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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 請指教，做面包發酵定攪粉時已失敗?

烹飪搵食今日: 2|主題: 139322

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查看: 1618 | 回覆: 8

[麵包糕點] 請指教，做面包發酵定攪粉時已失敗? [複製鏈接]

Rachelwy

別墅

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1^#

發表於 14-1-19 12:41 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

我用面包機攪拌，攪完拿出來自己弄發酵。但攪左成40分鐘都係有粘手，但可以拉到好長唔斷。sickmilk:所以我拿去發酵。
我用濕布蓋面放入微波爐一個鐘，但用手指篤一下就咁樣。請問係唔係唔已經無得救?

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tammy2008

水晶宮

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2^#

發表於 14-1-19 12:53 |只看該作者

斷咗筋了.........

掉咗佢定用用煎麵餅...妳自己拿主意好了....

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Rachelwy

別墅

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3^#

發表於 14-1-19 13:00 |只看該作者

回覆：tammy2008 的帖子

謝謝！咁我試煎餅先。但又想多口問，斷根是否即揉太長時間?咁即我應用手揉，不應用機楺?因機揉第一次20分鐘已係咁樣?

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dobbybabie

子爵府

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4^#

發表於 14-1-19 14:27 |只看該作者

引用：我用面包機攪拌，攪完拿出來自己弄發酵。但

原帖由 Rachelwy 於 14-01-19 發表
我用面包機攪拌，攪完拿出來自己弄發酵。但攪左成40分鐘都係有粘手，但可以拉到好長唔斷。sickmilk:所以我 ...

我覺得係水份太多，你可試一半再加高粉手揉，可再加酵母。可否說出配方？

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tammy2008

水晶宮

積分: 50566

5^#

發表於 14-1-19 16:05 |只看該作者

Rachelwy 發表於 14-1-19 13:00
謝謝！咁我試煎餅先。但又想多口問，斷根是否即揉太長時間?咁即我應用手揉，不應用機楺?因機揉第一次20分鐘 ...

第一次20分鐘已這樣 ?

那首先是水多了點 ~
再來水多加長時間搓揉, 內裡還有全麥這種會割斷麵筋的材料, 也是很易斷筋的 ~~

什麼是斷筋.... 麵團表面開始出水 ( 當然跟開始時比較來說, 一早便水水的話就是另一種講法了 )
1. 麵團長拉不斷開, 不斷開啊, 好像拉口香糖似的= 斷筋了
2. 發酵不高, 幾乎沒升 ( 當然前提是酵母量正常)

妳用手指測試的話, 手指要沾點粉 / 水啊, 否則壓下去又給自己痴回上來了, 這看不準呢 ~

如果只是水多的話, 不會拉不斷啊 ( 不斷的長度是只2手全張開啊, 差不多一人高度啊.... )
也不會發不高 ( 如果酵母是正想的話 )

所以要留意啊, 酵母是否有活力, 早幾次做的包有成功嗎 ?
麵團是否本身太多水 ( 搓揉開始時麵團底部有漿漿的嗎 ? )

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Rachelwy

別墅

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6^#

發表於 14-1-19 20:11 |只看該作者

回覆：dobbybabie 的帖子

配方是
熟紅蘿蔔泥150g
高筋麵粉250g
全麥麵粉50g
全脂奶粉粉10g
乾酵母3/4t
糖30g
鹽1/4t
無鹽牛油30g
牛奶90cc
是否太多水?
謝謝!

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Rachelwy

別墅

積分: 934

7^#

發表於 14-1-19 20:17 |只看該作者

回覆：tammy2008 的帖子

原來要手加粉或水先篤得，我下次會了。
這個配方是第一次做。而之前試過該書其他兩款普通白麵包係無問題。

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tammy2008

水晶宮

積分: 50566

8^#

發表於 14-1-20 02:54 |只看該作者

Rachelwy 發表於 14-1-19 20:11
配方是
熟紅蘿蔔泥150g
高筋麵粉250g

很難說, 水份是多了一點... 又有可能還可以, 因每隻麵粉吸水力也不同, 而且也不知道妳紅蘿蔔泥是偏乾還是偏濕....

下次任何食譜也好, 搓揉約10分鐘的時候可以去看看,如果麵團底部乾乾淨淨, 沒有濕濕爛爛的, 麵團搓揉時有少少痴桶邊的 ( 沒有空轉 ) 那水份便剛好了 ~~

太濕爛的要加點粉 ( 或許每一個食譜開始也先扣起 10-20ml 水份, 搓揉10分鐘後看一下情況再加 )

反之如果麵團搓揉時已經見到太乾, 就可以加點水份...