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想整意大利餐廳果d意粉汁，唔係茶餐廳果種！ [複製鏈接]

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1^#

發表於 07-6-20 17:41 |只看該作者

想整意大利餐廳果d意粉汁，唔係茶餐廳果種！

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2^#

發表於 07-6-21 12:11 |只看該作者

Re: 想整意大利餐廳果d意粉汁，唔係茶餐廳果種！

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btatb38

大宅

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3^#

發表於 07-6-21 12:45 |只看該作者

Re: 想整意大利餐廳果d意粉汁，唔係茶餐廳果種！

食譜quote自一位BK網友：

自製白汁

1. 預備上湯 - 如做白汁雞皇, 就做雞湯, 如白汁石班, 可做魚湯. 做法: 雞殼/翼飛水洗淨, +甘筍, 西芹, 洋蔥, 黑胡椒粒, 香葉, rosemary煲2小時, 隔渣盛起. 或可改用罐頭上湯代替.
2. 預備"麵撈" - 中餐用生粉, 西餐用麵撈. 做法: 1份牛油落pan燒熱, +1份麵粉用whisk不斷攪拌至無粒, 黃色杰糊狀, 即用的話, 放置一旁, 隔天才用的話, 放涼後倒上生油蓋面, 放入雪櫃備用.
3. 4份上湯+1份鮮奶煲至熱(未滾起), 麵撈續少加入鮮奶開稀, 倒入上述忌廉湯中, 不斷攪拌, 直至開始杰身, 鹽/糖調味即可, 如太杰/太稀, 可補加上湯/鮮奶/麵撈平衡.

快速白汁:
煮溶牛油, 倒入麵粉攪拌至無粒, 續少倒入鮮奶/清水不停攪拌至無粒, 用雞粉/鹽/糖/香草等調味即成.