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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 打蛋白方法

烹飪搵食今日: 1|主題: 139256

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打蛋白方法 [複製鏈接]

anita20042004

民房

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發表於 09-7-4 22:30 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

上星期係報紙睇到教做Tiramisu，雖然從未試過整蛋糕，但都跟住嚟做。
可能蛋白打得不夠企身，攪到個Tiramisu有喲希﹗
請問蛋白要打到企身
1)用室溫蛋，還是用涷蛋？
2)打蛋機開什麼速度？(如打蛋機是250w，有5段速)
3)還有什麼要訣？

請各位指教。

Thanks﹗

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dincat

珍珠宮

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2^#

發表於 09-7-4 22:59 |只看該作者

打蛋白我用室溫蛋
容器及器具都要無水無油, 非常乾淨, 不能混有蛋黃, 少少都不可
先用中低速打到有小泡, 逐少加糖轉中高速打到企身
拿起器具, 蛋白呈尖角

各位高手, 有錯漏請補充

[ 本帖最後由 dincat 於 09-7-4 23:01 編輯 ]

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火石

禁止訪問

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3^#

發表於 09-7-4 23:40 |只看該作者

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dincat

珍珠宮

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畀面勳章

4^#

發表於 09-7-4 23:51 |只看該作者

我個方法係睇左書照跟
上次我做戚風, 打到喎

點先為之6-7成呢

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火石

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5^#

發表於 09-7-4 23:58 |只看該作者

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召藥師

超級版主

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6^#

發表於 09-7-5 00:55 |只看該作者

我蛋白用凍蛋(其實夠新鮮，凍或室溫蛋我都唔覺有分別)

打到起哂細泡先分次加糖

打企都有分兩種，一為濕性發泡，蛋白盆倒轉都唔會跌蛋白，拉起蛋白尖係微微向下彎；乾性發泡就要打蛋一陣，蛋白尖係直而不彎。

以上兩種主要係整要焗嘅蛋糕，凍cake係有另一種打蛋白方法(意大利蛋白糖霜)，係煮滾糖水再加入去蛋白入面打到企身。

[ 本帖最後由召藥師於 09-7-5 00:59 編輯 ]

盡我一己之力，發放正能量!

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anita20042004

民房

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7^#

發表於 09-7-5 14:37 |只看該作者

多謝樓上各位提供方法。

今天我用室溫蛋，初以中低速，後以中高速，分3次加糖，大約3-4分鐘，已成功將蛋白打至企身。

今日制成的Tiramisu，明顯沒上次稀，多謝晒﹗

但今次的Tiramisu也沒有上次滑﹗

兩次用料程序分別
1)上次用現買海綿蛋糕，今次用Lady Finger，
2)打蛋黃時間較上次短，(係咪要打至企身，我兩次都無)
3)落Marsala酒步驟不同，上次係打蛋黃Mascarpone時落，今次唔記得，延至混合蛋白，蛋黃Mascarpone時落。

請問以上3項會否影響Tiramisu幼滑程度，還是有其他要訣？

Thanks﹗