自由講場

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男爵府

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1#
發表於 24-8-26 07:58 |只看該作者
每次整硬係冇大排檔,茶餐廳好食,有乜秘訣?


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2#
發表於 24-8-26 07:59 |只看該作者
買咩肉先?


男爵府

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3#
發表於 24-8-26 08:11 |只看該作者
都係買絞碎肉


子爵府

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4#
發表於 24-8-26 08:20 |只看該作者

回覆樓主:

醃肉時要慢慢加幾匙清水, 等D肉吸收水份, 少少生粉, 再攪到起膠(絞肉都要做呢步), 先蒸

點評

Adrio77    發表於 24-8-26 13:23


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5#
發表於 24-8-26 08:26 |只看該作者

回覆樓主:

本帖最後由 mymarigold 於 24-8-26 08:27 編輯

睇買咩肉,我買梅頭咀絞碎,蒸起唔鞋


寶石宮

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6#
發表於 24-8-26 08:27 |只看該作者

回覆樓主:

你要街食咁滑, 佢地多數係泡水浸架


水晶宮

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7#
發表於 24-8-26 08:30 |只看該作者
Kennedyjason 發表於 24-8-26 07:58
每次整硬係冇大排檔,茶餐廳好食,有乜秘訣?

調味後,順一個方向攪動,逐小加水,一次攪動到吸收哂,再逐小加第二次。或者加入粟粉,步驟同上,又或者加入即食麥皮,步驟同上。
從天空到大地, 心臟在持續著令人眩暈的擺動, 那是初戀


水晶宮

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8#
發表於 24-8-26 08:47 |只看該作者
5R2H 發表於 24-8-26 08:20
醃肉時要慢慢加幾匙清水, 等D肉吸收水份, 少少生粉, 再攪到起膠(絞肉都要做呢步), 先蒸
...

樓主,呢jm講的就是滑的袐決。

我估樓主平時冇加水呢個step 再去攪因為我都冇 所以鞋,買回來的搞肉要再放碎肉機再攪的,係攪的過程要放合比例的薑䓤水攪拌,然後可放蛋清,粉,調味入去再拌勻。

出嚟的效果好爽彈


珍珠宮

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9#
發表於 24-8-26 08:59 |只看該作者
5R2H 發表於 24-8-26 08:20
醃肉時要慢慢加幾匙清水, 等D肉吸收水份, 少少生粉, 再攪到起膠(絞肉都要做呢步), 先蒸
...

正確


香港某5星酒店大廚,都係咁做法,當然唔係蒸比客食,係佢自己屋企食。


珍珠宮

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10#
發表於 24-8-26 09:17 |只看該作者
本帖最後由 mizuho 於 24-8-26 09:19 編輯
Rita 發表於 24-8-26 08:30
調味後,順一個方向攪動,逐小加水,一次攪動到吸收哂,再逐小加第二次。或者加入粟粉,步驟同上,又或者 ...

麥皮需要先打碎嗎?唔係會唔會食到有一片片嘅麥皮?
同埋請問要加幾多水為止合適?


水晶宮

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11#
發表於 24-8-26 10:41 |只看該作者
mizuho 發表於 24-8-26 09:17
麥皮需要先打碎嗎?唔係會唔會食到有一片片嘅麥皮?
同埋請問要加幾多水為止合適?

即食麥皮唔駛打碎,唔會食到一片片,因為已經在加水同豬肉攪動過程中融為一體。至於加幾多麥皮,我冇量度,通常一湯匙多D,水都係,一比一咁上下,做多一兩次就「因」到該落的份量。
從天空到大地, 心臟在持續著令人眩暈的擺動, 那是初戀


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12#
發表於 24-8-26 10:43 |只看該作者
Kennedyjason 發表於 24-8-26 07:58
每次整硬係冇大排檔,茶餐廳好食,有乜秘訣?

落麥皮


水晶宮

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13#
發表於 24-8-26 10:51 |只看該作者
Rita 發表於 24-8-26 10:41
即食麥皮唔駛打碎,唔會食到一片片,因為已經在加水同豬肉攪動過程中融為一體。至於加幾多麥皮,我冇量度 ...

原來要落麥皮
只落水唔落麥皮有幾大分別


大宅

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14#
發表於 24-8-26 10:54 |只看該作者
Rita 發表於 24-8-26 08:30
調味後,順一個方向攪動,逐小加水,一次攪動到吸收哂,再逐小加第二次。或者加入粟粉,步驟同上,又或者 ...

請問麥皮你用邊隻?我無買過,吾知邊隻加埋蒸好呢?


水晶宮

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15#
發表於 24-8-26 10:55 |只看該作者
我揀少肥梅頭肉,醃肉時要加水,粟粉同生油先滑㗎!


水晶宮

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16#
發表於 24-8-26 10:59 |只看該作者
Anka 發表於 24-8-26 10:51
原來要落麥皮
只落水唔落麥皮有幾大分別

N年前就有食譜發明落麥皮來代替粟粉,話健康D,又吸油 ,唔用麥皮就用粟粉加水

點評

Anka    發表於 24-8-26 11:02
從天空到大地, 心臟在持續著令人眩暈的擺動, 那是初戀


水晶宮

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17#
發表於 24-8-26 11:00 |只看該作者
CellT 發表於 24-8-26 10:54
請問麥皮你用邊隻?我無買過,吾知邊隻加埋蒸好呢?

我用最平果D即食麥皮咋。
從天空到大地, 心臟在持續著令人眩暈的擺動, 那是初戀


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18#
發表於 24-8-26 11:01 |只看該作者
CellT 發表於 24-8-26 10:54
請問麥皮你用邊隻?我無買過,吾知邊隻加埋蒸好呢?

求其,屋企有咩用咩!


珍珠宮

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19#
發表於 24-8-26 11:04 |只看該作者
溝肥豬肉。


侯爵府

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20#
發表於 24-8-26 11:16 |只看該作者
Rita 發表於 24-8-26 08:30
調味後,順一個方向攪動,逐小加水,一次攪動到吸收哂,再逐小加第二次。或者加入粟粉,步驟同上,又或者 ...

我哋做法比較直接,而家唔會搞吓又落吓水,係一匙羹一匙羹水一次過落晒,加埋其他醃料,都滑。以前屋企人又係睇網上資料話要放麥皮,但係可能技巧定什麼問題唔係咁好食。


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