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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 你吃了冰皮月餅沒有?

烹飪搵食今日: 9|主題: 139193

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查看: 1694 | 回覆: 32

[甜品] 你吃了冰皮月餅沒有? [複製鏈接]

thesugarlicious

別墅

積分: 813

1^#

發表於 13-9-10 15:51 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

我都加入了做冰皮月餅的一份子，弟弟今年收到很多月餅卷，各大酒店餅店都有，真的多得可以玩紙牌，很誇張，我趁家人未換冰皮月餅前做了小量，前天做了三款，重口味之選的貓山王榴槤綠豆蓉，傳統新潮結合的蛋黃綠豆蓉及健美之選的紫薯冰皮月餅，預祝大家中秋節快樂，人圓兩團圓!

點評

b52

發表於 13-9-10 18:59

0 1 0

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chowbbhk

子爵府

積分: 14865

2^#

發表於 13-9-10 17:19 |只看該作者

引用：我都加入了做冰皮月餅的一份子，弟弟今年收

原帖由 thesugarlicious 於 13-09-10 發表
我都加入了做冰皮月餅的一份子，弟弟今年收到很多月餅卷，各大酒店餅店都有，真的多得可以玩紙牌，很誇張 ...

整得好靚呀！冰皮個皮，自家制好難保持煙un，請問樓主有無心得呢！

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SophieYan

子爵府

積分: 13862

3^#

發表於 13-9-10 17:42 |只看該作者

回覆：你吃了冰皮月餅沒有?

好靚

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feiyuen

大宅

積分: 2630

4^#

發表於 13-9-10 17:56 |只看該作者

回覆：你吃了冰皮月餅沒有

靚！

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topkidsmom

寶石宮

積分: 288888

大廚勳章玩具勳章 BK猜猜猜慶中秋 BK Milk勳章畀面勳章

5^#

發表於 13-9-10 20:08 |只看該作者

回覆：你吃了冰皮月餅沒有

very nice

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土豬

大宅

積分: 3744

6^#

發表於 13-9-10 20:21 |只看該作者

引用：我都加入了做冰皮月餅的一份子，弟弟今年收

原帖由 thesugarlicious 於 13-09-10 發表
我都加入了做冰皮月餅的一份子，弟弟今年收到很多月餅卷，各大酒店餅店都有，真的多得可以玩紙牌，很誇張 ...

高手

皮薄餡靚!
想請教吓點整得咁靚?好似買返嚟咁

你是最好的

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lam133

珊瑚宮

積分: 114019

HiPP勳章(1) 2018父親節勳章 2018母親節勳章 2018復活節勳章 Poo得好勳章畀面勳章育兒性格勳章認識瑞士牛牛第二回開心吸收勳章

7^#

發表於 13-9-10 20:28 |只看該作者

回覆：thesugarlicious 的帖子

好有心機

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lalamike

侯爵府

積分: 20604

大廚勳章好媽媽勳章

8^#

發表於 13-9-10 21:55 |只看該作者

引用：我都加入了做冰皮月餅的一份子，弟弟今年收

原帖由 thesugarlicious 於 13-09-10 發表
我都加入了做冰皮月餅的一份子，弟弟今年收到很多月餅卷，各大酒店餅店都有，真的多得可以玩紙牌，很誇張 ...

靚成咁，邊捨得食呀!

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lovebabybear

禁止訪問

積分: 8433

9^#

發表於 13-9-10 22:43 |只看該作者

引用：我都加入了做冰皮月餅的一份子，弟弟今年收

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

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tempooo

珊瑚宮

積分: 118509

畀面勳章環保接龍勳章 BK Milk勳章

10^#

發表於 13-9-11 00:29 |只看該作者

好靚

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thesugarlicious

別墅

積分: 813

11^#

發表於 13-9-11 10:31 |只看該作者

回覆 chowbbhk 的帖子

我之前都試過其他的配方，但冰皮放入雪櫃後，很快就變硬。
我覺得我個皮都可以呀，可以keep 三日都還煙韌，我做冰皮有加椰奶(椰漿)，當中的椰子油令冰皮保濕成份較好，另外，我會將未食的冰皮月餅用紙巾蓋住放入密實盒，都可以盡量減低雪櫃抽水的情況。當然街買的冰皮月餅有真空包裝，又有其他的人工成分，保濕的情況一定較好，天然的食物在保存能力總較輸蝕，但食得安心嗎，只好盡快吃完。

