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費太太

複式洋房

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發表於 10-2-2 16:05 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

十大廚房常用粉
糯米粉 Glutinous Rice Flour
質地柔軟、香糯及黏性強，蒸熟後較軟較黏，而且具張力。

適合：湯圓、年糕等帶煙韌口感的食品

粘米粉 Rice Flour
粘米粉是用大米磨成的粉，黏性較糯米粉低，能與水均勻融合，蒸熟後較滑及爽口。

適合：蘿蔔糕、豬腸粉

馬蹄粉 Water Chestnut Flour
具馬蹄香氣，質地爽，但要待凉收水後才夠煙韌。

適合：馬蹄糕

澄麪 Wheat Starch
澄麪是從小麥提取澱粉所製成，缺乏黏合力。要加熱水搓成麪糰，用刀將皮拉薄，就是常見的澄麪皮，蒸熟後呈半透明，看起來晶瑩剔透。

適合：蝦餃、粉果

粟粉 Corn Starch
即是粟米澱粉，具凝膠作用，無筋性，較生粉軟身，適合用作做蛋糕加入麪粉中，用來降低麪粉的筋度，增加蛋糕鬆軟口感。

適合：蛋糕、醃肉、埋芡

生粉 Potato Starch
即薯仔澱粉，較粟粉硬身，加水拌勻便是埋芡常用的生粉水，但芡汁待凉後會出水變得較稀。

適合：埋芡、醃肉

番薯粉 Sweet Potato Starch
通常用於炸煮食物，可增加食物的酥脆感。

泡打粉 Baking Powder
即是發粉（膨脹劑）的一種，在接觸水份後會釋出二氧化碳，及在烘焙過程中釋放出更多氣體，使食物達到膨脹及鬆軟的口感。加了麪粉的泡打粉即是自發粉。

適合：蛋糕

梳打食粉 Bi-Carbonate Of Soda
學名為碳酸氫鈉，可破壞肉質纖維結構，使肉類變腍。

麪粉 Flour
分為高、中及低筋麪粉，筋性越高所含的蛋白質越高，黏性也越高，做出來的食物會越有韌性。

高筋麪粉
適合：麪包、麪條、鬆餅等口感帶煙韌的食物。

中筋麪粉
一般超級市售賣的普通麪粉。適合：饅頭、燒餅等吃來軟中帶嚼勁的食物。

低筋麪粉
含最低蛋白質，易發起且口感鬆軟。
適合：蛋糕、笑口棗、餅乾

Source from Apple Daily

[ 本帖最後由費太太於 10-2-5 09:10 編輯 ]