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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 唔開心，整包的質素經常唔穩定

烹飪搵食今日: 0|主題: 139328

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查看: 2342 | 回覆: 47

[麵包糕點] 唔開心，整包的質素經常唔穩定 [複製鏈接]

12 3

靚寶

水晶宮

積分: 63751

1^#

發表於 15-9-14 23:14 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

明明跟足份量，但一時又咸，一時又get口，一時內陷又少，唉，整左成年包都係咁飄忽，幾時先可以整得好食，其實我需唔需要去學一次整包

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

2^#

發表於 15-9-14 23:50 |只看該作者

多做記錄，天氣，濕度，yeast的健康度，如何保存相當重要，用的材料要新鮮，尤其夏天用奶，練習期間只用一個可靠的食譜，方便翻查記錄。

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huiwo太太

子爵府

積分: 13559

3^#

發表於 15-9-14 23:52 |只看該作者

每次跟完食譜, 覺得有咩唔岩自己口味，再調整份量，要記錄。

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靚寶

水晶宮

積分: 63751

4^#

發表於 15-9-15 11:08 |只看該作者

回覆：唔開心，整包的質素經常唔穩定

好，我再試，謝謝各位

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rose-mag

王國長老

積分: 174325

母親節2025勳章 2025勳章蛇年勳章 2024年龍年勳章虎到金來勳章牛年勳章 15週年勳章親子王國15週年勳章 2018復活節勳章畀面勳章有「營」勳章好媽媽勳章醒目開學勳章環保接龍勳章大廚勳章親子達人勳章王國長老 BK Milk勳章 hashtag影視迷勳章最關心BB問題熱投勳章開心吸收勳章

5^#

發表於 15-9-15 12:30 |只看該作者

本帖最後由 rose-mag 於 15-9-14 20:37 編輯

香港天氣一年四季，冷熱乾濕咩都齊，加埋不同粉受水量又唔同，
酵母活唔活躍，整果日自己狀態如何。。。好多因素，樓上講得啱，
做筆記，最少寫低材料份量，加多減少試多幾次，總會搵到個方程式啱你，
我自己覺得整麵包都幾難，但滿足感又好大，一整又唔想停手。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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lalalumlum

侯爵府

積分: 21207

6^#

發表於 15-9-15 12:33 |只看該作者

整得多，自然叻！使嘜唔開心，enjoy個過程咪得囉！

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靚寶

水晶宮

積分: 63751

7^#

發表於 15-9-15 14:40 |只看該作者

引用：整得多，自然叻！使嘜唔開心，enjoy個過程

原帖由 lalalumlum 於 15-09-15 發表
整得多，自然叻！使嘜唔開心，enjoy個過程咪得囉！

我家人問我可唔可以整得好食d

有時好，有時好鬼難食

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kvvvcheung

男爵府

積分: 8071

8^#

發表於 15-9-15 15:03 |只看該作者

加油~

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Lumbini

大宅

積分: 2627

9^#

發表於 15-9-16 08:16 |只看該作者

回覆：唔開心，整包的質素經常唔穩定

我通常會用同一食譜做麵包一段時間，基本份量不變，摸熟之後再加不同材料，我會每次記錄不同附加份量，如加黑芝麻、黑櫻米、合桃、提子互相配搭。製成品嘅麵包狀態，材料加加減減都令麵包有啲唔同㗎！

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靚寶

水晶宮

積分: 63751

10^#

發表於 15-9-16 10:01 |只看該作者

引用：我通常會用同一食譜做麵包一段時間，基本份

原帖由 Lumbini 於 15-09-16 發表
我通常會用同一食譜做麵包一段時間，基本份量不變，摸熟之後再加不同材料，我會每次記錄不同附加份量，如加 ...

但有甜麵糰，咸麵糰，咁點分好呢？

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靚寶

水晶宮

積分: 63751

11^#

發表於 15-9-16 10:02 |只看該作者

引用：Quote:原帖由 Lumbini 於 15-09-16 發表我

原帖由靚寶於 15-09-16 發表
但有甜麵糰，咸麵糰，咁點分好呢？

尋日整左個咸的紅豆包，紅豆餡少加唔太甜，包肉又咸，所以唔好食，又用個包肉整火腿香蔥包，變左咸上咸，所以唔識點因

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stella816

珍珠宮

積分: 38945

畀面勳章親子王國15週年勳章

12^#

發表於 15-9-16 10:14 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+靚寶+於+15-09-16+發表但有甜

原帖由靚寶於 15-09-16 發表
尋日整左個咸的紅豆包，紅豆餡少加唔太甜，包肉又咸，所以唔好食，又用個包肉整火腿香蔥包，變左咸上咸，所 ...

