烹飪搵食 今日: 2 | 主題: 139239

積分: 16756

1^#

發表於 14-12-17 15:15 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

第一次用麵包機做整型包，但發唔起，點解救？

0 0 0

私人傳訊

積分: 16756

2^#

發表於 14-12-17 15:19 |只看該作者

回覆：點解發唔起？

高粉175g
低粉75g
鹽3g
糖25g
酵母3g
水130ml
橄欖油15ml
湯種80g

私人傳訊

tp168

翡翠宮

積分: 81530

大廚勳章

3^#

發表於 14-12-17 18:55 |只看該作者

shala 發表於 14-12-17 15:15
第一次用麵包機做整型包，但發唔起，點解救？

用咗幾耐時間去發？

私人傳訊

積分: 16756

4^#

發表於 14-12-17 19:29 |只看該作者

引用：Quote:shala+發表於+14-12-17+15:15+第一次

原帖由 tp168 於 14-12-17 發表
用咗幾耐時間去發？

半小時

私人傳訊

tp168

翡翠宮

積分: 81530

大廚勳章

5^#

發表於 14-12-17 19:32 |只看該作者

shala 發表於 14-12-17 19:29
半小時

天氣凍發酵需時呀

私人傳訊

積分: 16756

6^#

發表於 14-12-17 19:34 |只看該作者

引用：Quote:shala+發表於+14-12-17+19:29+半小時

原帖由 tp168 於 14-12-17 發表
天氣凍發酵需時呀

但我用蒸爐40度發酵，都要一樣時間？其實點為之發酵成功？

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

7^#

發表於 14-12-17 20:02 |只看該作者

未經溫度計測試的焗爐自帶發酵溫度，千萬不要相信，因為市面9成幾以上的焗爐溫度都唔準確，話就40度，可能80度都未定，溫度過高yeast會死。
以肉眼看發酵是否成功，一發脹大2.5倍，二發脹大一倍左右。

私人傳訊

積分: 16756

8^#

發表於 14-12-17 20:23 |只看該作者

引用：未經溫度計測試的焗爐自帶發酵溫度，千萬不

原帖由 kenstin 於 14-12-17 發表
未經溫度計測試的焗爐自帶發酵溫度，千萬不要相信，因為市面9成幾以上的焗爐溫度都唔準確，話就40度，可能8 ...

咁其實在麵包機內，麵團已發酵一次，拿出來後，整型再發酵是第二次？我想問目測，點為之乾或濕？

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

9^#

發表於 14-12-17 21:27 |只看該作者

目測只在體積，乾濕在於手感，你這個麵團應該都幾濕，水分佔比例超過70%，一般人都幾難操作，但都在合理範圍，你能操作能順利做型都算幾叻啦。

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

10^#

發表於 14-12-17 21:38 |只看該作者

睇返原來你用蒸爐，不過點都好，不管是什麼爐，溫度都唔一定準確（蒸爐應該比焗爐好啲），包括麵包機，一發在包機完成，是否足夠？這要靠你平時用開才知。
理論上40度環境，二發半小時應該夠了，包包未能脹起可能因為水多關係，有很多高水分的麵包都係扁扁地架。

私人傳訊

積分: 16756

11^#

發表於 14-12-17 23:04 |只看該作者

引用：睇返原來你用蒸爐，不過點都好，不管是什麼

原帖由 kenstin 於 14-12-17 發表
睇返原來你用蒸爐，不過點都好，不管是什麼爐，溫度都唔一定準確（蒸爐應該比焗爐好啲），包括麵包機，一發 ...

謝謝你，你講得好啱，個麵團好濕下，可能太多水，你過獎了，第一次整，獻醜罷了！

私人傳訊

積分: 16756

12^#

發表於 14-12-17 23:10 |只看該作者

引用：目測只在體積，乾濕在於手感，你這個麵團應

原帖由 kenstin 於 14-12-17 發表
目測只在體積，乾濕在於手感，你這個麵團應該都幾濕，水分佔比例超過70%，一般人都幾難操作，但都在合理範 ...

我想問，程序係咪麵團在包機拿出來時，是否應排氣先，接着就進行第二發？最後才造型？抑或排氣後，滾圓鬆弛10分鐘，再造型之後才進行第二發？謝謝

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

13^#

發表於 14-12-17 23:47 |只看該作者

排氣後，滾圓鬆弛10分鐘，再造型之後才進行第二發，目測造型後大約兩倍就可以入爐，烤焗期間應該會有15-20%的膨脹，如果無膨脹，下次就試下二發到8成左右入爐。

私人傳訊