烹飪搵食 今日: 0 | 主題: 139286

積分: 19998

wyeth冷知識勳章畀面勳章

1^#

發表於 09-3-22 18:59 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

如題...

0 0 0

私人傳訊

積分: 55014

2025勳章蛇年勳章 2024年龍年勳章 2023年兔年勳章 2018父親節勳章 2018母親節勳章熱血金章精緻種植勳章好媽媽勳章超級版主 2011至尊種植勳章環保接龍勳章大廚勳章 BK猜猜猜慶中秋 hashtag影視迷勳章

2^#

發表於 09-3-22 19:07 |只看該作者

因為冇加麵粉改良劑，自家製麵包放第二日點都會硬過剛出爐，不過搓包技巧、食譜改良等方法都可以令包包冇咁硬。

如果搓包同發酵經驗夠，可試試整中種或湯種包，同埋揀一d水份比例較高嘅食譜。

盡我一己之力，發放正能量!

私人傳訊

積分: 19998

wyeth冷知識勳章畀面勳章

3^#

發表於 09-3-22 23:45 |只看該作者

原帖由 召藥師 於 09-3-22 19:07 發表
因為冇加麵粉改良劑，自家製麵包放第二日點都會硬過剛出爐，不過搓包技巧、食譜改良等方法都可以令包包冇咁硬。

如果搓包同發酵經驗夠，可試試整中種或湯種包，同埋揀一d水份比例較高嘅食譜。 ...

咁係咪盡量唔好落咁多手粉呢?...湯種都OK...中種我覺得好煩...時間好難CONTROL...

又如果搓耐D會唔會好D呀? 我通常搓到見到佢光滑就收手..係咪未得架??

[ 本帖最後由 KEMOSABI 於 09-3-22 23:49 編輯 ]

私人傳訊

積分: 55014

4^#

發表於 09-3-23 00:19 |只看該作者

原帖由 KEMOSABI 於 09-3-22 11:45 PM 發表

咁係咪盡量唔好落咁多手粉呢?...湯種都OK...中種我覺得好煩...時間好難CONTROL...

又如果搓耐D會唔會好D呀? 我通常搓到見到佢光滑就收手..係咪未得架?? ...

落手粉就梗係唔好啦(少左水)，趁就快天熱，搓包總水份(蛋、奶、水)要有高粉嘅65%，要用凍水/奶/蛋，咁就唔會咁痴手。

搓到光滑只係中式包要求，焗嘅包係要光滑、有明顯彈性，盡量拉到薄膜先得(麵團太濕時光滑有彈性就夠)。

盡我一己之力，發放正能量!

私人傳訊

積分: 19998

wyeth冷知識勳章畀面勳章

5^#

發表於 09-3-23 04:10 |只看該作者

如果咁講...咁係咪開YEAST時落暖水...其他用"冰"水份??

又係咪唔存在搓多過頭呢個問題呢??SORRY呀...太多野問呀...

私人傳訊

積分: 55014

6^#

發表於 09-3-23 23:53 |只看該作者

原帖由 KEMOSABI 於 09-3-23 04:10 AM 發表
如果咁講...咁係咪開YEAST時落暖水...其他用"冰"水份??

又係咪唔存在搓多過頭呢個問題呢??SORRY呀...太多野問呀...

冬天就留少部份暖水開yeast，其餘常溫水就得；夏天留少部份常溫水開yeast，其餘係雪凍過嘅水。

搓過度會搓斷筋，只要搓到咁上下check下夠未就得。

盡我一己之力，發放正能量!

私人傳訊

積分: 19998

wyeth冷知識勳章畀面勳章

7^#

發表於 09-3-24 07:40 |只看該作者

原帖由 召藥師 於 09-3-23 23:53 發表

冬天就留少部份暖水開yeast，其餘常溫水就得；夏天留少部份常溫水開yeast，其餘係雪凍過嘅水。

搓過度會搓斷筋，只要搓到咁上下check下夠未就得。 ...

many many thanks....

我自己都有面包機....你個人認為人手好D定機好D呢?

因為我買係貪佢可以幫我手搓粉...

私人傳訊

積分: 55014

8^#

發表於 09-3-24 08:44 |只看該作者

原帖由 KEMOSABI 於 09-3-24 07:40 AM 發表

many many thanks....

我自己都有面包機....你個人認為人手好D定機好D呢?

因為我買係貪佢可以幫我手搓粉...

唔識搓包-->麵包機
要求高、識搓包、有心學識整包-->手搓
有錢、有地方、唔想手搓-->kitchen aid

聽bk麵包機用家講，機整係冇手搓咁好食(組織差dd)。我冇用機，一直都係手搓(以前用打蛋器對螺旋棒攪完再補手搓，不過對棒用得多斷左)。如果唔係手痛，用機都應該先要識搓麵團，要知道何謂搓好嘅麵團狀態，同埋如果真係要用機整手工包，最好機搓完都用手補搓及人手摺疊麵團發酵。

盡我一己之力，發放正能量!

私人傳訊

vivama

別墅

積分: 675

9^#

發表於 09-3-24 09:30 |只看該作者

完全同意邵大師嘅講法，我以前部機未瓜之前都係先用機搓，然後再用手搓，如果偷懶冇用手搓過，d包出尼嘅組織真係差d㗎。
所以當開始對做包有要求，我都係用手搓，掌握技巧之後又冇時間先至用機幫手。e家冇機，咪手搓囉，d包可以放2日㗎，因為我係包痴，包包冇乜可能留得多過兩日

私人傳訊