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乾貨的選購及處理 [複製鏈接]

wakuwaku

男爵府

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發表於 04-12-8 13:23 |只看該作者

乾貨的選購及處理

春節在即，主婦們選購年貨海味，其中好些乾貨必需浸發之後，才可烹煮，有些可簡單地用水浸軟即可，但有些則功夫多，花的時間也長，需數天前就做準備，用時就不必手忘腳亂了。

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冬菇：以肉質肥厚，味香蒂短，外黑內白為佳，以凍水浸數小時，再用以炆煮。

髮菜：選購應以外形整齊，長度約半個手掌為佳，鬚不要選太細密的，嗅時不要有油污味。只需以清水浸至發大，再加數滴油猜勻，髮菜內的枯草雜質會浮起，換水再浸片刻即可。

瑤柱：先用水蓋過瑤柱，浸泡 1/2小時，煮飯時再放進電飯煲蒸軟，急用時也可放進微波爐以高溫處理 3 至 5 分鐘，記得水要蓋過瑤柱。選購以色澤金黃鮮明，摸起來光滑，表面無點點白霜為佳。

魚翅：排翅要選翅多肉少，翅針粗長完整為佳，魚翅要緊密光滑、色澤鮮明無油污腥臭最好。乾翅先以一鍋熱水泡一晚，第二天更換上清水，煲滾後以慢火煮一小時，熄火後讓它燜泡四小時，至魚翅縮短，魚肉与魚皮表面的膠質變軟，就可用刀刮去魚翅表面的雜肉和厚皮，清理沖洗乾凈，放入鍋中，加入蔥段、姜片、燒酒和水除腥，水煮滾後即關火，將魚翅取出在水龍頭沖洗十數分鐘，洗凈後，以老母雞、瘦肉，金華火腿及水煨炖六至八小時，讓魚翅吸收高湯的鮮味，即可備用。

海參：以硬凈結實、皮層軟薄、肉質豐厚、烏黑有光澤為佳，刺參亦以刺多為優。處理時先以冷水洗凈，再放入鍋中以冷水蓋過浸泡一整日夜，再將之煮滾，關火待攤涼後再煮滾一次，如此一天兩次，連做四天。緊記期間切勿沾到油，否則會腐壞的。四天後可將煮發的海參剪開腹部，清除肚腸洗凈，再放在水龍頭下漂洗約兩小時，至海參發脹大，即可備用。