烹飪搵食今日: 19|主題: 139249

收藏本版

發帖

返回列表

跳至頁

查看: 997 | 回覆: 0

大陸酒樓黑幕 [複製鏈接]

CTLO

別墅

積分: 888

1^#

發表於 04-11-26 16:43 |只看該作者

大陸酒樓黑幕

>5年前，我從廣西來到珠三角，經老鄉的介紹，通過老闆的面試，進入鵬達酒樓廚
>房當水木台。
>
>當老闆向我介紹廚房主管，即人們經常說的“大佬
>”時，我吃了一驚，怎麼也想
>不到 “ 大佬 ”
>原來是個女的。“大佬”叫蓉姐，30多歲，風韻猶存。
>“
>大佬”叫我多些跟水木台師傅伍添學習，並說明水木台的工作性質，負責動物
>宰殺和肉骨類的砍剁、粗加工等。
>
>第二天剛上班，蓉姐拉著我來到水木台前說：“阿昌，今天你剛入行，我教你飲食
>業的第一課：怎樣騙秤。我們的秤是真的，但稱出來的東西就不是，8兩當1斤，按此
類
>推，1斤6兩當2斤，這不叫欺騙，是行規，一般的酒樓都是這樣。”
>蓉姐的教導使我迅速學會使用飲食業的秤。據伍添介紹，遇有站在旁邊看秤的顧
>客，從報數上做不得手腳，就採用掉包方法，以小換大；或將魚宰殺後，從中偷取一
些，
>總之以8兩當1斤是行內公開的秘密，除非遇上自己的要好的朋友，講良心才作罷。
>
>鵬達酒樓的生意很好，每天早上我宰殺很多貓，有時五六隻，有時10只8只，但從
>未見賣過貓肉，那些貓肉到底哪兒去了呢？
>我一直百思不得其解，便留個心眼，才知那些貓肉有的拿去用藥材燉了，而菜牌寫
>上藥材燉斑豹，每例198元；有些拿去當紅斑豹。
>蓉姐見我似有不解的樣子，便開導說：“藥材燉斑豹是我們酒樓的招牌湯水，貓太
>常見，只能把它提升到野生動物一檔才能吸引食客的食欲。
>將貓頭貓爪砍掉，拿貓身去泡制，再高明的食客也不知是貓呢。貓肉每斤才賣20
>元，斑豹能賣138元，貓進貨才6至7元一斤。
>你說，單這個差價就能賺多少？以我們酒樓的檔次，若老實地將貓來賣，還讓食客
>覺得降了檔次呢，食客也不情願呀，請客吃不出品位嘛。 ”
>因有蓉姐的指點和提攜，我很快從水木台升上當幫砧，負責配菜。
>
>那天我和蓉姐值班，樓面入了菜單，點了紅燒梅花鹿肉。我一見，有點氣。來這裏
>半年了，從未見過什麼梅花鹿，便對拿單的樓面主任小紅說：“有沒有紅燒梅花鹿肉
>？”
>“沒有。 ”小紅一聽，對我說： “
>怎麼樓面上的清單寫著有呢？ ”
>蓉姐走過來說：
>“有呀，怎麼沒有呢！那些山龜肉就是梅花鹿肉。”
>什麼？我以為自己聽錯了，這些山龜每斤才賣68元，而梅花鹿每斤268元呢。
>我有點擔心地問：“怕不怕？
>”蓉姐以不容置疑的口吻說：“全市都沒有梅花鹿
>肉，相信也沒有多少人吃過，誰能吃出來？放心賣出去，有什麼責任由我負呢。”見
她
>如此說，我無可奈何。
>賣出去後，一直惴惴不安，怕被客人識破投訴，誰料到下班了都平安無事，那200
>元就這樣白白賺回來。
>
>第二天，有張菜單同時點了紅燒山龜肉和紅燒梅花鹿肉，我一時慌了手腳，不知如
>何是好，忙問蓉姐。蓉姐悠然地說：“告訴樓面，山龜肉賣光了。你以後要緊記，遇
到
>這種情況，要保證以賺最多錢的菜式供應。”
>
>跟隨蓉姐的日子久了，她將飲食業的一些內幕告訴我。
>她叫我飲茶時少吃或不吃本酒樓的白雲鳳爪，因為它們不是用白米醋泡制的，是用
