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[菜式] 韓意薄餅熱辣火花 [複製鏈接]

edith208

子爵府

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發表於 13-4-5 07:38 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

http://news.mingpao.com/20130405/zna1.htm

【明報專訊】薄餅，絕對是一種心胸廣闊的食物，它願意接納不同類型的飲食文化，更慷慨地讓不同文化注入其內。大概就憑這種寬宏包容的情操，讓它形象百變，更在世界舞台上站穩住腳，長存至今。這款韓式燒牛肉薄餅，結合了傳統意大利南部那不勒斯的薄脆餅底和韓式燒牛肉，一東一西，看似各不相干，卻又擦出新火花。

■Profile﹕現年22歲的Alvin，現為薄餅店AL Forno的行政總廚。生於加拿大，14歲開始在餐廳任兼職廚師，由學師做起，曾任職多間餐廳，去年回流，與家人於中環合資開薄餅店。

韓式燒牛肉薄餅材料﹕

醃牛肉材料(20個薄餅分量)﹕

肥牛……半磅

生抽……2湯匙

老抽……1茶匙

砂糖……3湯匙

水……2湯匙

粟粉……1湯匙

芝麻油……1湯匙

薄餅醬材料(1個薄餅分量)﹕

洋……5克

蘑菇……5克

生抽……1/2杯

老抽……1/4杯

砂糖……1/2杯

蒜頭……4粒

水……2杯

粟粉……1 1/2湯匙

芝麻油……1/4杯

薄餅蕃茄醬……適量

mozzarella芝士……適量

薄餅餅底材料( 20個薄餅分量，每個直徑7吋) ﹕

高筋麵粉……1000克

鹽……27克

乾酵母……10克

凍水……550毫升

製作時間……7小時

1/preparation﹕製作薄餅醬及餡料

1. 將蒜頭成蓉，拌入所有薄餅醬料後，加熱至滾起即熄火，把醬汁倒入攪拌機，攪拌至細滑後放涼備用；洋切絲，用中火炒至金黃備用；用中火把蘑菇炒至金黃備用

2. 將醃牛肉用的粟粉、生抽、老抽、砂糖和水拌勻成醃料。把肥牛切至約2×3厘米，放醃料拌勻，醃1小時

tip 01: 留意若牛肉切得過大，難以放在薄餅上；切得過小，炒牛肉時會縮小，影響外觀

3. 把醃好的牛肉瀝乾，隔去多餘水分，再用中火燒熱鑊後下油至冒煙，放入牛肉，炒5分鐘至熟透，上碟備用

tip 02: 用芝麻油炒牛肉才帶香味

2/interview﹕做薄餅難在加水

「住加拿大時，經常買這款韓式燒牛肉薄餅，回流返港後開始記掛其味道，可惜遍尋不獲，終決定逐步嘗試做出來，結果得到大成功。」Alvin指這個薄餅帶點fusion玩味，用上傳統的意大利南部餅底，再配惹味的韓式燒牛肉，來一個意韓crossover。

不少人說自製薄餅難以成功，Alvin說最難拿捏的是搓麵糰時加多少水才算合適。他解釋，天氣濕度與水的關係密切，春夏季時，濕度較高，以他示範的薄餅分量計算，水的分量大約為500至550毫升；相反冬天乾燥，水的分量便要有所提升，大約需600毫升。另外，若搓揉麵糰時發覺麵糰太乾，需酌量加入水分；相反太濕，會有黏立立的感覺，這時就要加入適量麵粉。他認為用水拌勻麵粉時不可心急，一定要逐少加，用雙手仔細感受麵糰的質感，才能做出好的麵糰。

棍壓麵糰致「焗唔起」

除了水分要控制得宜，若搓麵糰時方法出錯，也足以令整個製餅過程泡湯。有焗製薄餅經驗的人都說，經常出現「焗唔起」的情。Alvin指這是由於麵糰內的空氣不足，如用麵粉棍壓麵糰，較易擠出麵糰中的空氣，令焗出來的薄餅又硬又實，似足餅乾，因此他建議我們避免用麵粉棍，只用手指來按壓麵糰至薄餅狀。另外，他亦指出，酵母不足及發酵時間不足，也會令薄餅「焗唔起」。

3/tradition﹕正宗那不勒斯餅厚度不足3毫米

意大利南部的那不勒斯是薄餅的發源地，為了保留真正的那不勒斯薄餅，意大利政府農業部訂定了Vera Pizza Napoletana DOC，薄餅必須符合以下標準，才可稱為正宗的那不勒斯薄餅。

1. 餅底必須由00高筋麵粉、鹽、水和天然那不勒斯酵母組成

2. 餅底厚度不得超過3毫米，直徑達30厘米

3. 必須以人手搓麵糰，不可使用其他工具

4. 必須使用燒木的爐烘焗薄餅，烘焗溫度為485℃，時間為60至90秒

Prosciutto di parma 是中環Motorino Pizzeria出品的傳統那不勒斯薄餅，用意大利Fior di Latte牛奶芝士焗製，再放上10多塊帕爾馬火腿。

4/development﹕滲各國元素薄餅變型

今時今日，薄餅加入各國不同的元素，變出不同類型的薄餅。

意大利羅馬薄餅

羅馬人喜歡把薄餅放在長形器皿中焗製，令薄餅呈長方形。餡料多數是火腿、蘆筍、意大利小黃瓜、茄子，再配以番茄醬、mozzarella芝士和羅勒葉，並以燒木的焗爐烘焗。

巴西Sao Paulo薄餅

20世紀初，不少意大利人移民當地，令意國飲食文化影響巴西人，他們更訂定7月3日為薄餅日。他們幾乎不用番茄醬，其中的Portuguesa薄餅，餡料包括黑橄欖、火腿、洋和水煮蛋。

紐約薄餅

呈圓形，餡料比其他薄餅的餡料細小，多放薄薄的mozzarella芝士，再簡單配以番茄醬；多以人手搓麵糰，並把薄餅放石塊上烘焗，做到餅邊鬆化，餅底薄脆的效果。

文﹕黃茜羚