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烹飪搵食

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Dot0716


侯爵府

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1#
發表於 14-7-5 11:55 |只看該作者
經過呢度的前輩指點，已經有進步，于過仲有好大改善空間
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Dot0716


侯爵府

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2#
發表於 14-7-5 11:56 |只看該作者

回覆：造型唔靚的山型

造型比較肉酸
1404532570200.jpg

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Dot0716


侯爵府

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3#
發表於 14-7-5 11:58 |只看該作者

回覆：造型唔靚的山型

唔夠薄，不過已經20分鐘，怕over,下次努力
1404532673727.jpg

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Dot0716


侯爵府

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4#
發表於 14-7-5 11:59 |只看該作者

回覆：造型唔靚的山型

一發唔知算唔算少少over,1小時
1404532731069.jpg


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Dot0716


侯爵府

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5#
發表於 14-7-5 12:00 |只看該作者

回覆：造型唔靚的山型

排氣滾圓10分鐘
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Dot0716


侯爵府

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6#
發表於 14-7-5 12:02 |只看該作者

回覆：造型唔靚的山型

盡壓成50cm,下次薄希望d，太闊了，棍太長揉麵板頂住咗，下次搵支短d
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Dot0716


侯爵府

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7#
發表於 14-7-5 12:02 |只看該作者

回覆：造型唔靚的山型

非常肉酸
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Dot0716


侯爵府

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8#
發表於 14-7-5 12:03 |只看該作者

回覆：造型唔靚的山型

二發45分鐘了
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Dot0716


侯爵府

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9#
發表於 14-7-5 12:06 |只看該作者

回覆：造型唔靚的山型

多謝各位俾過音意見我的jm們
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家龍mA


水晶宮

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10#
發表於 14-7-5 12:47 |只看該作者

回覆：造型唔靚的山型
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oldfrog


翡翠宮

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11#
發表於 14-7-5 13:01 |只看該作者
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kidsland


複式洋房

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12#
發表於 14-7-5 14:08 |只看該作者

回覆：造型唔靚的山型

唔係好差啫，我覺得內涵重要啲囉！
我覺得幾好吖

點評

Dot0716  多謝鼓勵  發表於 14-7-5 14:14
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kenstin


伯爵府

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13#
發表於 14-7-5 17:21 |只看該作者
睇到個包包好軟熟，4#幅圖只系發酵完成既麵團，發酵前的唔show出來，無得比較，所以不能判斷時候已發足，中間的汽泡不能當成指標，整體光滑算非常唔錯，未肯定你的yeast存活率有幾多，不能以時間衡量發酵是否足夠，個膜仲可以再靚啲，20分鐘還未夠，這天氣可以冰水30分鐘，你用手搓架？已經很不錯了。
我之前用的好的酵母已經用曬，宜家用的是已過期的，所以我需要加50%的量，如果你發覺酵母存活率偏低就加返多少少啦，一個鐘以正常酵母來講已經過發了，以吐司來計，一發用45分鐘，二發也需要相約的時間，即係都系45分鐘左右，我會set距35分鐘後預熱，10分鐘後蓋上蓋，再等多5分鐘讓它多發一點，希望距可以頂上蓋頂，然後才入焗爐烤。
你的成品高度差啲，我相信是yeast問題，另外不要加烘培紙，就咁用個模，完全烤熟後應該可以輕鬆脫模的，如果發覺頂部太深色就用錫紙擋下，繼續努力！
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kenstin


伯爵府

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14#
發表於 14-7-5 17:26 |只看該作者
本帖最後由 kenstin 於 14-7-5 17:27 編輯

還有，如果你擀出來的麵團太寬，可以左右先中央摺一下跟個膜相約的闊度（最好可以細少少），然後再捲，咁會靚啲架。
你的成品可以看得出有一絲絲的效果，已經好靚了，不用試都知道好軟熟好食！
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Dot0716


侯爵府

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15#
發表於 14-7-5 18:06 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

唔記得影低發酵前個樣，係用手搓㗎，我怕搓太耐，所以20分鐘度停，咁下次搓耐少少

點睇酵母存活？落糖落水測試？
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Dot0716


侯爵府

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16#
發表於 14-7-5 18:10 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

係呀，撕出黎睇時好開心，好多謝你上次圖文並茂咁教導

係造型未搞得好，入模好肉酸，試下下次唔加牛油紙
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Dot0716


侯爵府

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17#
發表於 14-7-5 18:15 |只看該作者

引用：還有，如果你擀出來的麵團太寬，可以左右先

原帖由 kenstin 於 14-07-05 發表
本帖最後由 kenstin 於 14-7-5 17:27 編輯

還有，如果你擀出來的麵團太寬，可以左右先中央摺一下跟個膜 ...
另外，分割3份做山型係咪太多呢？

顧到頭2份時，第3份好似發酵不足咁唔夠另外2 份咁高
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kenstin


伯爵府

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18#
發表於 14-7-5 18:54 |只看該作者
經常有人誤以為麵團會搓過龍，俗稱所謂的"斷筋"，其實筋膜點解會斷，系因為發酵會將蛋白質分解成為其他物質，而這些筋膜也就是蛋白質與蛋白質之間築成的蛋白質膜牆，發酵到了一定程度後，蛋白質牆就會被分解破壞，而搓麵團的目的是更容易使蛋白質之間結成膜，所以搓麵團與發酵兩者是有衝突的，到了一個平衡點時，你如何努力都無辦法搓出更靚的膜了，反之你搓的動作會發熱，促使酵母更有效地去分解蛋白質，繼續搓的話，本來的筋膜就會被分解，麵團變得軟弱無力，這就是所以"斷筋"，你如果用手搓的話，應該能感覺到麵團會慢慢地多了一些汽泡，這時表示酵母已經開始工作了，你必須在段時間內完成，否則搓落去也是白費功夫，所以熱天建議用冰水，讓酵母無咁易進入狀態，趁距未蘇醒前盡量搓好，搓麵團的前段是比較關鍵，所以很多人都建議牛油後加，因為油脂會將蛋白質封存起來，會妨礙筋膜產生。
我覺得20分鐘內如果你未能搓出的話，其他時間再錯落去都未必幫助好大，你最好再改善搓麵團手法，記住盡量推長啲推遠啲，睇多次飛雪無霜的視頻，慢慢理解距講的說話，我相信你很快成功。
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Dot0716


侯爵府

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19#
發表於 14-7-5 19:19 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

我搓搓下見佢有波波，所以驚over停了，下次用冰水試試

又學到野，謝謝
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Dot0716


侯爵府

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20#
發表於 14-7-5 19:22 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

我開咗冷氣搓，睇咗飛雪無霜幾次，學曉埋撻麵團，好有用
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