烹飪搵食 今日: 0 | 主題: 139174

積分: 842

3^#

發表於 21-1-1 01:03 |只看該作者

ffdd 發表於 20-12-31 00:37
唔知係我材料有問題還是點(我用中筋麵粉, 但不知品種)我原先預期係同急凍烏冬一樣又滑又煙韌

但實際整出黎 ...

我用街市白菜牌中筋麵粉，搓好粉，

先等15分鐘，再搓2分鐘
又等15分鐘，又搓2分鐘
最後再等15分鐘，搓2分鐘。

這時正式搓好粉團，再等多15分鐘後就可以切麵條煮，這個方法是我上網學返嚟，已經用了很久煮出嚟嘅麵條又滑有煙韌，可以試試。

私人傳訊

MKma

公爵府

積分: 25357

4^#

發表於 21-1-1 12:27 |只看該作者

ifefe 發表於 21-1-1 01:03
我用街市白菜牌中筋麵粉，搓好粉，

先等15分鐘，再搓2分鐘

不需要用腳踩？

私人傳訊

積分: 842

5^#

發表於 21-1-1 16:57 |只看該作者

MKma 發表於 21-1-1 12:27
不需要用腳踩？

我用廚師機搓

私人傳訊

積分: 83038

2018復活節勳章認識瑞士牛牛第一回玩具勳章畀面勳章大廚勳章 BK猜猜猜慶中秋 BK Milk勳章

6^#

發表於 21-1-1 18:19 |只看該作者

waterlilymonet 發表於 20-12-31 01:34
我以前整過好幾次，都大成功。首先在cityXXXXX買日本專做烏冬的麵粉，跟包裝袋指示開水，放在膠袋用腳踩半 ...

用生粉或粟米粉(真粟米磨果隻粗糧粉, 唔係做羅白糕果隻, 即係pizza 面果種) 做手粉, 唔會黏得好勁, 亦唔需要太大份量.

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

私人傳訊

積分: 83038

2018復活節勳章認識瑞士牛牛第一回玩具勳章畀面勳章大廚勳章 BK猜猜猜慶中秋 BK Milk勳章

7^#

發表於 21-1-1 18:25 |只看該作者

MKma 發表於 21-1-1 12:27
不需要用腳踩？

我都是用腳踩的, 根本手搓不動, 100克粉比40克水, 每次做500克, 真心無力搓

用米袋裝住反覆醒麵半小時, 再踩再醒再摺再踩....., 直至你要的勒度.

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

私人傳訊

waterlilymonet

男爵府

積分: 7450

8^#

發表於 21-1-1 18:59 |只看該作者

andyman 發表於 21-1-1 18:25
我都是用腳踩的, 根本手搓不動, 100克粉比40克水, 每次做500克, 真心無力搓 ...

我試過用廚師機最勁果支fork ，都要搓好耐好耐好耐（除非你加水但會變曬質地），只有用腳踩先會又快又保持到「印」度。另外我見有上面有JM 好似吾用腳踩個麵團，我估計整出來的製成品吾會係烏冬質地囉。

私人傳訊

積分: 83038

2018復活節勳章認識瑞士牛牛第一回玩具勳章畀面勳章大廚勳章 BK猜猜猜慶中秋 BK Milk勳章

9^#

發表於 21-1-1 19:20 |只看該作者

waterlilymonet 發表於 21-1-1 18:59
我試過用廚師機最勁果支fork ，都要搓好耐好耐好耐（除非你加水但會變曬質地），只有用腳踩先會又快又保持 ...

我做手工麵, 全蛋麵,都是踩的

隔住個膠袋唔會臭架。

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

私人傳訊

waterlilymonet

男爵府

積分: 7450

10^#

發表於 21-1-1 19:25 |只看該作者

andyman 發表於 21-1-1 19:20
我做手工麵, 全蛋麵,都是踩的隔住個膠袋唔會臭架。

請教高人：我想用鵝蛋整pasta, JM 試過未呢？請問那裏有鵝蛋賣呢？（Cityxxxxx 只有鴨蛋冇鵝蛋）

私人傳訊

積分: 83038

2018復活節勳章認識瑞士牛牛第一回玩具勳章畀面勳章大廚勳章 BK猜猜猜慶中秋 BK Milk勳章

11^#

發表於 21-1-1 19:33 |只看該作者

waterlilymonet 發表於 21-1-1 19:25
請教高人：我想用鵝蛋整pasta, JM 試過未呢？請問那裏有鵝蛋賣呢？（Cityxxxxx 只有鴨蛋冇鵝蛋）
...

咁深用鵝蛋?

好食啲咩? 我只試過用咸蛋白做過,會靭啲。

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

私人傳訊

積分: 842

12^#

發表於 21-1-1 20:35 |只看該作者

waterlilymonet 發表於 21-1-1 18:59
我試過用廚師機最勁果支fork ，都要搓好耐好耐好耐（除非你加水但會變曬質地），只有用腳踩先會又快又保持 ...

吾係，是好煙韌好有口感，
其實我第一次做是做餃子皮，
由於技術唔好不停咁壓皮但不成型，
最後放棄攞咗嚟做煮麵，
結果煮出嚟非常之煙韌又好好食。

於是下一次再整但係因為
一心整麵條所以冇攞壓麵機
不停咁壓，於是個麵淋bet bet
唔好食。

我上網尋找令到面條煙韌嘅方法
睇到一個北方人youtube就係用
以上教嘅方法，果然做出嚟嘅烏冬
又滑又煙韌。

唔知係咪我部廚師機功率高，
我只係開咗兩度打，
已經可以打到了。

私人傳訊

cindychanmum

複式洋房

積分: 178

13^#

發表於 21-1-1 20:43 |只看該作者

回覆 ifefe 的帖子

試下先，好似幾work咁😋

私人傳訊

ffdd

複式洋房

積分: 318

14^#

發表於 21-1-2 18:14 |只看該作者

ifefe 發表於 21-1-1 20:35
吾係，是好煙韌好有口感，
其實我第一次做是做餃子皮，
由於技術唔好不停咁壓皮但不成型，

上面個方法係指邊個方法?
係指用腳踩?

我雖然無用腳踩, 用手按的
因為我認為教用腳踩, 只係因為想慳力
如果用手, 一樣摺咁多次, 然後壓到一樣厚度, 咁理論上應該一樣效果先岩
所以我非常懷疑係麵粉問題, 我係用大生賣緊果隻韓國麵粉整的
已經分別試過用plain同strong整左兩次
兩次整出黎感覺食落似餃子皮口感

唔知你當時整係咪確定整出黎似出面賣的急凍烏冬, 而唔係餃子皮?

私人傳訊

ilovemytwins

伯爵府

積分: 18559

15^#

發表於 21-1-2 20:06 |只看該作者

ifefe 發表於 21-1-1 20:35
吾係，是好煙韌好有口感，
其實我第一次做是做餃子皮，
由於技術唔好不停咁壓皮但不成型，

請問可分享食譜嗎？謝謝

私人傳訊

積分: 83038

2018復活節勳章認識瑞士牛牛第一回玩具勳章畀面勳章大廚勳章 BK猜猜猜慶中秋 BK Milk勳章

16^#

發表於 21-1-2 20:27 |只看該作者

回覆樓主:

相信用手摺都可以, 但要好夠手力, 因為我睇東北人做麵, 係用手壓成個身體借力壓下去, 竹昇麵同原理.下圖是我上星期用腳踩完壓麵機切的麵, 一直放冰格, 煮的時間, 水滾放下去滾3分鐘就食得.

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

私人傳訊