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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 麫包發酵問題

烹飪搵食今日: 0|主題: 139305

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查看: 631 | 回覆: 5

[麵包糕點] 麫包發酵問題 [複製鏈接]

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1^#

發表於 13-3-15 01:22 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

想問下我用麪包機搓好同做第一次發酵，之後拎出黎推走空氣，跟住做第二次發酵，但通常呢轉發酵點先知ok未?係咪跟住造型然後又發酵再焗P

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2^#

發表於 13-3-15 06:55 |只看該作者

本帖最後由小曳人於 13-3-15 06:57 編輯

我早幾日上完堂
導師無話點叫ok
只係話：第一次發完，搓幾下，分幾份，造形之後，放返入微溫焗爐第2次發，大約30分鐘，見到個包漲咗好多，跟手掃蛋同加裝飾，再入爐焗180度10分鐘，中間要轉一次盤

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3^#

發表於 13-3-15 08:04 |只看該作者

回覆：小曳人的帖子

我做包冇時間性，最緊要睇餸食飯，睇個包發成點，而唔係用時間去計個包幾時先發夠。

§ 為左食得好又健康啲，靚太橫行廚房中… §

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4^#

發表於 13-3-15 09:36 |只看該作者

一倍。

通常一發發到原體積的2.5x，經過排氣整形後，重新再發就叫2發，2發通常是體積的2x，入爐後又會再膨脹多15％左右。
也有說法是一發必須足甚至可以過少少，二發不能足衹需發到8，9成就得。
啊sir通常會叫你照跟，或許會講少少原理，衹能自己理解。
吳寶春都系後期先明白麵包理論架，起初的十年他說根本唔認識咩叫麵包，只系跟住師傅做。

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5^#

發表於 13-3-15 09:57 |只看該作者

引用：我做包冇時間性，最緊要睇餸食飯，睇個包發

原帖由 tsznok 於 13-03-15 發表
我做包冇時間性，最緊要睇餸食飯，睇個包發成點，而唔係用時間去計個包幾時先發夠。

...

對！我發包都係睇住舊麵團唔係睇時間

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6^#

發表於 13-3-15 20:42 |只看該作者

本帖最後由小曳人於 13-3-15 20:44 編輯

tsznok 發表於 13-3-15 08:04
我做包冇時間性，最緊要睇餸食飯，睇個包發成點，而唔係用時間去計個包幾時先發夠。

...

你地d高手就當然唔駛睇鐘啦
我地d新手就仲要set住timer架！

不過我自己用焗爐發，所以次次溫度都一樣，應該可以科學化d.... 睇住個包樣又睇鐘！

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