餵佢地, 加水先, 攪勻, 再加粉攪勻, 記住要攪得均勻 d 啦, 如果唔係會有粉粒喎
http://www.wretch.cc/blog/Cecillia/18619992
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中種vs 老麵 by COCO
17小時中種同老麵種的做法係差不多,
但比例不同,
就300g 粉來講,
17小時係用成70% 的粉即係210g 做中種,
但老麵種的份量是主麵團的1/3或1/4, 即係300g 的粉只可以用72-60g 的老麵種,
發過酵的種, 比例多的應該包包軟的.
用不晒的老麵種先至放冰格.
獨角仙食譜,
比如用300g 粉,
70% 的種即係210g 粉,
再加主麵團的30% 粉即係90g 粉.
總和係100% 300g 粉.
17 小時椰茸吐司
中種:筋粉 70%水 40%鮮酵母 2%鹽 1%脫脂奶粉 2%在一天前先將酵母溶於水,再加入筋粉、鹽、脫脂奶粉搓至柔滑, 放雪櫃17小時
麵團:筋粉 30%脫脂奶粉 3%鹽 1%鮮酵母 1%砂糖 10％
蜜糖 8%蛋 12%
無盬牛油 10%
中種40% 120g 的水份係做個種, 不一定要64% , 個種只係需要搓到粉冇粒狀發酵,
第二部分不係冇水, 蛋係水份, 蜜糖, 鮮酵母都有水分,只係計蛋同蜜糖都20% x３００ 差不多成60g 的水份, 第二部分 ３０％ 的粉９０ｇ ， 差不多成６６％ 的水份了， 所以第二部分就要目測水份, 按自己所用的粉來目測水份.
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湯種 (Jennie 平時用開既譜, 都係網上找來跟住自己試過)
粉:水=1:5, ie 30粉+150水, 煮(請睇片或自己找)
主麵團
水+蛋/奶 177g (請目測)
糖 50g (自己調節)
鹽 5g
奶粉 40g(冇奶的話)
油 40g
湯種 150g (即上面全份)
粉 450g
酵母 5g
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小小芝士資料>>>>> http://www.mr-cheese.com.tw/guide.aspx?id=136
GG9190 發表於 12-5-31 10:04
哈哈, 由吐司到做型包,
咁都係叻咗嘅
發表於 
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