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[菜式] 獅子頭、魚湯，家常便飯亂咁煮 [複製鏈接]

無知人

大宅

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1^#

發表於 21-6-3 10:02 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由無知人於 21-6-3 10:34 編輯

獅子頭

肉丸部份
材料：6 成廋肉 4 成肥肉免治 2斤，馬蹄半斤切細粒。
輔料：薑、蔥、粟米粉、料酒、雞蛋
醃料一：鹽小許、料酒
醃料二：薑汁、蔥加水抓成薑蔥汁(約每斤豬肉 60ml)。
醃料三：粟米粉、雞蛋一隻(不需先拌勻)。

免治加入醃料一，拌至略起膠，不拌太耐保留些少肉粒口感。
肉加入半茶匙胡椒粉，分批加入醃料二抓拌至豬肉吸收醃料至飽和。
肉加入醃料三拌勻。
* 醃料按次序分 3 次加入。
最後加入馬蹄碎拌勻。

免治擠成肉丸(每斤約分成8-10粒)，6-7 成油温(筷子冒小氣泡)落鑊炸(1 L 芥花籽油，太小油降温快)，熟透(大油泡變小/外表略變啡)後撈起，其間不可太早拌動肉丸以防裂開。
撈起一會後油溫升至 7 成以上再炸 30 秒或喜歡的啡色。撈起放筲箕備用。

獅子頭燉煮部份
材料：大白菜(似短身紹菜、加大碼娃娃菜)、已浸發花菇。(鐘意用小棠菜就用小棠，無浸好花菇就唔用)

浸湯料：薑數片、蔥白切段，紹酒、老抽、紅花椒、桂皮 1 片、八角半隻、胡椒粉。

① 已浸發香菇早一晚解凍。大白菜預先川燙至軟身。
② 下約可浸到肉丸清水，下浸湯料、如有餘下薑蔥水也下，滾起後調味熱著備用。
③ 放數片已川燙大白菜墊鍋底，放入肉丸，再覆蓋上數片已川燙大白菜、花菇也下鍋、細火燉90 分鐘，餘下大白菜起鍋前 15 分鐘才下。
燉夠時90分後下生粉水收緊湯汁(湯汁如太多倒走一些才下生粉水)，上碟。