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thesugarlicious

別墅

積分: 813

12^#

發表於 13-9-11 10:48 |只看該作者

本帖最後由 thesugarlicious 於 13-9-11 16:01 編輯

回覆 lovebabybear 的帖子

我的紫薯加了麥芽糖漿，麥芽糖漿的鎖水能力很好，令紫薯餡在雪櫃冷藏時不會變乾。

冰皮材料 (大約可以做29-30個冰皮):

低筋麵粉 20g 篩過
粘米粉 50g 篩過
糯米粉 50g 篩過
砂糖 40g
鮮奶 200g
椰奶 125g
油 20g

月餅皮餡比例 = 4:6 我用的月餅模是40g ，每個模子的模身印有重量，我做的皮是16g，餡是24g。

紫心蕃薯餡材料 (大約可以做9-10個餡):

紫心蕃薯 200g
砂糖 15g (自己試甜味，如果怕太甜可以不放，我沒有放砂糖)
麥芽糖漿 15g (烘焙店有售，透明白色，又叫水麥芽)
植物油 25g

綠豆蓉材料 (假設只有綠豆蓉做餡不加其他料，大約可以做20個餡):

椰奶加綠豆容，香味是"無得輸"。

開邊綠豆 200g
幼砂糖 100g
椰奶 75ml
菜油 75ml
鹽 1/8 teaspoon
澄麵粉 20g 篩過

冰皮做法:

低筋麵粉，粘米粉，糯米粉及砂糖放入一個大盤中混合。
鮮奶，椰奶及油混合，加入1.中，攪拌至沒有粉粒，再過篩。
將2.倒入碟中，隔熱水大火蒸15-20分鐘，用牙籤插入，如果沒有粉粒就ok。
放涼一會，強烈建議放入保鮮袋內搓軟(用手搓會很黏)，用保鮮紙包住放入冰格15分鐘可以使用，如果不是即時用就可以放入冰箱冷藏。

紫心蕃薯餡做法:

蕃薯去皮切件隔熱水大火蒸15分鐘至蕃薯淋身，用手指壓蕃薯時應該見到很易壓爛成泥。
用匙壓蕃薯成蓉。
將蕃薯蓉放入易潔鑊中開小火，加入植物油混合，混合好再麥芽糖攪混。
待涼後可以用作餡用，如果不是即時用就可以放入冰箱冷藏。

綠豆蓉做法:

開邊綠豆浸一晚。
開邊綠豆連水連碟(蓋過綠豆面少少)隔水大火蒸40-50分鐘至綠豆淋身，用手指壓綠豆時應該見到很易壓爛成泥。
用篩隔去碟內綠豆水，用匙壓綠豆成蓉。
用榨汁機加入椰奶及和綠豆蓉攪成棉細的蓉，如果上一步已經攪得很爛，可以跳過這一步，直接加入椰奶，但我懶，哈哈!
將綠豆蓉放入易潔鑊中，加入菜油及鹽用大火炒至水份收乾約一半，再轉中火分次加入澄麵粉炒，炒至綠豆蓉乾身，綠豆蓉應該做到可以結成一團。
如果想要蛋黃的話，可以加蛋黃粒在綠豆蓉內，但當然要熟的蛋黃。(今次我在一盒街外買的月餅中切了一個鹹蛋黃用，哈哈!)
我另外加了貓山王榴槤在綠豆蓉中間做出重口味的月餅!
待涼後可以用作餡用，如果不是即時用就可以放入冰箱冷藏。

組合:

如果想皮多點顏色又很怕色素的話可以這樣做，冰皮蒸完後可以加2-3 茶匙的粉一起搓。黑色皮可以用黑芝麻粉，啡色皮可以用可可粉，綠色皮可以用綠茶粉，紅色皮可以用紅麴粉/紅糟粉 (用作做茶果的天然紅色素，一般雜貨店有售，可以買兩三元分量)，紫色皮可以紫薯粉 (焙烘店有售)，另外如果想要果汁味或其他味的冰皮月餅，可以將果汁代替全部或部分牛奶去蒸冰皮，例如，可以用咖啡液代替，又或者果汁，斑蘭汁等等。
將皮包入餡再用月餅模壓成月餅。