>醫藥用的雙氧水弄白的；還有那些白色牛百葉，用的不知什麼化學藥液漂白；那些什
麼
>薩其馬、崩砂一類油炸的東西也儘量少吃，是添加了硼砂的，對人體都有害，因此現
在
>城裏一些人體內出了問題病了還不知是常上酒樓飲茶吃出來的呢。蓉姐的教導讓我心
<
>BR>驚。
>
>很快到了1999年冬至節，那天剛上早班，負責養魚的大寧沖進廚房告訴蓉姐：
>“半夜增氧器燒壞了，所有的鯇魚全都死光了。
>”蓉姐聞言一驚，要知道，昨天剛進了
>100多斤鯇魚原是打火鍋用，現在全死光了，怎麼賣？
>蓉姐忙叫我們趕到魚池，全廚房的人七手八腳齊心協力將魚放回廚房，除鱗剖腹，
>洗淨送進冷櫃急凍。
>蓉姐告訴樓面服務員急銷鯇魚。因鯇魚已死，不能讓客人看見，便按斤賣出，開紅
>燒、紅火文支竹、冬瓜什麼的，這樣再高明的食客都吃不出破綻來。
>此後這100多斤的鯇魚成了服務員開菜的首選菜式，一直過了農曆年才賣完。
>每次從冷櫃撬出冰凍如石頭一樣的鯇魚時，我都在想：“若食客知道這些魚在冰箱
>裏放了一個多月，送給他們都不敢吃呢。”
>說也奇怪，處理這些鯇魚沒有遇到一宗投訴，為酒樓挽回了損失之餘還賺錢呢。
>
>那時當地人喜歡吃牛內臟，尤其牛百葉最讓人喜歡。
>有時淡市，幾天賣不完，那些牛百葉被冰箱藏得失去了水分，不再爽脆。
>遇有這樣情況，蓉姐教我用?水將牛百葉浸泡1小時，然後放入滾水中滾過，拿去
>“啤 ”（用水沖洗）1小時，牛百葉又神奇般恢復了爽脆。
>
>?水的腐蝕性很大，用手攪拌後，手怎麼也洗不乾淨，滑滑的、怪怪的，如此幾次
>後，連手指逢都被腐蝕爛了。
>蓉姐見了，有點心疼地說：“看你傻，怎麼不會用勺子攪拌呀？”
>她買來雲南白藥為我敷，我有點害怕地問蓉姐：“連我的手都被腐蝕得如此厲害，
>牛百葉吃進人的肚子裏不是更害人？ ”
>蓉姐若無其事地說：“不用理會那麼多，現在人們追求口感，自己知道以後少吃就
>行了。 ”
>有次我問蓉姐： “ 為什麼酒樓要以次充好，以假亂真？ ”
>蓉姐歎了口氣說：“
>天下間都是這樣，利之所趨，無所不用其極。何況我們不外物盡其用，若將那些死
>了的或稍微變質的都丟掉，雖然保證了質量但那損失有誰賠給我們呢？老實說，我不
想
>這樣，不過我們領著別人的工資，拿人錢財要為人著想。我們不是偷不是搶，食客心
>甘情願來吃，他們不滿意可以投訴。他們都是聰明人，會懂得保護自己的權益。至於
吃
>出什麼問題，我們儘量避免；真的出現問題，他們自求多福好，你要知道，造假並不
容
>易，有時不用些真本事，難以蒙混過關呢。”
>蓉姐的話我不太懂，說她沒職業道德吧卻又不像。不管我理不理解，酒樓的生意仍
>是那樣紅火。
>
>那天，有人送來一些冬蟲夏草，很名貴，六七千元一斤。倉庫叫蓉姐去驗貨。我閑
>著沒事，跟她到倉庫。只聽得蓉姐沖那人說：“王老闆，你拿這些蟲草來胡弄我？快
拿
>些正的來。”王老闆滿臉尷尬地不吱聲走了。
>待王老闆走後，蓉姐將拿在手裏的一條冬蟲夏草對我說：“這些蟲草本來質量很
>好，但現在連次品也不如，因為它已被煮過，就如藥渣，沒有什麼營養價值。”
>“從哪兒可以看出？ ” 我好奇地問。
>“你看，蟲草已幹硬失去彈性，因浸煮過而失去身上的自然色澤，裏面的蟲體組織
>已破壞，變得如蔗渣一樣。這是一些經營的人自己先煮吃了，再拿來賣，他們真不道
>德。”
>