會唔會係你個食譜有問題，轉用另一個會唔會好啲？

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tammy2008

水晶宮

積分: 50566

13^#

發表於 15-9-16 11:23 |只看該作者

靚寶發表於 15-9-16 10:02
尋日整左個咸的紅豆包，紅豆餡少加唔太甜，包肉又咸，所以唔好食，又用個包肉整火腿香蔥包，變左咸上咸，所 ...

甜麵團咪多糖少鹽, 咸麵團咪少糖多鹽咁囉....

以200G乾麵粉做例, 甜麵團可以用25-30G糖, 鹽就1-2G左右

咸麵團的話, 糖就5-10G, 鹽就3-3.5G左右, 但少糖既麵團最好配咸包酵母, 無咸包專用就甜包酵母都可以頂住檔, 不過酵母要用1.1-1.3%左右, 又或者放長少少時間讓它發酵.... 呢D要自己目測.......

妳整咗一年之馬...我多妳10倍時間又如何, 一樣會因為心情/ 用料/ 工具失敗........

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靚寶

水晶宮

積分: 63751

14^#

發表於 15-9-16 11:34 |只看該作者

引用：Quote:靚寶發表於 15-9-16 10:02 尋日整左

原帖由 tammy2008 於 15-09-16 發表
甜麵團咪多糖少鹽, 咸麵團咪少糖多鹽咁囉....

以200G乾麵粉做例, 甜麵團可以用25-30G糖, 鹽就1-2G左右

酵母比例都咁重要？我在圖書館借返黎的麵包書

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tammy2008

水晶宮

積分: 50566

15^#

發表於 15-9-16 11:43 |只看該作者

靚寶發表於 15-9-16 11:34
酵母比例都咁重要？我在圖書館借返黎的麵包書

重要啊, 慢慢妳就發覺, 每一樣材料互相之間都有扣環, 這個多了那個就要減一減, 這個少了那個就要延長一下時間.....

妳現在煩味道而已, 遲點就煩質感,口感, 觸感了..........

慢慢來吧, 這條路很長啊

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tammy2008

水晶宮

積分: 50566

16^#

發表於 15-9-16 11:49 |只看該作者

我覺得心情影響也蠻大的, 這3個月我腰患發作, 做的包我自己也是用水夾硬吞下 ( 不是因為身體不好影響食慾, 是真心覺得自己做得差)

我女兒說每次我等淘寶送貨時, 做的包也是不太好的......超級苦笑中.....

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

17^#

發表於 15-9-16 13:02 |只看該作者

連大C都會有失手時，可想而知記錄有多麼的重要，做麵包好似湊仔甘，要用心栽培，認清沒種材料作用，尤其一些基本材料，麵粉，水，酵母，鹽，糖，牛油等，麵粉有不同的蛋白質含量，越高越好出筋度，受水性如何就要靠經驗，靠感覺了，不同天氣可能要用不同水溫去整，酵母要保持距活躍度，我就用個密氣的zip袋（在759買的糖果zip袋），分開一小袋一小袋，放入冰格保存，畢竟是有生命的細菌，無空氣無光冷凍的地方，距會較少活動空間，鹽可以幫助麵粉里的蛋白質釋放，使麵團更易起筋，同時也可以壓抑酵母活動，使發酵時間加長（有時會用到），糖是酵母食物，另它們更活躍，可以加快發酵過程，當然鹽和糖也很直接給予我們味道，牛油比其他油較香，油會破壞筋膜的形成，所以油一般是搓到麵團出筋後才加入，油有保濕作用，麵包要能保濕才會鬆軟，至於其他材料就對發酵過程影響較少，只提供風味比我地，坊間的書種類太多素質也會有參差，不能盡信，都學左成年了，系時候將以前學的過濾下了，或者將以前所學的統統忘記，跟一個玄門正宗的食譜，由頭學起，我認為白吐司比較適合你，包你不出5次後，你必有所悟。