蛋香馬拉糕 －－試驗酵母發粉成功食譜
＊＊雙重朱古力馬拉糕。 是在STEP，5) 加 40 克可可粉。 及最後下了粉漿，去蒸之前。 粉漿面平均灑下，100 G之磨碎了 7X％ 黑朱古力。
材料 (一個11吋蒸籠份量)
材料 A, 早一天發酵(加酵母) 11 寸大之蒸籠. ( 漿1.5寸高發起中間3.5寸)
蛋 4 個
糖/黑糖 110 克
低筋粉 300 克
奶粉 20克
牛奶 100 ML
水 180 ML
酵母 4 克
材料B, 第二天分開一盤打發, --有發粉
蛋 5 個
糖/黑糖 80 克
(先過篩免起粒)
低筋粉 40克
栗米粉 35克
奶粉 30克
泡打粉(發粉) 11克
SODA (食用疏打粉) 4克
最後加
溶化牛油 30克
後加 ( 想香可多下牛油, 加至50克, 油越多, 料重量大, 糕會起之高度會差一些. )
做法很簡單, 很易成功, 而且超好食. 蛋香牛油香, MOIST 加 鬆軟, 第二天返熱食, 跟新鮮一樣鬆軟. 做法要花一些心思, 結合了做麵包及做蛋糕之心得. 多次實驗成果, 如果方法大家試到有更好之方法, 或什麼改善, 請分享.
我的流程是 : 早一晚9 PM, 氣溫21度(發酵, 天熱減時, 天冷可能久一些).
1)
將料A 處理好.
用大容量的盤子,(預了發酵用會高起), 將雞蛋及砂糖打發好 ( 攪拌好OK, 不用機打. 重點不在蛋之氣泡)
2)
將低粉及奶粉過篩, 分2-3次加入 1) 蛋漿中. 輕攪拌好.
3)
牛奶, 水及酵母一起攪拌好, 分2-3次, 加入下了粉之蛋漿中.
攪拌好之粉漿放室溫, 大約1.5小時, 見粉漿有泡, 及體積大了, 用膠袋或保鮮紙包好, 放雪櫃鮮肉格 (4-5度), 一晚. 一般第二天見會很多泡, 體積高了50%.
第二天早上. 9.30 AM, 取出 粉漿, 放室溫. ( 其中留下粉漿60克作為下次之老種, 放老種於保鮮紙包好急凍冰格就可以)
4)
開始準備材料B. 用另一個盤子.
將B材料之雞蛋及砂糖打發好 ( 攪拌好OK, 不用機打. 重點不在蛋之氣泡)
5)
將低筋粉,栗米粉,奶粉,泡打粉(發粉),SODA (食用疏打粉)過篩, 加入 4) 蛋漿中. 輕攪拌好. 攪均就可以. (質感有些奇怪, 因為發粉同疏打粉, 己起作用, 變濃漿.)
＊＊
準備好 5)新之發粉粉漿 ,其時, 早一晚之酵母粉漿己在室溫發酵了15至30分鐘.
6)
將1/3之酵母粉漿倒入 5) 發粉粉濃漿中, 就好易攪均成稀狀. －－－全程輕力防消泡泡。
7)
將稀狀之6) 全倒入 酵母粉漿中, 攪拌好, 再於室溫發酵5分鐘. (目測見再多氣孔, 及 粉漿再升高).
8)
下液體牛油, 再攪拌好, 放10分鐘, 輕攪免沉積,勿大力攪散酵母氣泡. 倒入貼好紙之蒸籠中,
＊＊
大火滾水下蒸籠. 蒸25分鐘 (如用厚之陶瓷碟, 效果差一些, 及可能要30分鐘). 中間千萬勿開蓋, 走冷空氣入, 糕會縮.
9)
時間夠, 大火開蓋, 勿有倒汁水. 用筷子試糕底有沒生粉漿. 完成.
*下次有老麵種. 就於早一晚開酵母料時倒入A料中照做. 老麵種是令酵母料發酵更好, 糕身柔軟及減少乾酵母之異味. (4G 酵母粉照下的)
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