>蓉姐擠斷蟲草說。我聽後有點不以為然苦笑，其實我們有些事情不也是這樣嗎？
>
>蓉姐看見我的表情，自覺失言，忙說：“這些蟲草太昂貴嘛，我們與他們相比，小
>巫見大巫呢。現在做飲食不容易，腹背受敵呀。”
>
>第二天，有食客預訂吃魚翅，倉庫叫人送2斤過來。蓉姐一驗貨，便叫拿回去。那
>人不服，問什麼原因。蓉姐說：“
>你別以為我不懂，這些魚翅你們用‘ 發土丁’浸泡
>過，用火一久就縮小，一斤縮到不夠3兩，你想拆我們酒樓的招牌？
>”
>那人見狀，忙不迭地說： “那我便宜些給你們。
>”蓉姐剛想反對，身邊的酒樓老
>闆已開口說：“能用就用這些吧。”
>蓉姐無可奈何，最後將價錢由每斤1300元壓到850元成交。待那人和老闆離開後，
>我問這有什麼學問，那 “發土丁 ” 是什麼？
>蓉姐解釋說：
>“我只知道是一種化學藥液，能將魚翅由針樣浸泡到豆芽梗般大，
>吃了對人體不利。吃這樣的魚翅，太危險了，分分鐘吃出病來還不知什麼原因呢。”
>我聽到一驚，不禁為那些有錢吃魚翅滋補身體的人擔心，若買到偽劣貨，效果適得
>其反呢。
>
>2000年4月的一天，有批發商送貨過來，說是駱駝峰。蓉姐叫炒了一個例牌讓廚房
>人試菜，大家都說口感爽脆，叫蓉姐吃，她遲疑了一會才挾了一塊入口。
>不經意間，我看見蓉姐偷偷將肉吐到廚房的下水道去。此後，駱駝峰在酒樓熱賣，
>吸引很多食客回頭指名吃它。
>我貪其爽口，不時以試味為由偷著吃。蓉姐笑著問：“
>你不是很喜歡吃那些駱駝
>峰嗎？
>”我見她問得沒頭沒腦，百思不得其解，問她有什麼不妥。
>她咯咯笑著說： “那些所謂駱駝峰其實只是母豬乳房。
>”此言一出，嚇了我一
>跳，我不敢相信地望著她。蓉姐抿嘴一笑說：“這是供應商告訴我的，我保守秘密，
今天
>才告訴你的。”
>次日，我在切駱駝峰時，特別留意看。在那些褐紅色的肉中，我發現均勻地分佈幾
>個孔。若真是駱駝峰，這些孔哪兒來的呢？想是割去乳頭後遺留下來。
>這時，一股奶騷味直沖鼻際，讓我確信蓉姐所說的話不假。
>幾天後，我向供應商求證，他點頭承認。我佩服他們的苦心，若照實說是母豬乳
>房，會有誰敢吃，但賜予它“ 駱駝峰
>”之名，母豬乳房便身價＋倍，堂而皇之登入高雅
>之堂。得知 “駱駝峰
>”真相以後我再也不敢吃了，有時同事好心叫我試味都不想。
>說來也怪，每次切完“ 駱駝峰
>”後，用洗潔精洗了幾次，都還聞到手上那股奶
>騷味，不知是否心理作怪。
>
>2000年夏天炎熱的一天，老闆叫蓉姐出去不久，拿回100多隻死水魚，每只有3、4
>兩重。蓉姐拿回廚房後，叫我：“
>快去處理，變質有味的丟了。 ” 3人忙了一個下
>午，才處理完畢。蓉姐叫來上什師傅阿炳，拿出30只，讓他
>“飛水 ”（用滾水滾
>過），再用爆香的姜蔥與水魚混炒，水魚炒到金黃色才拿去“啤水”
>。
>水魚處理過後，逐只放入小燉盅與元肉等藥材同燉，並叫來樓面主任小紅，讓她大
>力推介元肉燉水魚，每盅58元。
>蓉姐告訴我，老闆一個朋友辦了養殖場，因天氣酷熱，死了這些水魚苗，丟掉可
>惜，便把老闆和蓉姐叫去，看能不能用。老闆二話沒說，以每只3元的價格收了回來。

>據樓面反映，元肉燉水魚特別好賣。據說有一個單位的人連來了3天，指名要喝此
>湯，有人還打包回家呢。這事讓我很佩服蓉姐，一番處理後，便化腐朽為神奇，由3元

>變為58元，這利潤太大了吧。