自由講場 今日: 163 | 主題: 1347076

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1^#

發表於 22-8-4 10:44 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

求教：
最高溫230度，係咪溫度唔够，令包漲唔起，氣孔少，口感煙韌，好似糕點，好實，皮好韌好厚，唔好食。
整時發酵發得唔錯的，就係焗唔起，
求高手指點！！(emoji)
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點評

la_source

發表於 22-8-4 15:02

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蜜蜂糖

珍珠宮

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母親節2025勳章 2025勳章蛇年勳章 2024年龍年勳章

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發表於 22-8-4 10:48 |只看該作者

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baby_jkk

伯爵府

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玩具勳章畀面勳章

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發表於 22-8-4 10:53 |只看該作者

好正

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4^#

發表於 22-8-4 11:30 |只看該作者

baby_jkk 發表於 22-8-4 10:53
好正

失敗成品

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baby_jkk

伯爵府

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玩具勳章畀面勳章

5^#

發表於 22-8-4 11:39 |只看該作者

bb_jan 發表於 22-8-4 11:30
失敗成品

睇落似模似樣！
下次再嚟過！

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lina9316

翡翠宮

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6^#

發表於 22-8-4 14:19 |只看該作者

回覆樓主:

最後張相幾好wor，有好氣孔

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wcandtt

水晶宮

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7^#

發表於 22-8-4 14:28 |只看該作者

除咗爐溫唔夠之外，你粉同水比例幾多？你焗時有冇用石板？有冇放蒸氣？

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canies

翡翠宮

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發表於 22-8-4 14:53 |只看該作者

回覆樓主:

個樣望落去幾正喎

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malaspiga

男爵府

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發表於 22-8-4 15:39 |只看該作者

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10^#

發表於 22-8-4 16:13 |只看該作者

bb_jan 發表於 22-8-4 10:44
求教：
最高溫230度，係咪溫度唔够，令包漲唔起，氣孔少，口感煙韌，好似糕點，好實，皮好韌好厚，唔好食。 ...

230度低咗d, 去到240-245 就差不多，睇你個種，泡係多，但已經過咗最活躍最好嘅狀態。另外種粉水鹽比例係點？首發到咩狀態？sf同cf又點？低温前有冇做排氣卷摺造型？之後低發幾耐？入爐前後發係點？有冇用鑄鐵鍋焗？焗幾耐？以上都有影響。

你講嘅口感同質地，個包似係未發得夠時間。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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發表於 22-8-4 17:34 |只看該作者

rose-mag 發表於 22-8-4 16:13
230度低咗d, 去到240-245 就差不多，睇你個種，泡係多，但已經過咗最活躍最好嘅狀態。另外種粉水鹽比例係 ...

水粉比例係70％，300g粉，6g鹽。我係新手，都係睇YouTube 跟住整

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發表於 22-8-4 17:36 |只看該作者

rose-mag 發表於 22-8-4 16:13
230度低咗d, 去到240-245 就差不多，睇你個種，泡係多，但已經過咗最活躍最好嘅狀態。另外種粉水鹽比例係 ...

本帖最後由 bb_jan 於 22-8-4 22:22 編輯

冇鑄鐵鍋，有淘左塊pizza 板，試左都冇咩分別。
想問下您用咩焗爐？見您d包整得好專業，好正呀(emoji)

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13^#

發表於 22-8-4 23:43 |只看該作者

bb_jan 發表於 22-8-4 17:36
本帖最後由 bb_jan 於 22-8-4 22:22 編輯

冇鑄鐵鍋，有淘左塊pizza 板，試左都冇咩分別。

我個焗爐係坐地大爐，有兩層，連上面4頭煮食爐同烤板，可以放完個鑄鐵鍋，下面放到個焗盤裝水製造蒸氣，温度最高去到287度C, 不過我焗包只係用到245度。

用鑄鐵鍋好處係保持温度，我係先蓋上蓋焗30分鐘再開蓋焗15分鐘。以前未買個鑄鐵鍋時我用過鑄鐵平底鑊(冇蓋), 又用過pizza stone, pizza steel, 一樣焗到到包，但有蓋同冇蓋係有分別嘅。
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花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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14^#

發表於 22-8-5 01:26 |只看該作者

bb_jan 發表於 22-8-4 01:34
水粉比例係70％，300g粉，6g鹽。我係新手，都係睇YouTube 跟住整

70％新手可能會有少少難，你可以先試65％水，酵種對粉量15%~25%已經有足夠發酵力。我而家整嘅份量係粉375g，酵種130g，水230ml，鹽8g，用慢發方法，先基本發酵，SF加CF由3至5小時不等，之後排氣整型入藤籃，低溫發18-20小時，後發半小時至1小時，界花，入爐。每一步都可以出問題，不過整得多，可以發現改善方法，同埋天氣變化加其他因素都影響到成品，所以要因素而作出調整，我而家係睇個麵糰狀況決定基法時間，要SF/CF幾多次。

不過首先第一步係了解你手頭上嘅酸種，去到咩狀態要幾多時間發酵到理想整包狀態，新種同舊種會有好大分別，天氣/用水/餵種方法又會影響到酸種是否活躍，酸種包真係唔容易整，不過係比較健康嘅麵包，又好好玩，學習過程中好有滿足感。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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lina9316

翡翠宮

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發表於 22-8-5 05:59 |只看該作者

rose-mag 發表於 22-8-5 01:26
70％新手可能會有少少難，你可以先試65％水，酵種對粉量15%~25%已經有足夠發酵力。我而家整嘅份量係粉375g ...

焗爐好大!
原來做酸種麵包咁多步驟，講究，繁複。

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